Come lavorare a mano un impasto

Lavorare un impasto significa manipolare una o più sostanze solide (per esempio la farina, il lievito, il sale etc.), con l’aggiunta di sostanze liquide (per esempio acqua, uova o altro) al fine di ottenere un impasto omogeneo.
Durante la lavorazione si svilupperà il glutine, che è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione, in presenza di acqua ed energia meccanica, di due tipi di proteine: la prolammina (gliadina per il frumento) e la glutenina.

Esse sono delle proteine insolubili che conferiscono alla farina delle proprietà viscose ed elastiche, sfruttate durante la panificazione e la lavorazione dei prodotti da forno al fine di ottenere un impasto elastico ed estensibile.
Inoltre, la manipolazione degli ingredienti aiuta a distribuire in modo omogeneo i gas prodotti dal lievito all’interno della pasta.
A seconda della ricetta, si può iniziare a lavorare un impasto all’interno di una ciotola oppure direttamente sulla spianatoia.
Nel primo caso, l’impastamento è veloce e non dovrebbe durare più di 2 minuti.
La lavorazione dell’impasto sulla spianatoia o su una superficie antiadesiva può essere protratta per tempi più lunghi.

Riportiamo in successione le fasi della lavorazione di un impasto:

– Setacciare la farina, se previsto dalla ricetta.

PRIMO METODO

• Mescolare gli ingredienti solidi e liquidi in una ciotola utilizzando un cucchiaio di legno, fino ad amalgamarli.
• Appena non sarà più possibile lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno trasferirlo sulla spianatoia leggermente infarinata.
• Questo metodo è particolarmente indicato per la lavorazione di impasti altamente idratati (circa il 70% di acqua).

SECONDO METODO

• Si utilizza per impasti di media o bassa idratazione.
• Versare la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana, sistemando il sale nel lato più esterno della farina in modo da non inibire la lievitazione.
• Versare a filo gli ingredienti liquidi nella cavità, inglobando via via la farina con la punta delle dita.

LAVORAZIONE DELL’IMPASTO

• Iniziare a lavorare l’impasto con movimenti decisi e veloci utilizzando inizialmente le nocche ed i pugni della mano.
  In principio l’operazione sarà difficoltosa, in quanto l’impasto è appiccicoso e non prende forma.
  Spolverarlo, dunque, di farina ogni volta che sarà necessario e lavorarlo spingendo i pugni nella pasta.
  Spingere, allargare e riammassare la pasta in modo continuo, al fine di attivare la formazione del glutine.
• Tenere presente che ogni volta che si riammassa e si raccoglie la massa, occorre farla ruotare su se stessa di 90°.
  Nel contempo, sollevare l’impasto, sbatterne la parte inferiore e chiudere con quella superiore.
  Ripetere l’operazione più volte, con movimenti veloci per evitare che l’impasto si attacchi alle mani.
• Dopo circa 10 minuti, proseguire nella lavorazione dell’impasto utilizzando i palmi delle mani per altri 5- 10 minuti o per il tempo indicato nella ricetta.
  Eseguire l’operazione in modo ritmico e continuo fino ad ottenere un impasto più consistente ed elastico.
• Se la ricetta lo richiede, afferrare la pasta e sbatterla ripetutamente sul piano di lavoro.
• L’impasto sarà pronto quando non si attaccherà più alle mani e sarà diventato lucido ed omogeneo, liscio al tatto ed elastico.
• Se la pasta è pronta, dovrà mantenere la forma datale.
  Fare la prova inserendo un dito all’ interno della massa.
  Essa dovrà essere in grado di ritornare subito alla forma di partenza.
  Un’altra prova consiste nel tirare un pezzetto di pasta tra le due mani.
  Essa dovrà assottigliarsi fino a formare un velo sottile, ma non dovrà rompersi.
• Qualora la ricetta lo richieda, per rafforzare la maglia glutinica e dare forza all’impasto, tirarlo verso di voi, in modo da sfruttare l’attrito del piano di lavoro.
• Una volta pronta la massa, arrotondarla facendola girare su se stessa tra le mani o sul piano da lavoro.
  Contemporaneamente ruotarla di 90° e rincalzarne il lembo verso la parte inferiore.
• Questa operazione serve a conferire una forma sferica all’impasto e viene chiamata “pirlatura”.
  Essa serve a far crescere l’impasto in modo regolare.
• Formata una palla , sistemarla in una ciotola e praticare sulla sua superficie un taglio a croce, poi coprirla e metterla in un luogo lontano da correnti d’aria.
• Lasciare lievitare la pasta per il tempo indicato nella ricetta, rispettando le indicazioni suggerite.
• Se indicato nella ricetta, dopo la lievitazione lavorare velocemente la pasta per qualche altro minuto.

NOTE

• È buona norma rispettare i tempi della lavorazione di un impasto.
  Un impasto prolungato permette la formazione della maglia glutinica, la quale trattiene all’interno della pasta l’anidrite carbonica prodotta dal lievito e ne facilita il raddoppio del volume.
• Tenere presente che durante la lavorazione di un impasto occorre tenere pulita la spianatoia.
  Pertanto, è indispensabile rimuovere con una spatola i residui di pasta secca ed asciutta che durante la lavorazione si saranno appiccicati al piano di lavoro.
  Questa operazione eviterà che grumi di pasta secca finiscano nell’impasto.

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