Come Cucinare la Quinoa

La quinoa (nome binomiale “Chenopodium quinoa”) è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae.
Il suo nome deriva dallo spagnolo “quinua”, a propria volta proveniente da “kinwa”, un termine della lingua quechua, parlata da popolazioni native americane dell’America del Sud.
La quinoa è uno pseudo –cereale, giacché in realtà è formata dai semi di una pianta erbacea che, come le graminacee, produce delle spighe (chiamate pannicoli).
Le spighe, a seconda della varietà della quinoa, producono semi di colore bianco (o giallo), rosso o nero.
La quinoa, dunque, appartiene alla stessa famiglia degli spinaci e della barbabietola.

In cucina viene merceologicamente classificata come cereale, in quanto i semi della pianta sono ricchi di amido ed hanno un ottimo valore nutrizionale.
Prima dell’utilizzo i semi devono venire decorticati e spesso sono anche essiccati.
Una volta sottoposti a macinazione, essi producono una farina ricca di amido, ma priva di glutine e pertanto adatta ai celiaci e agli intolleranti.
La quinoa è un alimento molto versatile che si utilizza in molte ricette che spaziano dagli antipasti al dolce.

La coltivazione della quinoa ha origini antichissime.
La pianta viene coltivata da più di 5000 anni sugli altopiani pietrosi dell’America del Sud e, in particolare delle Ande.
Gli Inca la chiamavano “chisiya mama”, cioè la “madre di tutti i semi”.
Per migliaia di anni la quinoa è stata l’alimento base delle popolazioni precolombiane.
Ancora oggi è l’alimento principale delle popolazioni andine.
Contrariamente ad altri alimenti del Sud America (fagioli, mais, patate. etc.), la quinoa non ha suscitato l’interesse dei conquistadores spagnoli, sia perché i semi non ancora decorticati sono ricchi di saponina, una sostanza molto amara, sia perché la farina, essendo priva di glutine, non è adatta alla panificazione.

Le proprietà nutrizionali della quinoa sono state scoperte dai nutrizionisti solo a partire dagli anni ’70 del XX secolo.
Essa è molto digeribile, priva di glutine, povera di lipidi, ma ricca di ferro e di proteine vegetali.
Inoltre, contiene gli otto aminoacidi essenziali alla vita umana, ma che il corpo umano non è in grado di produrre.
In particolare la quinoa contiene la lisina fondamentale per la crescita delle cellule cerebrali e la metionina, importante per la metabolizzazione dell’insulina.
Contrariamente agli altri cereali che per fornire gli aminoacidi essenziali hanno bisogno di essere abbinati a legumi, la quinoa è autosufficiente e può dunque sostituire la carne.
La quinoa ha un delicato gusto di nocciole e può essere utilizzata per preparazioni sia salate che dolci.

COME CUCINARE LA QUINOA

Prima di analizzare le tecniche di cottura della quinoa, qui di seguito indichiamo alcune importanti fasi che precedono la cottura.

