Pomodori Mare e Monti

4 grandi pomodori di uguali dimensioni, 500 g di salmone fresco, 100 g di panna, 50 g di funghi misti (o porcini) secchi, una costa di sedano, una carota, una cipolla, 2 spicchi d’aglio, 500 ml di acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, 1 limone, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Mettere a marinare il salmone con olio, succo di limone, pezzettini di aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi.

Con gli scarti del pesce preparare un fumetto di pesce.
Versare l’acqua in una casseruola e portarla a bollore assieme agli scarti del pesce, alla carota, alla cipolla e al sedano sminuzzati.
Raggiunta l’ebollizione, unire il vino bianco ed un pizzico di sale.
Lasciare sobbollire il fumetto per circa 30 minuti, in modo da fare ridurre il liquido di cottura della metà del volume iniziale dell’acqua.
Non appena il fumetto si è ridotto, sollevare le verdure con una schiumarola e metterle da parte.
Indi, passare il fumetto al colino e metterlo da parte.

Passare alla preparazione dei pomodori.
Tagliare la calotta dei pomodori, svuotarli dei semi e cospargerne l’interno con un po’ di sale.
Posarli capovolti su un piano inclinato, in modo che perdano l’acqua di vegetazione.
Sgocciolare i funghi e saltarli in padella a fiamma vivace per 10-15 minuti con olio ed aglio.
Arroventare una piastra e grigliare le fette di salmone prima per 3-4 minuti dalla parte della pelle, poi girarle e proseguire la cottura per circa 2 minuti.
A cottura ultimata, sminuzzare il salmone e mescolarlo ai funghi.
Aggiustare di sale e di pepe ed irrorare il composto con un filo d’olio.
Riempire i pomodori con la farcia e cuocerli a vapore per 15 minuti.

Intanto, frullare le verdure assieme il fumetto ristretto ed unire la panna.
Versare la salsa sul fondo del piatto da portata e sistemarvi sopra i Pomodori mare e monti.
Spolverare il tutto con un trito di prezzemolo.
Servire i Pomodori mare e monti freddi.