Come pulire e sfilettare il cefalo

Il cefalo, chiamato anche muggine, (nomenclatura scientifica binomiale “Mugil cephalus”), è un pesce appartenente alla famiglia Mugilidae.
Come tutti i pesci che fanno parte di tale famiglia è un pesce dalla testa prominente e di grandi dimensioni rispetto al corpo.
Per questo motivo, prende il nome dal termine greco “κεφαλή”, pronunzia kefalḗ ” che significa “testa”.
Prima di dare indicazioni sulla pulizia del cefalo, è bene precisare che il pesce deve essere freschissimo, profumare di mare e di alghe, avere una livrea di colore vivo, occhi bombati con pupilla nera e lucida, branchie turgide e di colore rosso vivo, carni sode e compatte, squame ben attaccate al corpo.
Ecco come pulire e sfilettare il cefalo.

COME PULIRE IL CEFALO

(intero o in tranci)

Posare il cefalo sul tagliere con il dorso verso l’alto e con robuste forbici da cucina asportare le pinne dorsali.
Girare il pesce e rimuovere anche le pinne anale, ventrale e pettorale.
Pareggiare la pinna caudale.
Appoggiare, poi, il cefalo sul tagliere con il ventre davanti a voi.
Tenerlo fermamente dalla testa, quindi squamarlo con un coltello a lama liscia o con uno squamatore per pesce.
Partire dalla coda e risalire controsenso verso le branchie.
Capovolgere il pesce e ripetere la stessa operazione sull’altro lato.
Passare un panno pulito sul corpo del pesce per eliminare le squame residue, quindi pulire il tagliere.
Durante questa operazione, fare attenzione a non intaccare la pelle del cefalo.
Se la ricetta prevede che il pesce non venga squamato (per esempio per cuocerlo alla griglia), saltare questa fase.

Passare, quindi, alla pulizia vera e propria del cefalo.
Con il coltello praticare un taglio lungo il ventre a partire dal foro anale (che si trova vicino alla coda) fino quasi alla base delle branchie.
Allargare con le dita la cavità addominale e con il dito ad uncino rimuovere le interiora e quant’altro si trovi all’interno.
Se presenti, estrarre le uova.
Sollevare, poi, gli opercoli che ricoprono le branchie.
Afferrare le branchie con l’indice ed il pollice, poi ruotarle leggermente in modo da poterle rimuovere con uno strattone deciso.
A questo punto è facoltativo rimuovere la testa del pesce.
Sciacquare, poi, il cefalo sotto acqua corrente ed asciugarlo con carta da cucina.
Il pesce è pronto per essere cucinato intero oppure, se è di grandi dimensioni, in tranci.

COME SFILETTARE IL CEFALO

Se si desidera sfilettare il cefalo, occorre procedere con il seguente metodo.
Per prima cosa, occorre squamare il cefalo.
Afferrare il cefalo per la coda con una mano e togliere le squame con il coltello procedendo dalla coda verso la testa.
Tenere presente che durante l’operazione la lama del coltello deve fare un angolo di circa 20°con la pelle e che la lama non deve essere mai rivolta verso di voi.
Girare il cefalo e ricominciare l’operazione dall’altro lato.
Dopo aver portato a termine questa fase preliminare, eviscerare, sciacquare ed asciugare il cefalo.
Procedere, poi, con la sfilettatura del pesce.
Per eseguire correttamente tale operazione, occorre essere muniti di un coltello per sfilettare il pesce, dotato di una lama lunga, sottile e flessibile.

COME STACCARE Il PRIMO FILETTO
Adagiare il cefalo su un tagliere in orizzontale davanti a voi.
Con il coltello da pesce fare un’incisione ad arco tutto intorno alla testa al di sotto delle branchie.
Tenendo fermo il pesce, eseguire appena al di sopra della pinna dorsale un taglio lungo (ma superficiale per non intaccare e spezzare la lisca centrale), che vada dalla testa fino alla coda.
Piazzare la coda del cefalo verso di voi.
Tenendo la lama del coltello quasi aderente in parallelo alla lisca, cominciare incidere e sollevare la carne del cefalo andando dalla coda verso la testa.
Durante l’operazione, muovere il coltello rasente la lisca centrale (per ridurre al minimo gli sprechi).
Scavalcare la lisca dorsale e continuare ad incidere la carne piano piano fino a staccare il primo filetto.

STACCARE, POI, IL SECONDO FILETTO
Girare il pesce e, tenendolo fermo con la mano, ripetere la stessa operazione fino a rimuovere il secondo filetto
A questo punto, sollevare la lisca del pesce tirandola verso l’alto ed eliminarla assieme alla testa.

COME DILISCARE I FILETTI
Una volta ottenuti i due filetti di cefalo, è necessario diliscarli, cioè occorre per prima cosa eliminare con il coltello tutte le spine rimaste nella zona della pancia.
Successivamente, passare lentamente il dito indice su ciascun filetto, in modo da potere individuare le spine rimaste.
Rimuoverle con una pinzetta, operando in obliquo.

COME STACCARE LA PELLE DAI FILETTI DI CEFALO
Appoggiare il primo filetto sul tagliere dalla parte della pelle.
Praticare una piccola incisione vicino alla coda del filetto in modo da poterlo tenere fermo con un panno pulito (o con le dita cosparse di sale).
Inserire, poi, il coltello (con la lama leggermente inclinata ad angolo) tra la pelle e la carne del pesce e spingerlo in avanti in direzione della testa fino a separare la pelle dal filetto.
Eseguire la stessa operazione per spellare anche il secondo filetto.

PER COMPLETARE:
Pareggiare i filetti, sciacquarli nell’acqua fredda e, poi, metterli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Mettere i filetti di cefalo in frigorifero fino al momento di utilizzarli.

NOTA
Se si desidera utilizzare sia la testa che la lisca del cefalo per preparare un fumetto di pesce, occorre eliminare le branchie.

QUALCHE NOTIZIA SUL CEFALO

Il cefalo è presente nelle zone costiere tropicali, subtropicali e temperate di tutto il mondo ( oceano Atlantico, oceano Pacifico, oceano Indiano, Caraibi, Giappone, Australia, Polinesia, Nuova Caledonia, etc.
È comune in tutto il Mediterraneo e nel Mar del Nord.
La grande disponibilità del pesce lo rende economico.
Il pesce è molto apprezzato dagli intenditori sia per le sue carni bianche e semigrasse molto saporire che per le sue uova, dalle quali si ricava la bottarga.

Il cefalo è in grado di sopportare delle variazioni di salinità anche notevoli.
Nasce in mare, poi vive in acque dolci costiere e lagunari fino a quando, all’inizio dell’estate, ritorna in mare per riprodursi.
Da giovane vive in banchi, mentre da adulto spesso è solitario.
Per quanto attiene all’aspetto del cefalo, la prima peculiarità consiste nelle dimensioni della testa che risulta grande rispetto al corpo.
La testa è caratterizzata da una forma arrotondata, piatta nella parte superiore, con occhi ricoperti da una palpebra trasparente e con muso corto contraddistinto da una bocca di piccole dimensioni, con labbro superiore sottile e denti piccoli.
Il corpo, rivestito di grosse squame, è allungato, di forma ovale e di aspetto robusto.
Le pinne dorsali sono distanziate tra loro, quelle ventrali si trovano poco più indietro di quelle pettorali.
La livrea è di colore grigio piombo sul dorso, bianco sul ventre e argentato con strisce longitudinali brune lungo i fianchi.