18 Novembre 2016

Come sostituire le uova

di FraGolosi

Come sostituire le uova nei dolci e in altre pietanze è una domanda a cui spesso si pensa quando si vogliono preparare dolci senza uova o altri piatti senza utilizzare le uova.
Sia che si tratti della realizzazione di una torta senza uova, o che si tratti della preparazione di polpette senza uova, è importante sapere che è possibile realizzare ricette, senza l’utilizzo di questo ingrediente.
Dunque, con cosa sostituire le uova?
Naturalmente, la sostituzione dipende dalla funzione dell’uovo nella ricetta.
Sostituire le uova nei dolci, ad esempio, è possibile tramite l’utilizzo di alcuni ingredienti che possono esserci d’aiuto.
Ecco come sostituire le uova nei dolci, nelle preparazioni salate e nelle pietanze in generale.

COME SOSTITUIRE LE UOVA NEI DOLCI E NON SOLO

Un uovo può essere sostituito da:

  • 1 cucchiaio di panna;
  • 60 g di panna acida vegana;
  • 2 cucchiai di panna vegetale;
  • 2 cucchiai di yogurt naturale o alla soia (circa 60 g) per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, quiche o cheesecake);
  • 2 cucchiai di formaggio di capra o di vacca;
  • 2 cucchiai di fecola di patate + 4 cucchiai di acqua o di latte vegetale o altro liquido (per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, creme, quiche o cheesecake);
  • 2 cucchiai di amido di mais (maizena) + 4 cucchiai di acqua o di latte vegetale o altro liquido;
  • 1 cucchiaio di farina di cocco + 2 cucchiai di acqua (per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, creme, quiche o cheesecake);
  • 1 cucchiaio di farina di riso + 2 cucchiai di acqua (per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, creme, quiche o cheesecake);
  • 1 cucchiaio di farina di ceci + 2 cucchiai di acqua (per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, creme, quiche o cheesecake);
  • 1 cucchiaio di farina di lupini + 2 cucchiai di acqua (per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, creme, quiche o cheesecake)
    Il miscuglio ha effetto stabilizzante;
  • Farina di ceci in sostituzione di ¼ della quantità di farina presente nella ricetta.
    Si utilizza per preparare quiche, terrine e omelette.
  • 1 cucchiaio d’acqua (per impasti che non necessitano di lievitazione, tipo pancakes);
  • 2 cucchiai di semi di lino polverizzati finemente al momento (altrimenti si ossidano) con l’aiuto di un mixer + 3 cucchiai d’acqua molto calda.
    Si utilizza per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti.
    La mucillagine ottenuta, che è molto gelatinosa, si lascia riposare per 30 minuti.
    Non vi è alcun bisogno di portarla ad ebollizione.
    Serve per legare, ma non ha un gusto neutro, in quanto il sapore somiglia a quello delle noci.
  • 2 cucchiai di grani di semi di chia (sono quasi insapore) + 3 cucchiai d’acqua.
    Lasciare riposare il miscuglio per 10 minuti, poi aggiungerlo agli altri ingredienti.
    La mucillagine ottenuta serve a legare.
  • 1 cucchiaio di amido di mais + 3 cucchiai di acqua.
    Da usare in pasticceria (torte biscotti, crêpes, etc.);
  • 1 cucchiaio di arrow-root + 3 cucchiai d’acqua.
    Da usare in pasticceria (torte biscotti, crêpes, etc.);
  • 1 cucchiaio di soia in polvere + 2 cucchiai di acqua;
  • 1 piccola banana o 50 g di composta di mele (in questo caso diminuire leggermente la quantità di zucchero o adattarla in funzione della purea aggiunta).
    Serve ad umidificare e a legare;
  • ½ grossa banana (circa 70 g o ¼ di tazza) schiacciata (potere legante e addensante per ricette che non devono lievitare, per esempio la pasta frolla, la pasta brisée o sablée, per i biscotti.
    Va bene, anche, per torte o muffin.
    Serve ad umidificare e a legare;
  • 60-70 g ( o ¼ di tazza) di mela o di prugne oppure di albicocche ridotte in purea + ½ cucchiaino di lievito se la ricetta prevede la cottura in forno.
