COME CONGELARE LE CASTAGNE

La castagna è il frutto del Castagno europeo (Castanea sativa), un albero appartenente alla famiglia delle Fagaceae.
L’albero fiorisce in piena estate (tra fine giugno e metà di luglio), producendo dei frutti rivestiti da una cupola spinosa, detta riccio.
In autunno (fine settembre-primi di ottobre) i frutti maturano, cadono a terra e si aprono, lasciando a vista la castagna, che viene in tal modo raccolta.
La polpa della castagna, di colore bianco e di consistenza carnosa, è ricoperta da due bucce (o pelli).
Quella esterna (pericarpo) è coriacea, di colore bruno-rossiccio, lucida e rigida.
Essa ha forma appiattita da un lato (detta pancia) e convessa dall’altro (detto dorso) e non è commestibile.
La buccia interna (sansa) è, invece, chiara, sottile e pelosa.
Per essere commestibile, la castagna deve venire privata delle due bucce.
Il seme della castagna è consistente, biancastro e di sapore dolce e gradevole.
È ricco di carboidrati, di vitamine (C, B1, B2 e PP), di sali minerali (soprattutto potassio, sodio, magnesio, fosforo, calcio e ferro) e di zuccheri.

Avendo un alto contenuto calorico, le castagne per secoli sono state l’alimento principale delle popolazioni montane.
Il loro utilizzo è andato diminuendo dalla seconda metà del XX secolo, quando le condizioni di vita sono migliorate.
Le castagne si mangiano dopo averle cotte in acqua o arrostite sul fuoco dentro un’apposita padella forata oppure dopo averle infornate.
È possibile congelare le castagne sia al naturale (crude) sia cotte.
Congelare le castagne permette di gustare il prodotto fuori stagione, senza che ne siano compromessi sapore, consistenza e proprietà nutritive.
La congelazione, infatti, se fatta al momento dell’acquisto del prodotto e alla giusta temperatura, arresta lo sviluppo dei microrganismi responsabili di fermentazioni e muffe e riduce l’attività degli enzimi che degradano l’aspetto e il gusto del cibo, mantenendo intatte tutte le caratteristiche dell’alimento, comprese le vitamine più sensibili.

Come congelare le castagne:
La congelazione avviene in fasi successive che si possono così riassumere: scelta delle castagne, pulizia, asciugatura, tecniche di preparazione per la congelazione, confezionamento, etichettatura, tempo di conservazione.

Scelta delle castagne da congelare
Raccogliere le castagne cadute a terra, in quanto sono quella arrivate al giusto grado di maturazione.
Se, invece si comprano, scegliere delle castagne piene di polpa, che abbiano un guscio rigido ed integro, ben aderente alla polpa, di colore lucido ed uniforme.
Controllare che la buccia non sia raggrinzita (segno che la castagna non è fresca) o dei piccoli fori, che potrebbero indicare la presenza di danni procurati da insetti.
La polpa, poi, deve essere morbida, leggermente profumata e dal sapore gradevole.
Le castagne si possono congelare sia al naturale che cotte.
Nel primo caso, hanno una periodo di conservazione di circa 1 anno.
Una volta scongelate devono essere cotte immediatamente.
Nel secondo caso le castagne possono venire congelate già arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare per 6 mesi.

  • Pulizia delle castagne:
    Immergere le castagne in acqua per un paio di ore.
    Quelle che galleggiano sono probabilmente vuote o bacate,
    Infatti, i frutti “pieni” non salgono a galla, ma, essendo pesanti, restano sul fondo del contenitore .
  • Asciugatura:
    Scolare le castagne, poi asciugarle con cura tamponandole con un canovaccio da cucina.
  • Tecniche di preparazione per la congelazione al naturale (o a crudo):
    Per una futura cottura in acqua:
    Incidere la parte bombata della buccia esterna con un piccolo taglio, poi eliminare il guscio.
    A questo punto, congelare le castagne.
    Al momento di utilizzarle, immergere le castagne in acqua bollente leggermente salata, senza scongelarle.
    Dopo 4-5 minuti di cottura, sarà possibile togliere la pelle che si trova a diretto contatto con la polpa.
    Per una futura cottura arrosto in padella o al forno:
    Incidere la parte bombata del guscio esterno con un piccolo taglio sulla buccia, poi congelarle al naturale (con la buccia).
    Al momento dell’utilizzo passarle direttamente sulla griglia o infornarle senza scongelarle.
    In entrambi i casi cuoceranno in un tempo leggermente più lungo di quello delle castagne fresche.
  • Tecniche di preparazione per la congelazione di castagne già cotte:
    Le castagne possono essere congelate anche dopo la cottura.
    Al momento di adoperarle, lasciarle scongelare e, poi, cucinarle seguendo le indicazioni delle ricette.
  • Confezionamento:
    Una volta divise le castagne in porzioni, inserirle nei sacchetti frigo in polietilene o in contenitori di plastica o di vetro a chiusura ermetica.
    Prima di sigillarli con cura, avere l’accortezza di fare uscire tutta l’aria in essi contenuta.
    L’utilizzo di un sigillatore per il sottovuoto offre migliori garanzie di conservazione.
  • Etichettatura:
    Infine, porre su ogni sacchetto un’etichetta riportante il nome della frutta, la data di congelamento e quella di scadenza (es. tot grammi di Castagne congelate il…, scadenza il …).
    Per scrivere adoperare un pennarello, in quanto l’inchiostro normale delle penne ed i segni di matita tendono nel tempo a cancellarsi.
  • Tempo di conservazione:
    Conservare le castagne nel freezer ad una temperatura compresa tra -18°C e – 25°C, per un tempo massimo di 10 mesi se crude e di 6 mesi se cotte.

NOTA:
Tenere presente che le castagne una volta scongelate, non vanno mai ricongelate.


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3 Commenti
  1. Adele ha scritto

    grazie, amo le castagne ma non sapevo si potessero congelare …

  2. Sabrina ha scritto

    Salve, scusa, quindi le castagne non si possono congelare con tutta la buccia? Capito bene? Di solito le cuocio intere.Grazie

    1. FraGolosi ha scritto

      Ciao Sabrina, le castagne si possono congelare sia senza buccia che con la buccia.
      In entrambi i casi, prima di conservarle nel freezer, occorre incidere con un coltello la parte bombata delle castagne, praticando un piccolo taglio sulla superficie esterna del frutto.
      È, poi, discrezionale sbucciare le castagne o lasciarle al naturale.
      Al momento dell’utilizzo, cuocerle ancora congelate.
      A presto!

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