Quantità Impasto Pizza per Teglia

La Pizza è un prodotto gastronomico della cucina italiana, diffuso ed apprezzato in tutto il pianeta.
Assieme alla pasta è l’alimento italiano più conosciuto al mondo.
Originaria di Napoli, la pizza è un prodotto di carattere popolare: semplice, gustoso ed economico.
Viene preparata con un impasto a base di farina, acqua e lievito.
Una volta stesa, viene guarnita con vari ingredienti e cotta in forno.
Dal 2017 la pizza è iscritta nel Patrimonio mondiale dell’Unesco.

Per quanto riguarda l’etimologia del termine “pizza”, esistono numerose ipotesi sull’argomento.
Ne citiamo solo alcune.
Secondo alcuni studiosi del settore la parola “pizza” potrebbe derivare dal termine germanico (gotico o longobardo) “bizzo”o “pizzo”, pezzo di pane, morso.
Secondo altri potrebbe, invece, derivare dal greco volgare “pitta” (oggi “pita”), focaccia.
Altri ancora ipotizzano che la parola derivi dal greco antico “ἀπίκια”, apíkia
(in latino *apīcia) “focaccia alla maniera di “Apicio”, ovvero di Marco Gavio Apicio, gastronomo e cuoco latino, autore del “De re coquinaria”, una raccolta di ricette dell’epoca romana.
Qualunque sia l’etimologia della parola “pizza, quel che è certo è che dopo la seconda guerra mondiale, il termine Pizza si è diffuso in Europa e in tutto il mondo.
Oggi è considerato un termine universale.

QUANTITÀ IMPASTO PIZZA PER TEGLIA

SE È SEMPLICE PREPARARE IN CASA L’IMPASTO DELLA PIZZA, I PROBLEMI INIZIANO QUANDO OCCORRE DETERMINARE LA QUANTITÀ D’IMPASTO DA INSERIRE NELLA TEGLIA.

Ci viene in aiuto Gabriele Bonci, esperto maestro pizzaiolo, proprietario della pizzeria al taglio “Pizzarium”, situata a Roma.
Durante una puntata della Prova del cuoco, egli ha svelato il procedimento per determinare la quantità di impasto per pizza da inserire in base alle dimensioni della teglia.
Il risultato sarà una pizza che ha una giusta altezza, né troppo sottile né troppo alta.
Naturalmente si tratta solo di un’indicazione, giacché ciascuno è libero di realizzare una pizza più o meno sottile, più o meno croccante o morbida.

Il maestro Gabriele Bonci consiglia di misurare, con l’ausilio di una calcolatrice, l’area della teglia e moltiplicarla per 0,6.

A questo punto, occorre rinfrescare qualche nozione geometrica:
Area del rettangolo = base x altezza
Area del quadrato = lato x lato
Area del cerchio = raggio x raggio x 3,14

Adesso applichiamo queste formule per determinare la quantità di impasto da inserire nella teglia.

TEGLIA RETTANGOLARE: Calcolare (base x altezza) x 0,6

Supponiamo di avere una teglia rettangolare che misura 40×30 cm
Calcoliamo 40 x 30 x 0,6= 720.
È questa la quantità di impasto espressa in grammi da inserire nella teglia (720 g).

TEGLIA QUADRATA: Calcoliamo (lato x lato) x 0,6

Supponiamo di avere una teglia quadrata che misura 25×25 cm.
Calcoliamo 25 x 25 x 0,6= 375.
È questa la quantità di impasto espressa in grammi da inserire nella teglia (375 g).

TEGLIA ROTONDA: Calcoliamo (raggio per raggio x 3.14) x 0,6

Per prima cosa occorre misurare il diametro della teglia, poi dividerlo a metà.
Infatti il raggio è l’esatta metà del diametro.
Supponiamo di avere una teglia rotonda di 28 cm di diametro.
Il raggio è la metà del diametro, cioè 14 cm.
Il calcolo da eseguire è il seguente:
(14 x 14 x 3,14) x 0,6 = 369,264 che arrotondiamo a 370.
È questa la quantità di impasto espressa in grammi da inserire nella teglia (370 g).

QUALCHE NOTIZIA SUL VALORE 0,6 CHE MOLTIPLICHIAMO ALL’AREA DELLA TEGLIA

È il valore di riferimento relativo al quantitativo di impasto occorrente per ogni centimetro quadrato della teglia.
Questo valore ci permette di ottenere una focaccia mediamente alta e soffice.
Se, invece, vogliamo preparare una pizza di spessore sottile, il valore di riferimento è 0,5.
Se infine, vogliamo realizzare una pizza ripiena, il valore di riferimento è 0,27.

VARIANTE PER UNA PIZZA SOTTILE COME QUELLA NAPOLETANA

Alcuni pizzaioli suggeriscono ulteriori varianti delvalore di riferimento.
Se desideriamo preparare una pizza simile per spessore alla classica pizza napoletana, dobbiamo sostituire il valore di riferimento 0,6 con 0,31.
Pertanto, il calcolo da eseguire per una teglia rotonda di 24 cm di diametro è il seguente:
(12 x 12 x 3,14) x 0,31 =140, 1696
È questa la quantità di impasto espressa in grammi da inserire nella teglia (140 g).

PER COMPLETEZZA DI INFORMAZIONI

Alcuni maestri pizzaioli specificano che:
• 0,5 è il valore di riferimento per una pizza sottile
• 0,6 è il valore di riferimento per una pizza di media altezza
• 0,7 è il valore di riferimento per una pizza alta.