  • La combinazione dei due alimenti ha potere legante ed è indicata per preparare muffin, torte morbide, etc.
  • ¼ di tazza di succo di mela (potere addensante);
  • 60 g di composta di mele senza zuccheri aggiunti (per torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti). Ridurre la quantità di zucchero indicata nella ricetta.
  • ¼ di tazza di purea di zucca;
  • ½ banana grossa in purea + ¼ di cucchiaino di lievito in polvere (per favorire la lievitazione)
  • 15 g (1 cucchiaio) di lievito chimico e 30 ml (2 cucchiai) d’acqua.
    Serve a dare volume a torte e muffin;
  • 1 cucchiaino e ½ di lievito, 25 ml di acqua calda e 25 ml di olio (per agevolare la lievitazione);
  • 1 cucchiaino e ½ di lievito, 1 cucchiaio di acqua calda e 1 cucchiaio di aceto di sidro di mele (per agevolare la lievitazione);
  • 1 cucchiaino scarso di lievito e 1 cucchiaio di aceto di mele (per agevolare la lievitazione);
  • 1 cucchiaino di aceto di sidro di mele e circa 60 ml di latte vegetale (che caglierà).
    Si utilizza per agevolare la lievitazione;
  • 1 cucchiaino di succo di limone e circa 60 ml di latte vegetale (che caglierà).
    Si utilizza per agevolare la lievitazione;
  • 1 cucchiaino di lievito sciolto in 50 ml di acqua calda (per agevolare la lievitazione);
  • 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaino da tè di aceto di sidro (per agevolare la lievitazione);
  • 1 cucchiaino da caffè di bicarbonato di sodio + 1 cucchiaino da tè di succo di limone (per agevolare la lievitazione);
  • 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda (per favorire la lievitazione);
  • 2 cucchiaini di bicarbonato di sodio + 2 cucchiai di acqua calda + ½ cucchiaino di olio di girasole (per favorire la lievitazione);
  • 3 cucchiai di farina, 3 cucchiai di acqua + 1 cucchiaino e ½ di burro vegetale + ½ cucchiaino di lievito (per favorire la lievitazione);
  • ½ cucchiaino di lievito (per favorire la lievitazione);
  • 1 cucchiaino di lievito di birra sciolto in ¼ di tazza di acqua calda (per favorire la lievitazione di impasti salati;
  • 3 cucchiai di olio + 1 cucchiaio d’acqua (per emulsionare);
  • 3 cucchiai di purè di patate (per addensare);
  • 1 cucchiaio e ½ di lecitina di soia granulare+ 1 cucchiaio e ½ di acqua + 1 cucchiaino di lievito in polvere (per facilitare la lievitazione);
  • 1 cucchiaino di farina di soia + 1 cucchiaio di acqua.
    Ha effetto stabilizzante;
  • 1 cucchiaio di semi di psillio + ¼ di tazza di acqua naturale.
    Mescolarli in una ciotola e lasciarli riposare per 15 minuti.
    A contatto con l’acqua i semi si gonfieranno notevolmente creando un gel (o mucillagine) trasparente.
    A questo punto, occorrerà frullare la massa ed inserirla subito nell’impasto da legare;
  • 1 cucchiaio raso di agar agar lasciato bollire per 1 minuto in 2-3 cucchiai di acqua
    Serve per gelificare;
  • 15 g (1 cucchiaio) di gelatina neutra non zuccherata + 30 ml (2 cucchiai9 di acqua calda.
    Serve per gelificare;
  • 50-60 g di tofu morbido e vellutato (per emulsionare).
    Se il tofu non è morbido, prima dell’utilizzo frullarlo con il liquido presente nella ricetta.
    Si utilizza per la preparazione di torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, creme, mousse, quiche o cheesecake).
    Se il tofu si adopera per emulsionare olio ed acqua (come per preparare la maionese), è indispensabile incorporare l’olio a filo;
  • 1 cucchiaio di olio + 45 ml di latte vegetale;
  • 1 cucchiaio di agar agar in 50 ml di acqua portata ad ebollizione e lasciata sobbollire per un paio di minuti, sbattendo nel contempo il miscuglio con una frusta.
    Una volta raffreddata in frigorifero, sbattere nuovamente la miscela .
    Si utilizza come legante.
  • 5 g di kuzu stemperato in 50 ml di acqua (o altro liquido) a temperatura ambiente.
    La miscela va adoperata come addensante o gelificante durante la cottura di budini.

