FUNGHI SOTT’OLIO ALLA CALABRESE

INGREDIENTI

1 kg di funghi della Sila, 2 peperoncini rossi piccanti, 1 peperoncino verde piccante, 750 dl di aceto di vino bianco, 250 ml di acqua, 3 foglie di alloro, qualche foglia di menta e/o di basilico, 2-3 spicchi d’aglio svestiti, 3-4 chiodi di garofano, olio extravergine d’oliva di ottima qualità, sale e pepe in grani.

PREPARAZIONE

Pulire delicatamente i funghi con un panno umido o uno spazzolino leggero per togliere i residui di terra del gambo.
Lavarli velocemente sotto il getto dell’acqua, senza lasciarli in immersione.
Asciugarli immediatamente e tagliarli in pezzi non troppo piccoli.
Bollirli a fuoco vivace per 10 minuti in una soluzione già in ebollizione contenente le quantità di acqua e aceto su indicate ed un cucchiaio di sale.
Successivamente, scolare i funghi e farli asciugare, stesi su un canovaccio, per alcune ore rigirandoli ad intervalli regolari.
Nel frattempo, lavare i peperoncini in acqua fredda, poi asportare i piccioli e tagliarli in pezzi, eliminandone i semi e i filamenti interni.

Risciacquarli e gettarli per 10 minuti nella stessa soluzione di acqua e aceto (in ebollizione) in cui sono stati bolliti i funghi.
Successivamente, scolarli e lasciarli asciugare per alcune ore su un canovaccio.
Quando sia i funghi che i peperoncini saranno perfettamente asciutti, inserirli a strati nei barattoli precedentemente sterilizzati (compresi i coperchi), aggiungendo ad ogni strato pezzetti d’aglio, alloro, foglie di menta e/o di basilico, chiodi di garofano, pepe in grani ed olio.
Infine, ricoprire il tutto con altro olio, prestando attenzione che i funghi ne siano interamente ricoperti.
Nel versare l’olio accertarsi che tra i funghi non restino spazi vuoti.
Per facilitare l’operazione, sbattere leggermente i barattoli sul tavolo.
Tenere presente che a preparazione ultimata il livello dell’olio deve essere più alto di almeno 2 cm rispetto ai funghi.
Se dopo un paio d’ore il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro.
Chiudere, quindi, i barattoli ermeticamente.
A questo punto, alcuni conservano i barattoli nella dispensa.

Noi, invece, consigliamo di procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella del barattoli).
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, per 45 minuti (dall’inizio del bollore).
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
Consumare i funghi dopo 1-2 mesi.
Tenerli in dispensa per un tempo massimo di 6 mesi.

AVVERTENZA IMPORTANTE

La scrupolosa pulizia delle verdure e la perfetta conservazione dei cibi sono elementi indispensabile per la preparazione delle conserve fatte in casa.
A tale proposito è bene precisare che la preparazione casalinga di conserve, marmellate ed affini non esclude del tutto la possibilità di formazione di agenti patogeni.
Per favorire lo sviluppo di muffe e microrganismi dannosi basta una pulizia poco accurata sia degli alimenti che dei contenitori per la cottura e la conservazione o l’utilizzo di alimenti contaminati.
L’agente patogeno più pericoloso è il “Clostridium botulinum”, il famigerato “Botulino”, un microrganismo anaerobico che vive nel suolo e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sono quindi a rischio i cibi sottovuoto e quelli sott’olio).
Si diffonde mediante la produzione di spore che restano per così dire inattive fino a quando non trovano le condizioni favorevoli per riprodursi: contenitori contaminati o poco puliti, temperatura attorno ai 37°, ambiente privo di ossigeno, etc.
Le spore si riproducono ad una temperatura che si aggira attorno ai 37°, anche se sono conosciuti casi di particolari tipologie di botulino che germinano anche a 3°.
I batteri del Botulino hanno un effetto paralizzante che può causare gravi forme di avvelenamento e in alcuni casi anche la morte.
Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica.
Nel campo alimentare sono a rischio gli alimenti che non vengono lasciati cuocere e che hanno un basso grado di acidità: peperoni, melanzane, fagiolini, funghi, olive, etc. sono gli alimenti a maggior rischio.
Tra le conserve preparate in casa sono maggiormente da attenzionare quelle contenenti cibi sott’olio, in quanto l’olio, impedendo il passaggio dell’ossigeno, crea un ambiente privo di ossigeno in cui si possono sviluppare le spore di botulino.
Le verdure sott’olio sono, dunque, uno dei prodotti più facilmente a rischio di contaminazione da botulino.
Il rischio diminuisce quando la conserva contiene zucchero (in quantità superiore al 50% della frutta) o sostanze acide quali possono essere aceto o limone, che dovrebbero impedire il formarsi del batterio.
Per questo motivo prima dell’invasamento è consigliabile fare bollire le verdure nell’aceto o in una soluzione di acqua e cloruro di sodio (sale da cucina) al 10-15%
Per fortuna i batteri del Botulino hanno una labile termoresistenza e pertanto le spore vengono distrutte ad una temperatura superiore agli 80°.
Per questo motivo, anche se non previsto in tempi antichi quando non si era a conoscenza degli effetti pericolosi del botulino, è indispensabile sottoporre le conserve ad una sterilizzazione (la seconda dopo quella dei barattoli e dei coperchi) mediante bollitura a 100° (dal momento in cui inizia l’ebollizione) per un tempo variabile dai 30 ai 45 minuti, a seconda delle dimensioni dei contenitori.
Per essere sicuri che anche dopo la bollitura, pur se prolungata, non vi siano più spore attive, occorrerebbe procedere con la Tindalizzazione che consente un margine di sicurezza più elevato.
Il metodo è il seguente; si fanno bollire a 100° i barattoli ben ricoperti d’acqua per 45 minuti (dal momento in cui inizia l’ebollizione) poi si tolgono dall’acqua e si lasciano raffreddare per 24 ore, coperti con dei canovacci per evitare sbalzi di temperatura.
Successivamente si ripete l’operazione per altre 2 volte con le stesse modalità.
Una volta preparate le conserve, prima di consumarle è opportuno controllare l’aspetto sia dei contenitori che del prodotto.
Le conserve vanno buttate via quando i contenitori presentano dei rigonfiamenti nel coperchio o il liquido di conservazione appare torbido oppure si evidenzia una qualsiasi alterazione del prodotto (muffa, bollicine, odore di rancido, etc).
Infatti le alterazioni sono le conseguenze derivanti da un avviato processo di fermentazione.
A conclusione di quanto scritto, appare evidente che nelle conserve casalinghe e in particolare nei sott’oli il rischio di contaminazione è sempre latente.
Basta, infatti, un errore nella preparazione, perché gli agenti patogeni trovino terreno fertile per svilupparsi, con conseguenze pericolose per la salute.
Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.
Ognuno, poi, si regoli come crede.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

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