Come cucinare i fasolari

Prima di scoprire come cucinare i fasolari ecco una breve panoramica.
Il fasolaro (nomenclatura binomiale La conchiglia presenta all’interno un frutto di colore bianco e un robusto
muscolo rosso, detto “piede”, che fuoriesce dalle valve consente al mollusco di spostarsi, ancorarsi o semplicemente insabbiarsi in caso di pericolo.

FASOLARI

Si tratta di un mollusco bivalve marino, appartenente alla famiglia dei Veneridae.
Esso presenta un guscio formato da due valve unite da una cerniera, che si aprono e chiudono mediante due muscoli adduttori per consentire il filtraggio delle acque.
La conchiglia è spessa, ovale e lucida, con margine liscio.
Ha una colorazione esterna di un bel colore marrone rosato con striature concentriche sul lato esterno di colore marrone rossastro e bande radianti.
All’interno, invece, la conchiglia è di colore bianco, con sfumature simili a quelle della porcellana.
La conchiglia presenta all’interno un frutto di colore bianco e un robusto muscolo rosso, detto “piede”, che fuoriesce dalle valve e consente al mollusco di spostarsi, ancorarsi o semplicemente insabbiarsi in caso di pericolo.
Il fasolaro è presente nel Mediterraneo e nelle coste atlantiche, dal sud delle isole britanniche fino al Marocco.
Si nutre di plancton e vive infossato nei fondali sabbiosi o con piccoli ciottoli in acque pulite fino ad una profondità di circa 200 metri.
È raro trovarlo su litorale.
In Italia viene pescato soprattutto nella zona alta del mar Adriatico, in particolari zone del mar Tirreno e lungo le coste laziali.
Gli esemplari più grandi misurano fino ad 11 cm, ma comunemente le dimensioni del mollusco si attestano sui 6-8 cm.
La legge italiana impone che i fasolari pescati e messi in commercio abbiano una dimensione non inferiore a 6 cm.
Il fasolaro è un organismo filtratore.
In quanto tale, se le acque in cui vive non sono pulite, potrebbe veicolare virus e batteri.
Per questo motivo è indispensabile acquistare dei fasolari che siano forniti di un cartellino riportante il marchio sanitario CEE e la relativa rintracciabilità.

COME ACQUISTARE I FASOLARI

Acquistare dei fasolari freschissimi che abbiano il marchio di garanzia CEE.
Verificare che i molluschi profumino di mare e che siano ben chiusi.
Scartare quelli che presentano il guscio scheggiato o rotto.
Meglio sceglierle di dimensioni medie che per legge non devono essere inferiori a
Gli esemplari più grandi hanno carni dure e gommose

COME PULIRE I FASOLARI

Immergere i fasolari in un contenitore pieno di acqua fresca salata per alcune ore, cambiando acqua e sale più volte.
A questo punto, molti cuochi cucinano i fasolari lasciandoli aprire in padella, a fuoco vivace, assieme ad aglio, prezzemolo e vino bianco.
Poi, li sgusciano ed utilizzano il liquido di cottura filtrato.
A nostro parere, però, l’immersione in acqua salata, seppure prolungata, non riesce a spurgare del tutto i fasolari, in modo da eliminare tutta la sabbia accumulata internamente.
Pertanto, riteniamo che sia necessario aprirei fasolari a crudo con uno spelucchino o un coltello da ostriche
(dalla lama corta e resistente) inserito nella fessura tra le valve.
Lo si fa ruotare fino ad incidere i muscoli adduttori.
Continuando a girare la lama, le due valve si apriranno.

