Insalata di Mare alla Pantesca

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

1 sgombro, 1 piccolo polpo, 2 calamari, 2 patate, 1 cipolla rossa, 2 cucchiai di capperi di Pantelleria sotto sale, 150 g di pomodorini Pachino, 10 olive nere denocciolate, origano q.b., olio extravergine d’oliva (preferibilmente siciliano), sale e pepe nero

COME PREPARARE L’INSALATA DI MARE ALLA PANTESCA

Per prima cosa, pulire i molluschi ed il pesce.
Sciacquare il polpo sotto il getto dell’acqua corrente.
Con le forbici staccare parzialmente la sacca della testa, rovesciarla come se fosse un calzino e togliere sotto l’acqua il nero che si trova all’interno.
Togliere le interiora, cercando di non rompere la sacca.
Praticare, poi, un’incisione al di sopra degli occhi e toglierli con una leggera pressione.
Eliminare, anche, il becco, che è posizionato al centro dei tentacoli.
Risciacquare accuratamente il polpo e lasciarlo sgocciolare.

In una pentola capace portare ad ebollizione abbondante acqua salata.
Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere rapidamente i tentacoli per un paio di secondi ed estrarli subito dopo.
Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.
A questo punto, immergere il polpo nell’acqua bollente e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20 minuti dalla ripresa del bollore.
A preparazione ultimata, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura.
Successivamente, tagliarlo in pezzi.
Pulire i calamari, eliminando le interiora, gli occhi, il becco corneo, l’osso cartilagineo e la pelle.
Separare i tentacoli e le ali dal corpo.
Sciacquare accuratamente i molluschi e tagliare i tentacoli e le ali a pezzi.

Lessare i calamari in acqua bollente per circa 15 minuti, poi scolarli e tagliare le sacche in pezzetti o ad anelli.
Eviscerare lo sgombro, staccare le teste, eliminare le pinne e lavarli.
Immergerlo in acqua bollente leggermente salata, fare riprendere il bollore, abbassare la fiamma e lasciarlo cuocere per 10 minuti.
Spegnere e sollevarlo con una schiumarola, mettendolo ad asciugare su carta assorbente da cucina..
Successivamente, aprirlo a libro, rimuovere le lische centrali ed eliminare con una pinzetta tutte le spine visibili.
Dividere il pesce in pezzi e trasferirlo in una terrina assieme al polpo e ai calamari.
Bagnare il tutto con un po’ d’olio , insaporire di sale, di pepe e coprire con la pellicola alimentare.
Lasciare insaporire fino al momento dell’utilizzo.
Intanto, preparare le verdure.
Lavare le patate e lessarle, a partire dall’acqua fredda salata, per circa 30 minuti dal momento in cui inizierà l’ebollizione (il tempo dipenderà dalle dimensioni e dalla varietà delle patate).

Scolarle, sbucciarle ancora calde e tagliarle a spicchi.
Dissalare i capperi, sciacquandoli ripetutamente, quindi scolarli ed asciugarli tamponandoli con carta da cucina.
Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla ed affettarla.
Sciacquare i pomodorini e sminuzzarli.
Mettere in un’insalatiera le patate, i capperi, la cipolla, i pomodorini, l’origano e le olive (spezzettate o intere a seconda delle preferenze).
Insaporire di sale, di pepe macinato al momento e bagnare il tutto con un po’ d’olio.
Mescolare con cura e lasciare insaporire per una decina di minuti, quindi unire il polpo, i calamari e lo sgombro.
Rimescolare delicatamente e coprire l’insalatiera con la pellicola trasparente.
Prima di portarla in tavola, lasciare insaporire l’Insalata di mare alla Pantesca per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.

PANTELLERIA, CIBO E NATURA

• L’isola è famosa per le bellezze naturali, per la freschezza del pescato, per la bontà delle verdure e per la prelibatezza di numerose ricette tipiche della cucina pantesca.
• È anche rinomata per la produzione dei capperi, bottoni floreali del Capparis spinosa (varietà Inermis, cultivar Nocellara) .
  Ai capperi di Pantelleria è stato riconosciuto il marchio IGP (Indicazione geografica protetta).
  Essi crescono sia allo stato spontaneo sia grazie ad una coltivazione intensiva su larga scala.