01 Novembre 2020 / Aggiornata il 1 Novembre 2020

Come Usare il Sifone in Cucina

di FraGolosi

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come usare il sifone in cucina Come usare il sifone in cucina

COS’È IL SIFONE IN CUCINA

Il sifone da cucina è un formidabile strumento che permette di realizzare delle spume, delle mousse, delle creme leggere o delle salse delicate.
In pasticceria il sifone è molto adoperato per preparare velocemente la panna montata o delle mousse dolci.
È, dunque, uno strumento perfetto sia per la pasticceria sia per realizzare preparazioni salate (per esempio mousse al formaggio o al prosciutto, spuma di verdure o ortaggi, coulis di frutta, etc.).
Prima di utilizzare un sifone da cucina o da pasticceria è indispensabile leggere le istruzioni del produttore.
Il sifone, secondo le norme europee, deve essere integralmente realizzato in acciaio inossidabile e non avere parti in plastica.
Infatti, sono da evitare i sifoni che hanno la calotta in plastica ed il corpo in metallo.
Sotto la spinta del gas, la plastica può cedere, facendo saltare in aria la calotta.

Il Sifone è formato da 4 parti principali:

  • Il contenitore o bicchiere in cui si versa la preparazione.
  • La calotta o testa che è la parte superiore del sifone che viene chiusa a pressione sul bicchiere e dalla quale esce la spuma.
    Essa comprende una valvola di uscita (o ugello), su cui va inserito il beccuccio, una leva per l’erogazione e un porta cartucce.
  • I beccucci da inserire sono di varie forme, in modo da realizzare spume diverse.
  • Altro elemento imprescindibile sono le cartucce del gas, che vengono vendute separatamente.
    Oggi si trovano in tutti gli ipermercati più forniti e generalmente si adattano a qualsiasi marca di sifone.

COME FUNZIONA IL SIFONE DA CUCINA

Il principio su cui si basa l’utilizzo del sifone è quello di incorporare del gas in una preparazione, in modo da renderla spumosa.
Il gas viene introdotto sotto pressione mediante l’inserimento di specifiche cartucce, che vengono aggiunte all’ultimo momento.
Il gas adoperato è principalmente il Protossido d’azoto (N2O), un gas più pesante dell’aria.

TIPI DI SIFONE CUCINA

In commercio si trovano due tipologie di sifone: quello che funziona a caldo e a freddo e quello che funziona solamente a freddo.
Quest’ultimo si utilizza per preparare la panna montata e le spume fredde.
Invece, con il sifone a caldo e a freddo si possono preparare, oltre che preparazioni fredde, delle spume salate calde (per esempio a base di formaggio e/o verdure) oppure si può realizzare qualsiasi tipo di salsa leggera.
Tenere presente che tutto ciò che si inserisce nel sifone deve essere addizionato con una materia grassa (per esempio panna) oppure con un addensante (gelatina, colla di pesce, agar agar, etc.).
Di quest’ultimo sono sufficienti 2 grammi per ½ l di preparazione.
Talvolta per addensare viene incorporato persino un albume d’uovo.

CONSIGLIO SULL’USO DEL SIFONE IN CUCINA

Non adoperare per nessun motivo un sifone che è caduto a terra e presenta ammaccature o crepe.
Infatti, un sifone difettoso o utilizzato in modo non corretto, essendo pieno di gas, potrebbe esplodere o fare danno.
Occorre portarlo in un Centro di assistenza che fornirà una consulenza in merito.

