Melanzane Ripiene con Ricotta

8 melanzane piccole.
Per il ripieno:
200 g di formaggio caprino fresco, 200 g di ricotta vaccina,150 g di mollica di pane raffermo, 80 g di grana grattugiato, 100 g di caciocavallo fresco a dadini, qualche foglia di basilico, sale.
Per friggere: olio extravergine d’oliva.
Per la salsa di pomodoro:
750 ml di passata di pomodoro, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di basilico, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino.

Tagliare le melanzane sotto al picciolo e svuotarle con lo scavino, lasciando uno spessore di ½ centimetro di polpa.
Via via che si procede nella lavorazione, mettere a bagno in acqua e sale sia i gusci di melanzane che la polpa.
Al termine delle operazioni, scolare, sciacquare e mettere i gusci capovolti su un canovaccio.
Asciugare anche la polpa con carta assorbente e metterne da parte 8 pezzi, da utilizzare in seguito come tappi.
Tagliare il resto della polpa a dadini, friggerla in una padella con abbondante olio, scolarla e asciugarla con carta da cucina.
Preparare, quindi, la farcia.
Sbriciolare la mollica del pane raffermo, bagnarla con un po’ d’acqua, poi strizzarla e metterla in una ciotola.
Unire il caprino, la ricotta, la polpa delle melanzane, il parmigiano e il basilico spezzettato a mano.
Aggiustare di sale e di pepe, amalgamare il tutto ed unire il caciocavallo a dadini.

Preparare, poi, la salsa di pomodoro.
Versare 3 cucchiai di olio in un tegame e lasciare imbiondire l’aglio schiacciato e il peperoncino.
Appena l’aglio diventerà leggermente dorato, unire la passata di pomodoro e alcune foglie di basilico spezzettato a mano.
Insaporire di sale ed aggiungere un cucchiaino di zucchero, in modo da attenuare l’acidità dei pomodori.
Mescolare con un cucchiaio di legno e lasciare cuocere per una ventina di minuti, a fuoco basso e a tegame coperto.
A cottura ultimata, eliminare lo spicchio d’aglio.
Riprendere, poi, le melanzane e riempirle con la farcia, senza eccedere.
Chiuderle con i tappi di polpa di melanzana, precedentemente messi da parte, e fermare questi ultimi con uno stecchino.

Friggere, quindi, le melanzane in abbondante olio caldo, avendo l’accortezza di sigillare per prima cosa la parte del tappo e, poi gli altri lati.
Rigirarle spesso, in modo da farle dorare uniformemente.
A cottura quasi ultimata, togliere le melanzane dalla padella ed eliminare gli stecchini.
Disporle, quindi, in una teglia unta di salsa di pomodoro.
Cospargerle con qualche cucchiaio di salsa ed irrorarle con un filo d’olio.
Metterle in forno già preriscaldato a 180°C per una decina di minuti.
Trascorso il tempo indicato, togliere le melanzane ripiene dal forno e trasferirle nei piatti.
Guarnirle con foglioline di basilico e servirle fredde.