Come cucinare le vongole

Prima di scoprire come cucinare le vongole ecco una panoramica sulla vongola.
Il termine vongola viene utilizzato per identificare varie specie di molluschi bivalvi appartenenti alla famiglia dei Veneridae.
Tali specie sono accomunate dalla presenza di un guscio formato da due valve unite da una cerniera, che si aprono e chiudono mediante due muscoli adduttori.
La colorazione è variabile, così come le striature sulla conchiglia.
Il nome “vongola” deriva dal latino volgare “conchula, diminutivo di “concha” che significa “conchiglia”.
Nel Mediterraneo si annoverano una trentina di specie di vongole, distinte tra vongole autoctone e le vongole introdotte a fini commerciali.

Tra le vongole autoctone particolarmente apprezzata è la specie “Venerupis decussata”, nota con il nome di vongola verace.
Essa, al contrario degli altri tipi di vongola, è fornita di due sifoni, chiamati volgarmente corna, separati tra di loro e differenti per le caratteristiche, giacché uno è inalante e l’altro è esalante.
Questa sua caratteristica la fa definire nel linguaggio popolare “vongola cornuta”.
Attraverso i sifoni la vongola trae nutrimento sotto forma di particellato organico.
Inoltre, il possedere due sifoni rende il mollusco più saporito.
Oggi la definizione di “vongola verace” viene estesa anche all’indopacifica “Venerupis philippinarum”, chiamata vongola filippina, introdotta in Italia per motivi commerciali.

La vongola è un organismo filtratore.
In quanto tale, se le acque in cui vive non sono pulite, potrebbe veicolare virus e batteri.
Per questo motivo è indispensabile acquistare delle vongole che siano fornite di un cartellino riportante il marchio sanitario CEE e la relativa rintracciabilità.
L’habitat delle vongole si differenzia in base alla specie.
Per esempio la vongola verace e quella filippina si insediano nelle lagune su fondali sabbiosi e fangosi.
Invece, la vongola dell’Adriatico (Chamelea gallina), chiamata vongola comune, forma delle colonie su fondali sabbiosi e/o fangosi marini, tra 1 metro ed i 15 metri al largo delle coste.

COME ACQUISTARE LE VONGOLE

Acquistare delle vongole freschissime che abbiano il marchio di garanzia CEE.
Verificare che i molluschi profumino di mare e che siano ben chiusi.
Scartare le vongole che presentano il guscio scheggiato o rotto.

COME PULIRE LE VONGOLE

Immergere le vongole in un contenitore pieno di acqua fresca salata.
Si calcola che la quantità di sale deve essere di circa 20-30 g per litro di acqua.
Coprire il contenitore, inserirlo nel frigorifero e lasciare spurgare le vongole per almeno due-tre ore, cambiando di tanto in tanto l’acqua e aggiungendo di volta in volta il sale.
Trascorso il tempo indicato, scolare le vongole.
Lavare le conchiglie sotto l’acqua fredda corrente, strofinandole con una spazzola metallica per eliminare tutti i residui di sabbia e le eventuali incrostazioni.
Rimettere le vongole nel contenitore e coprirle con un panno umido.
Metterle in frigorifero alla temperatura compresa tra 0 e 2°C fino al momento di utilizzarle.
Consumare le vongole pulite al massimo entro due giorni.

COME CUCINARE LE VONGOLE

Vi sono molti modi di cucinare le vongole.
Noi abbiamo selezionati alcuni metodi di cottura.

COTTURA DELLE VONGOLE AL VAPORE

Scaldare una grossa noce di burro in un tegame e lasciarlo sciogliere a fuoco medio.
Lasciarvi imbiondire 2 spicchi d’aglio (tritati o interi a proprio gusto).
Unire le vongole (500 g) e 100 ml di vino bianco secco.
Quest’ultimo creerà il vapore necessario per la cottura delle vongole.
Non è necessario aggiungere dell’acqua, perché è sufficiente quella contenuta all’interno delle vongole.
Lasciarle cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace e a tegame coperto.
Mescolare in modo che tutte le vongole si aprano.
Se al termine del tempo indicato dovessero esservi delle vongole ancora chiuse, togliere dal tegame le vongole aperte e prolungare la cottura di quelle chiuse per 1-2 minuti.
Se le vongole non si aprono ancora, gettarle in quanto non sono commestibili.
Tenere presente che una cottura troppo lunga rende le vongole dure e stoppose.
Utilizzare le vongole a proprio piacimento.