REGOLE DA SEGUIRE PER UN CORRETTO UTILIZZO DEL SIFONE DA CUCINA

  • Filtrare con un colino a maglie fini o passare al setaccio la preparazione prima di inserirla nel sifone.
    Infatti, il miscuglio non deve presentare assolutamente dei grumi che otturerebbero il beccuccio del sifone.
    Evitare, anche, l’inserimento di una preparazione troppo densa.
  • Versare la preparazione all’interno del sifone con un imbuto.
    Tenere presente che per un buon funzionamento del sifone è obbligatorio riempirlo solo fino a ¾, non superando il limite impresso sulla parete del bicchiere.
  • Avvitare la calotta.
  • Inserire sull’ugello posto sulla calotta il beccuccio che si desidera utilizzare.
  • Inserire una cartuccia di gas (protossido d’azoto) nel porta cartucce e, per scaricare il gas, avvitare tenendo il sifone capovolto.
  • Nel momento in cui la cartuccia si apre, fuoriesce il gas all’interno del sifone.
  • Togliere la cartuccia non appena si svuota e rimettere l’apposito tappo.
  • Se la spuma viene erogata subito, non è necessario togliere la cartuccia vuota.
  • A seconda della quantità della preparazione, nel caso si utilizzi un sifone da un litro, può essere necessario adoperare 2 cartucce (anche se la quantità di riempimento è inferiore).
    In tale evenienza, appena scaricata la prima cartuccia, toglierla dall’alloggiamento e sostituirla con la seconda cartuccia.
  • Una volta tolta la cartuccia, se la spuma è fredda, riporre il sifone in posizione orizzontale nel frigorifero per alcune ore (almeno 4).
  • Al momento di erogare la spuma, agitare il sifone a testa in giù, dal basso verso l’alto per amalgamare perfettamente la preparazione.
  • Per le preparazioni a base di panna, agitare energicamente il sifone non più di 3-4volte.
    Infatti, agitando ancora di più il sifone si corre il rischio che il contenuto diventi troppo sodo e non fuoriesca dal beccuccio.
  • Infine, per erogare la spuma o la panna, continuare a tenere il sifone a testa in giù e in posizione verticale.
  • Poi, premere la leva per erogare la spuma.
  • Prima di servire, testare sempre la consistenza della spuma in un contenitore a parte.
  • Servire subito la spuma, giacché essa, essendo molto soffice, vaporosa e e leggera, è di breve durata.

COME REALIZZARE COL SIFONE SPUME CALDE O FREDDE

Le spume erogate dal sifone possono essere fredde o calde.
Se si desidera realizzare una preparazione fredda, dopo avere riempito il sifone, porlo in frigorifero in posizione orizzontale per almeno 4 ore.
Se si desidera preparare una spuma calda, occorre prima controllare se il sifone è adatto a questo utilizzo.
Una volta inserita nel sifone la preparazione calda, erogarla subito.
In alternativa, se si desidera ritardare il tempo di erogazione, tenere in caldo il sifone in un bagnomaria, la cui temperatura non deve superare i 50-60°C.
Al momento di servire la spuma (calda o fredda che sia), agitare il sifone, capovolto e in verticale, ed erogare.

COME PREPARARE LA PANNA MONTATA COL SIFONE

Inserire la panna fresca fredda nel bicchiere del sifone.
Avvitare la calotta, inserire la cartuccia del gas e scaricarlo.
Inserire il beccuccio prescelto, agitare energicamente il sifone dal basso verso l’alto per un paio di volte, tenendolo capovolto a testa in giù.
Mettere il sifone in frigorifero fino al momento di erogare la panna montata per guarnire i dessert.

NOTIZIE AGGIUNTIVE E PRECAUZIONI PER L’USO DEL SIFONE IN CUCINA

  • Usare sempre la panna intera liquida, giacché la componente grassa è indispensabile per la preparazione della panna montata.
  • Non riempire mai il sifone oltre la quantità massima prevista.
  • Non mettere mai il sifone nel freezer.
  • Adoperare il sifone all’ultimo minuto, altrimenti la mousse, la panna o la spuma perderanno consistenza.

COME PULIRE IL SIFONE DA CUCINA

Per quanto riguarda la pulizia del sifone, seguire le istruzioni fornite dal produttore.
Generalmente è sconsigliabile lavare il sifone nella lavastoviglie, soprattutto la calotta, in quanto la guarnizione si potrebbe dilatare o rovinare.

  • Dopo l’uso, è necessario pulire accuratamente il sifone in tutte le sue componenti, con particolare attenzione alla parte interna della calotta.
  • Non svitare mai la calotta se il sifone è ancora sotto pressione e c’è ancora del gas al suo interno.
    Per controllare che non vi sia più gas al suo interno, esercitare una pressione sulla leva dell’erogazione, in modo da svuotare lo strumento nel lavandino.
  • Appurato che non vi sia più del gas, svitare la calotta e rimuovere la guarnizione che si trova al suo interno.
  • Rimuovere il beccuccio.
  • Svitare il supporto in cui era inserita la cartuccia.
  • Estrarre lo stantuffo.
  • Lavare in acqua calda e sapone tutte le componenti del sifone.
  • Poi, risciacquarle accuratamente ed asciugarle bene con un canovaccio.
  • Riporre il sifone senza riavvitare la calotta.

AVVERTENZA

Utilizzare il sifone solo se si è esperti e dopo avere controllato le indicazioni riportate dal produttore.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

FraGolosi

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