Per legare preparazioni salate come polpette senza uova, hamburger e polpettone senza uova, utilizzare uno dei seguenti alimenti

  • 2-3 cucchiai di patate lesse in purea (all’incirca ¼ di tazza);
  • 2-3 cucchiai di riso bollito;
  • 2-3 cucchiai di pangrattato;
  • 2-3 cucchiai di purea di ceci lessati;
  • 2-3 cucchiai di miglio lessato;
  • 2-3 cucchiai di Azuchi verdi lessati e ridotti in purea;
  • 2-3 cucchiai di zuppa d’avena o fiocchi d’avena istantanei (va bene anche per i biscotti);
  • ¼ di tazza di tofu ben schiacciato.

COME IMPANARE SENZA UOVA

Preparare una pastella senza uova è possibile utilizzando questi ingredienti:
2 cucchiai di farina o di fecola + 6-8 cucchiai di acqua o di latte oppure di latte vegetale, saranno un ottimo sostituto dell’ uovo.
Con la pastella ottenuta, sarà possibile impanare senza uova ottenendo un ottimo risultato.

Un tuorlo può essere sostituito da:

  • 1 cucchiaio raso di purea di mandorle o di nocciole o di sesamo, diluito in un po’ di liquido (sciroppo, latte, latte vegetale, olio, etc.).
  • 1 cucchiaio e ½ di lecitina di soia granulare + 2 cucchiaini d’acqua.
  • Qualche cucchiaio di fiocchi di avena immersi nel liquido di cottura.

Per dorare un dolce senza uova, spennellarlo con:

  • Qualche cucchiaio di latte o di latte vegetale;
  • Qualche cucchiaio di confettura (albicocca, arancia pesca, etc.);
  • Dello sciroppo d’agave leggermente diluito in un po’ d’acqua.

Per sostituire un albume montato a neve:

35 ml di liquido di conservazione dei ceci ben freddo, da montare con le fruste elettriche per qualche minuto.
La preparazione è indicata per meringhe e mousse.

Per sostituire più albumi (circa 4) montati a neve:

Il liquido di conservazione (circa 150 ml) di una lattina di ceci da 400 g, posto nel congelatore per 10 minuti e poi montato con le fruste elettriche per qualche minuto.
È opzionale aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Il liquido dei ceci diventerà leggero e cremoso ed avrà una consistenza simile a quella delle uova montate a neve.
Mettere in frigorifero per circa 1 ora.
Questa preparazione ha un gusto neutro e si può utilizzare in preparazioni dolci o salate.

Per sostituire un albume:

1 cucchiaio di agar agar diluito in un cucchiaio d’acqua.

NOTA

I sostituti delle uova sopra indicati sono molteplici.
È, quindi, opportuno scegliere quelli che possono essere più adatti, in base alla ricetta dolce o salata da realizzare.
Tenere presente che alcune sostituzioni sono più efficaci di altre.
Per ottenere il risultato ottimale, fare diverse prove utilizzando di volta in volta i vari ingredienti fino a scoprire qual è il più adatto alle varie preparazioni.
Inoltre, è bene chiarire che il sostituto delle uova scelto svolge la sua funzione quando l’uovo da sostituire è uno solo.
Quando la ricetta prevede la sostituzione di più uova (da 3 in poi), il risultato finale non sarà uguale all’originale .
In questo caso, poiché presumibilmente le uova servono per favorire la lievitazione, è buona norma incorporare nella ricetta 3 g di bicarbonato di sodio + 4 g di cremor di tartaro al fine di agevolare la lievitazione.

QUANDO E PERCHÉ SOSTITUIRE LE UOVA

In cucina e soprattutto in pasticceria le uova si utilizzano principalmente per tre motivi: rendono la preparazione morbida ed umida, amalgamano tra loro gli ingredienti grazie alla loro capacità di legare, agevolano la lievitazione.
Tenere presente che l’uovo intero è adoperato come legante, il tuorlo d’uovo si usa come emulsionante e l’albume viene utilizzato per montare al fine di ottenere impasti spumosi e morbidissimi.
Le uova, però, contengono delle sostanze alle quali alcune persone sono intolleranti o allergiche.
Le principali sostanze allergizzanti presenti nell’uovo sono l’ovoalbumina, l’ovomucoide, la conalbumina, il lisozima e la livetina.
Anche i vegani per le proprie convinzioni etiche non utilizzano le uova ed i loro derivati.
Pertanto, dovendo evitare l’assunzione di uova per problemi allergici o perché vegani, è bene essere a conoscenza che è possibile sostituirle con altri alimenti.

NON TUTTI SANNO CHE…

È infine d’obbligo aggiungere che esistono in commercio dei prodotti specifici che si utilizzano per sostituire l’uovo (No Egg, Ener-G 1, Egg replacer, Vegan Egg Yolk, The Vegg (gli ultimi due prodotti servono per sostituire i tuorli).
Sono in vendita anche nei supermercati più forniti.
Controllare le indicazioni riportate sulla confezione acquistata.
Generalmente i prodotti si utilizzano nel seguente modo:
Per sostituire 1 tuorlo d’uovo: 1 cucchiaino e ½ di prodotto + 1 cucchiaio
di acqua.
Mescolare assieme agli ingredienti della ricetta con l’ausilio di un frullatore ad immersione o delle fruste elettriche.
Per sostituire un uovo intero: 1 cucchiaino e ½ di prodotto + 2 cucchiai
di acqua.
Mescolare assieme agli ingredienti della ricetta con l’ausilio di un frullatore ad immersione o delle fruste elettriche.
La miscela ottenuta si utilizza per favorire la lievitazione di torte, muffin, pasta brisée o sablée, biscotti, creme, mousse, quiche o cheesecake).

CURIOSITÀ

Per ottenere il colore dorato caratteristico dell’uovo, aggiungere alla preparazione un pizzico di curcuma.


FraGolosi

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1 commento all'articolo “Come sostituire le uova”

  1. simona perazzo ha detto:

    mi mancava questa informazione

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