NOTA:
Se le vongole sono abbondanti, cuocerle in più riprese.
Infatti, inserire tutte le vongole contemporaneamente nel tegame renderebbe impossibile un’ottimale distribuzione del vapore.

COTTURA DELLE VONGOLE AL MICROONDE

Inserire tutti gli odori, le spezie e gli ingredienti previsti dalla ricetta (tranne le vongole), compreso il vino o l’acqua, in un contenitore adatto alla cottura nel microonde.
Lasciarli cuocere per circa 15 minuti alla massima temperatura.
Unire le vongole già nettate (250 g) e proseguire la cottura alla massima potenza per circa 3-4 minuti.
Nel caso in cui dovessero esservi ancora delle vongole chiuse, proseguire la cottura per qualche altro secondo (non di più).
Mescolare e servire le vongole calde.
Se le vongole sono abbondanti, cuocerle in più riprese.

COTTURA DELLE VONGOLE FRITTE IN PASTELLA

Inserire le vongole (500 g) in un ampio tegame ed unire 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio d’aglio e 100 ml di vino bianco.
Lasciarle aprire a fuoco dolce e a tegame coperto, quindi sgusciarle.
Preparare una pastella con 120 g di farina, 70 ml di acqua o latte, 1 uovo ed un pizzico di sale.
Lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Scaldare olio abbondante in una padella.
Mescolare le vongole nella pastella.
Poi afferrare le vongole, una ad una, con una pinza e lasciarle sgocciolare sulla ciotola per 20 secondi o fino a quando la pastella smetterà di colare.
Immergere le vongole nell’olio ben caldo fino a farle dorare (circa 2 minuti).
Sollevarle con una schiumarola e posarle su carta assorbente da cucina.
Servirle calde.

VARIANTE:
Invece che individualmente, friggere le vongole a cucchiaiate.

COTTURA DELLE VONGOLE IN PADELLA

Riscaldare a fuoco medio-alto una noce abbondante di burro in una larga padella.
Inclinare la padella fino a ricoprire tutto il fondo di burro.
Aggiungere in un unico strato le vongole sgusciate.
Lasciarle cuocere per circa 2 minuti, mescolandole con un cucchiaio di legno.
Servire le vongole in padella ben calde.

COTTURA DELLE VONGOLE GRIGLIATE

Posizionare una griglia sul barbecue già pronto.
Appoggiarvi sopra un foglio di carta da forno e forarlo con la punta di un coltello.
Posizionare le vongole sul foglio in un unico strato.
È facoltativo coprire le vongole con un foglio di alluminio per non disperdere il calore.
Cuocere le vongole sulla griglia per 5 o 10 minuti a seconda delle dimensioni.
Togliere le vongole dalla griglia non appena si aprono.
Buttare, invece, quelle che restano chiuse.
Servire le vongole grigliate calde.

COTTURA DELLE VONGOLE RIPIENE AL FORNO

Preriscaldare il forno a 175°C.
Mettere le vongole pulite in un tegame assieme a ½ bicchiere di acqua, un po’ d’olio, uno spicchio d’aglio, un pizzico di sale e di pepe.
Coprire con un coperchio e cuocerle a fuoco alto, in modo che le valve si aprano.
Toglierle dal tegame non appena si aprono, scolarle ed eliminare la valva superiore.
Farcirle con un ripieno a base di pangrattato, aglio, parmigiano grattugiato, scorza e succo di limone, prezzemolo, olio, sale e pepe (o altra farcia).
Sistemare le vongole ripiene, l’una accanto all’altra, in una pirofila, poi irrorarle con un filo d’olio e un po’ di succo di limone.
Passare le vongole farcite nel forno già caldo per 3-4 minuti, poi per 1 minuto gratinarle sotto il grill.
Servire le vongole ripiene calde.