Puntarelle alla Romana

500 g di puntarelle, 2 spicchi d’aglio svestiti, 4 filetti d’acciughe sott’olio, 2-3 cucchiai di aceto di vino bianco, 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe nero (facoltativo).

Pulire con attenzione il cespo di catalogna, eliminando eventuali residui di terriccio.
Separare le foglie dure e fibrose dai germogli (chiamate nel Lazio puntarelle) che si trovano all’interno del cespo.
Staccare le puntarelle dal cespo di catalogna e rimuoverne la base, che è dura e legnosa.
Utilizzare solo la parte chiara delle puntarelle, staccandole là dove il germoglio diventa cavo.
Tagliare ciascun germoglio a metà, suddividendo ciascuna delle due parti in listarelle sottili.
Lavare, poi, le puntarelle con cura e subito dopo immergerle per almeno 60 minuti, in acqua e ghiaccio (è facoltativo addizionare l’acqua con un po’ di succo di limone).

Se le puntarelle sono particolarmente amare, cambiare l’acqua di ammollo un paio di volte, aggiungendo di volta in volta altro ghiaccio.
La bassa temperatura dell’acqua conferirà alle puntarelle la caratteristica forma arricciata e nel contempo ne mitigherà il sapore amarognolo.
Scolare, poi, le puntarelle, lasciarle sgocciolare ed asciugarle con un canovaccio pulito.
Nel frattempo, preparare il condimento.
Inserire in un mortaio uno spicchio d’aglio sminuzzato finemente ed i filetti di acciuga già sgocciolati e tritati.
Aggiungere gradualmente l’aceto di vino bianco e l’olio.

Schiacciare gli ingredienti con il pestello fino ad ottenere una salsa ben amalgamata.
Se necessario, aggiustarla di olio, di sale (poco) e se gradito di pepe nero.
Al momento di portare in tavola le puntarelle, strofinare un’insalatiera con il secondo spicchio d’aglio.
Sistemarvi la verdura e condirla con la salsa alle acciughe.
Mescolare con cura l’insalata di puntarelle alla romana e portarle in tavola.

SUGGERIMENTO

Le foglie della catalogna, non utilizzate nella ricetta, previa cottura possono venire adoperate come contorno o come ripieno per frittate, quiche o torte salate.