• LA SCELTA DELLA QUINOA
  La quinoa può essere acquistata nei supermercati o nei negozi biologici.
  In base alla ricetta da realizzare, occorre scegliere una delle tre varietà di quinoa: quella bianca (o gialla), quella rossa o quella nera.
  La quinoa bianca
  Ha chicchi di colore biancastro, che cuociono in 15 minuti.
  È la quinoa più consumata.
  Giacché ha un gusto delicato, è adatta a tutte le preparazioni sia dolci che salate.
  È particolarmente indicata per preparare polpette e burger.
  La quinoa rossa
  Ha chicchi di colore rosso scuro leggermente croccanti e cuoce in circa 40 minuti.
  I chicchi rimangono piacevolmente croccanti,
  Ha un gusto deciso ed è particolarmente indicata per zuppe e insalate.
  La quinoa nera
  È poco conosciuta.
  Ha chicchi molto croccanti di colore scuro e cuoce in circa 40 minuti.
  Generalmente viene venduta mista a quinoa bianca e rossa.
  È indicata per insalate e zuppe, che insaporisce con il suo gusto intenso di nocciole.
• IL RISCIACQUO
  Prima di cuocere la quinoa, è obbligatorio sciacquarla ripetutamente (almeno 4-5 volte).
  Eseguire l’operazione mettendo la quinoa in un colino a maglie fitte e passandola sotto il getto dell’acqua.
  Durate tale operazione smuoverla con un cucchiaio di legno o con la mano.
  Il risciacquo ripetuto serve ad eliminare la saponina residua, una sostanza molto amara che riveste i semi per proteggerli dai parassiti e dagli uccelli.
  Essa in gran parte è già stata rimossa con lavaggi mirati al momento della scorticatura dei semi.
  Il risciacquo casalingo la eliminerà totalmente.
  La saponina non è dannosa per l’organismo umano, ma rende l’alimento eccezionalmente amaro.
• LA TOSTATURA
  Prima di cuocere la quinoa, è opzionale tostarla per 1-2 minuti in una padella contenente un filo d’olio.
  La leggera tostatura serve ad esaltare il sapore di nocciola che caratterizza la quinoa.
• LA QUANTITÀ D’ACQUA
  La quinoa in cottura raddoppia il suo volume.
  Pertanto, per una cottura ottimale, occorre coprirla con una quantità d’acqua (o altro liquido) doppia rispetto al suo volume iniziale (per esempio 100 g di quinoa e 200 ml di liquido).
• LA COTTURA IN ACQUA O LESSATURA
  Non essendo un cereale, non è necessario mettere la quinoa in ammollo.
  Versare la quinoa bianca in un tegame e coprirla di acqua fredda leggermente salata.
  Portare l’acqua a bollore a fuoco vivace, poi abbassare la fiamma.
  Lasciare cuocere la quinoa per 10 minuti a fuoco basso e a tegame coperto, poi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri 5-10 minuti.
  Togliere la quinoa dal fuoco non appena l’acqua sarà stata quasi del tutto assorbita, i semi diventeranno traslucidi e si apriranno a fiore, lasciando apparire il loro piccolo germe bianco.
  Mescolare delicatamente la quinoa per fare evaporare le ultime gocce d’acqua, in modo che l’alimento risulti sodo e ben arieggiato.
  Una volta lessata la quinoa, è facoltativo lasciarla riposare nel tegame per una decina di minuti.
• IL TEMPO DI COTTURA DELLA QUINOA LESSATA
  Il tempo di cottura della quinoa bianca è indicativo, in quanto dipende dalla consistenza che si desidera ottenere.
  Per le insalate può essere ridotto di un paio di minuti.
  Per i dolci o i burger, invece, può essere aumentato di un paio di minuti.
  Per quanto riguarda la quinoa rossa e quella nera i tempi di cottura si attestano sui 40 minuti.
• COTTURA DELLA QUINOA NELLA PENTOLA A PRESSIONE
  Inserire nella pentola a pressione la quinoa già sciacquata e, se gradito, già tostata.
  Coprirla con l’acqua IN quantità doppia e lasciarla cuocere per 10 minuti dall’inizio del fischio.
  Estrarla, poi, dalla pentola a pressione e condirla a piacere.
  Se si utilizza la quinoa rossa o nera, portare il tempo di cottura a 20 minuti.

COME CUOCERE LA QUINOA AL FORNO

• PRIMO METODO
  Preriscaldare il forno a 170°C.
  Versare la quinoa già lessata in una pirofila da forno e coprirla con un foglio di alluminio.
  Cuocerla per 20-30 minuti, poi eliminare l’alluminio.
  Estrarre la quinoa dal forno e condirla con gli ingredienti della ricetta da realizzare (già saltati in padella).
  Rimetterla nel forno per 5 minuti, poi servire.
• SECONDO METODO
  Preriscaldare il forno a 180°C.
  Sciacquare accuratamente la quinoa e versarla in una teglia con una quantità d’acqua 3 volte il suo volume.
  Infornare per 50 minuti senza mescolare.
  La quinoa cuocerà da sola.

COME CUOCERE LA QUINOA AL MICROONDE

Versare la quinoa già sciacquata in un contenitore della capacità di un litro , adatto alla cottura nel microonde.
Bagnare la quinoa con una quantità di acqua doppia rispetto al suo volume.
Coprire il contenitore con un coperchio e lasciare cuocere la quinoa alla massima potenza per 3 minuti.
Estrarre la quinoa dall’apparecchio, mescolarla e lasciarla riposare per 1 minuto.
Rimetterla, poi, nel forno e proseguire la cottura per altri 3 minuti, poi rimescolare.
Assaggiare e, se necessario, cuocere ancora per 1-2 minuti, aggiungendo 2-3 cucchiai di acqua.
La quinoa sarà pronta quando l’acqua sarà stata tutta assorbita e lo pseudo-cereale inizierà ad attaccarsi al fondo del contenitore.

COME CUOCERE LA QUINOA AL VAPORE

Sistemare la quinoa già sciacquata nel cestello forato.
Versare un po’ d’acqua nella pentola e portarla a bollore a fuoco vivace.
Abbassare la fiamma e posizionare il cestello contenente la quinoa all’interno della pentola, badando che il fondo del cestello non venga a contatto con l’acqua.
Lasciare cuocere la quinoa per circa 20 minuti, poi condirla a piacere.

COME CUOCERE LA QUINOA NEL BIMBY

Sciacquare la quinoa, scolarla ed inserirla nel boccale dl Bimby.
Unire l’acqua in quantità doppia rispetto al peso della quinoa.
Cuocere 20 min. temp. 100° mod. Antiorario vel. Soft.
Scolare la quinoa ed utilizzarla come da ricetta.

COME CONSERVARE LA QUINOA

La quinoa già cotta può essere conservata nel frigorifero per 5-6 giorni.