Una volta aperto il fasolaro e reciso i muscoli adduttori, eliminare la valva superiore, la pellicina di colore grigio che ricopre il frutto e la sacca intestinale scura che contiene della sabbia.
Poi, lavare con cura il mollusco interno e staccarlo dalla valva inferiore.
Pestare il corallo rosso (o piede) con un martello da cucina o un batticarne per ammorbidirlo.
Gli esemplari più grandi vanno, invece, schiacciati nella loro interezza per renderli più morbidi.
Infine, occorre sottolineare che alcuni consumano i fasolari crudi (come avviene anche per altri frutti di mare).
Noi consigliamo di evitarlo perché, essendo organismi filtratori, potrebbero essere venuti a contatto con acque inquinate e provocare ,quindi, patologie anche gravi.
Per lo stesso motivo preferiamo buttare l’acqua contenuta nei gusci.
Se, però, si desidera ugualmente di gustare i fasolari crudi, è importantissimo che, prima dell’utilizzo, essi restino nel freezer per almeno 96 ore, alla temperatura di -18°C.

COME CUCINARE I FASOLARI

Vi sono molti modi di cucinare i fasolari, che necessitano di cotture brevi per evitare che diventino duri e gommosi.
Essi possono essere utilizzati anche in zuppe o sauté oppure possono essere l’ingrediente principale o uno degli ingredienti nella realizzazione di primi piatti a base di pasta, di riso o di cereali.
Noi abbiamo selezionati alcuni metodi di cottura.

• COTTURA DEI FASOLARI IN PADELLA
  Riscaldare a fuoco medio-alto una noce di burro ed un paio di cucchi di olio in una larga padella.
  Inclinare la padella fino a ricoprire tutto il fondo di grasso.
  Aggiungere i fasolari sgusciati e battuti con un martelletto.
  Lasciarli cuocere a fuoco lento per circa 5 minuti assieme a 2 spicchi d’aglio e a del prezzemolo tritato.
  Servire i fasolari in padella ben caldi.
• COTTURA DEI FASOLARI FRITTI A POLPETTINE
  Ammorbidire 4 fette di pane bianco con del latte.
  Unire un uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 spicchio d’aglio tritato, sale e pepe.
  Mescolare con cura, quindi aggiungere i fasolari puliti, sgusciati e tritati (peso netto 400 g).
  Mescolare nuovamente, quindi ricavare delle polpettine della grandezza di una grossa noce.
  Friggere le polpettine in abbondante olio di semi di arachidi.
  Servire le polpettine di fasolari ben calde.
• COTTURA DEI FASOLARI GRATINATI AL FORNO
  Preriscaldare il forno a 200°C.
  Aprire i fasolari da crudi, staccarli dai gusci (che metterete da parte) e sciacquarli.
  Lessarli in acqua bollente salata per 2 minuti, quindi scolarli e tritarli al coltello.
  Posizionare i gusci su una teglia foderata con carta da forno.
  Farcirli con un ripieno a base di fasolari tritati, pangrattato, aglio, parmigiano grattugiato, scorza e succo di limone, prezzemolo, olio, sale e pepe (o altra farcia).I
  Irrorare i fasolari con un filo d’olio e un po’ di succo di limone.
  Passarli nel forno già caldo per circa 10 minuti, poi gratinarli sotto il grill per 3-4 minuti o fino a quando sulla superficie si formerà una crosticina dorata e croccante.
  Servire i fasolari gratinati ben caldi.
• COTTURA DEI FASOLARI IN PASTELLA
  Inserire 500 g di fasolari già sgusciati e nettati (peso netto) in un ampio tegame ed unire 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio d’aglio e una spruzzata di vino bianco.
  Lasciarli cuocere per 2-3 minuti a fuoco vivace, poi toglierli dal fuoco.
  Preparare una pastella con 120 g di farina, 70 ml di acqua o latte, 1 uovo ed un pizzico di sale.
  Lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
  Scaldare olio abbondante in una padella.
  Mescolare i fasolari nella pastella.
  Poi afferrarli, uno ad uno, con una pinza e lasciarli sgocciolare sulla ciotola per 20 secondi o fino a quando la pastella smetterà di colare.
  Immergere i fasolari nell’olio ben caldo fino a farli dorare.
  Occorreranno all’incirca 3 minuti.
  Sollevarli con una schiumarola e metterli a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
  Servire i fasolari in pastella ben caldi.