Kimchi

Acquistare in un negozio etnico un cavolo coreano ben sodo e compatto di circa 1 Kg (o 2 cavoli di circa 500 g).

PULIRE IL CAVOLO NAPA
Tagliare il cavolo prima a metà e, poi, in quarti, senza staccare le foglie dalla base.
Rimuovere il torsolo centrale duro tagliandolo a V, giacché l’eliminazione facilita il massaggio successivo, la penetrazione uniforme tra le foglie della salamoia e, successivamente, l’adesione della pasta di condimento.
Avere, comunque, l’accortezza di lasciare abbastanza torsolo alla base per mantenere le foglie attaccate.

PREPARARE LA SALAMOIA
Disciogliere in una bacinella 40 g di sale grosso in un litro di acqua.
Versare dell’altro sale (circa 30-50 g) di sale foglia per foglia.
È preferibile utilizzare anche per questa operazione il sale grosso, in quanto si scioglie più lentamente e distribuisce il sapore in modo uniforme.
Concentrarsi sulla parte più spessa del cavolo.

Poi, immergere i pezzi di cavolo nella salamoia, in modo che l’ortaggio possa perdere quanto più liquido di vegetazione possibile e diventare più morbido, permettendo successivamente al condimento di penetrare meglio.
Il cavolo così trattato fermenterà senza marcire.
Mescolare con cura e lasciare in immersione il cavolo per circa 2 ore, rigirandolo di tanto in tanto (circa ogni 20-30 minuti).
Dopo la marinatura, è opzionale rimuovere ancora un po’ di torsolo.

PREPARARE LA PASTA DI CONDIMENTO KIMCHI
In un pentolino portare a bollore 100 ml di acqua.
Aggiungere il riso glutinoso (anche sotto forma di farina) ed abbassare la fiamma. Cuocere per circa 10 minuti, mescolando continuamente fino a quando il riso si addensa e si ottiene una consistenza simile ad una crema.
Se la consistenza risulta troppo densa prima dei 10 minuti, aggiungere un po’ d’acqua extra (fino a 150 ml in totale).
A cottura ultimata, togliere questa “pasta” dal fuoco e lasciarla reaffreddare completamente prima di unirla al condimento.

Incorporare nella crema ormai fredda il brodo di alga kombu, il peperoncino gochugaru, lo zucchero, l’aglio, lo zenzero, la salsa di pesce e lo scalogno.
Si otterrà una sorta di “pasta” che serve come legante per incorporare spezie ed aromi e distribuirli sulle foglie di cavolo.
Mescolare fino ad ottenere una crema leggermente densa.
Essa non deve essere troppo liquida in quanto deve aderire bene al cavolo, ma deve essere sufficientemente morbida da penetrare nelle foglie.
Se dovesse risultare troppo densa, aggiungere un po’ di brodosupplementare (circa 10-20 ml alla volta).

PREPARARE LE VERDURE
Sciacquare il mazzetto di ravanelli coreani, poi tagliare a pezzettini le foglie e a fiammiferi i ravanelli.
Mettere i ravanelli in una ciotola, cospargerli con un po’ di sale e lasciarli riposare per circa 10 minuti

Spuntare la carota, pelarla sciacquarla e tagliarla a julienne sottile.
Tagliare finemente anche i cipollotti.

In una ciotola, mescolare i ravanelli, le foglie di ravanello, la carota ed i cipollotto, poi unirli alla pasta di condimento, mescolando con cura.

SCIACQUARE E SCOLARE IL CAVOLO NAPA
Trascorso il tempo indicato per la marinatura, scolare il cavolo e sciacquarlo per eliminare l’eccesso di sale.
È sufficiente risciacquarlo 2-3 volte in acqua fredda.
Non esagerare con il risciacquo, per non rischiare di rimuovere completamente il sapore e la struttura morbida ottenuta dalla salatura.
Una leggera traccia di salinità sulle foglie è necessaria per bilanciare i sapori della marinatura.

Dopo avere scolato il liquido della marinatura, sistemare il cavolo napa, in uno scolapasta per circa 30 minuti, per eliminare l’acqua in eccesso e permettere al condimento di aderire correttamente.

FARCIRE E MODELLARE IL CAVOLO NAPA
Distribuire uniformemente il mix di pasta di condimento e di verdure sulle foglie di cavolo, rivestendo ogni foglia.
Per eseguire tale operazione, utilizzare dei guanti per cucina giacché il peperoncino gochugaru può irritare la pelle.
A questo punto, è importante piegare le foglie con cura per preservare sapore e struttura del kimchi durante la fermentazione.
Pertanto, occorre ripiegare le foglie esterne più grandi sopra quelle interne, in modo da formare “un pacchetto”.
Con le mani compattare il cavolo senza romperlo, in modo che occupi meno spazio nel contenitore e fermenti in modo uniforme.

TECNICA DI CONSERVAZIONE DEL KIMCHI
Trasferire il kimchi in un contenitore ermetico, inserendoli in un con il torsolo verso il basso e schiacciandoli leggermente per eliminare eventuali bolle d’aria.
Lasciare uno spazio libero nella parte superiore del contenitore, per il liquido che si formerà durante la fermentazione.

Lasciare fermentare a temperatura ambiente per 2-3 giorni, poi spostare il contenitore in frigorifero per rallentare il processo di fermentazione e sviluppare un sapore più intenso.
Tenere presente che per sviluppare i suoi sapori, il kimchi ha bisogno di circa due settimane in frigorifero.
Sarà perfetto dopo circa un mese.
Servire il Kimchi come contorno, dopo averlo tagliato in bocconi.

CONSIGLI DI CONSERVAZIONE
Sebbene si possa mangiare il Kimchi in qualsiasi momento, esso sviluppa completamente i suoi sapori dopo due settimane.
Può durare 3-6 mesi in frigorifero, ma con il passare del tempo diventa sempre più acido.
In Corea viene preparato i autunno e viene conservato fino all’autunno successivo.
Se si desidera rallentare la fermentazione, è opportuno conservare sin dall’inizio il Kimchi ad una temperatura più bassa.

ALTERNATIVA PER I VEGANI
Sostituire la salsa di pesce con salsa di soia.

CURIOSITÀ
Esiste una versione facile di Kimchi, che fa risparmiare tempo e fatica.
Si chiama “Mak-kimchi”, ovvero Kimchi facile.
Si prepara con gli stessi ingredienti del Kimchi tradizionale, da cui differisce In quanto, dopo avere diviso il cavolo Napa in quarti ed eliminato il torsolo, le foglie vengono tagliate in pezzi grandi quanto un boccone, in modo che possano essere servite direttamente in tavola.
Ecco come procedere:
Dopo avere immerso i pezzetti di cavolo Napa nella salamoia e dopo averli scolati dopo 90 minuti, incorporarli nella pasta di condimento kimchi.
Successivamente inserire il Kimchi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica e seguire le indicazioni su riportate relativamente alla fermentazione.