Giardiniera Sott’Aceto

INGREDIENTI

Per la conserva:
250 g di peperoni gialli, 250 g di peperoni verdi, 200 g di fagiolini, 250 g di carota, 250 g di zucchina, 200 g di cime di cavolfiore, 150 g di cipolla bianca, 200 g di coste di sedano, 10 olive verdi denocciolate, 2 bicchieri d’aceto di vino bianco.
Per la salamoia:
1 l di aceto di vino bianco, 20 g di zucchero, 1 l di acqua, 1-2 foglie di alloro, qualche foglia di aneto (secco o fresco), 2-3 bacche di ginepro,1-2 spicchi d’aglio, 20 g di sale grosso, 6 grani di pepe bianco o nero.

PREPARAZIONE

Sterilizzare per 20 minuti in acqua bollente i barattoli di vetro ed i coperchi a chiusura ermetica.
Lasciarli asciugare su un canovaccio.
Nel frattempo, pulire le verdure, in modo da rimuovere le parti non commestibili.
Dividere i peperoni a metà ed eliminare il picciolo, i semi ed i filamenti bianchi.
Tagliarli prima in falde e poi a listarelle.
Spuntare i fagiolini ed eliminare , se presente, il filo che corre lungo tutto il baccello.
Ridurli in pezzi di 2-3 cm.
Eliminare le estremità delle carote, pelarle e tagliarle in rondelle.
Spuntare le zucchine e tagliarle in cubetti.
Con un coltellino eliminare le foglie ed il torsolo del cavolfiore, quindi staccare le inflorescenze (o cime) e dividerle in pezzi possibilmente della medesima dimensione.

Sbucciare la cipolla e tagliarla in piccoli pezzi.
Svestire gli spicchi d’aglio, quindi eliminare i filamenti del sedano e dividerlo in tocchetti di 1 cm.
Una volta mondate tutte le verdure, sciacquarle ripetutamente in acqua fredda, senza mescolarle in quanto andranno sbollentate una ad una.
Sciacquare anche le foglie di alloro.
Mettere a bollire abbondante acqua salata miscelata a due bicchieri d’aceto e cuocervi separatamente le verdure.
Appena saranno al dente, prelevarle con una schiumarola forata.
Metterle a sgocciolare su un canovaccio pulito per qualche ora o per un’intera nottata.
Indicativamente, i peperoni devono bollire 3-4 minuti, i fagiolini 2 minuti, le carote 5-6 minuti, le zucchine 2 minuti, il cavolfiore 5 minuti, la cipolla 2 minuti e il sedano 5 minuti.

Tenere presente che, a cottura ultimata, le verdure devono avere una consistenza soda.
Una volta raffreddate le verdure, mescolarle con cura.
Passare ,quindi, alla preparazione della salamoia.
Inserire in un tegame l’acqua, l’aceto, il sale grosso, lo zucchero, gli spicchi d’aglio, le foglie d’alloro, l’aneto ed il pepe in grani.
Portare la salamoia a bollore e lasciarla sobbollire per 5 minuti.
Farla raffreddare, quindi filtrarla.
Inserire le verdure nei barattoli di vetro a chiusura ermetica ben asciugati, cercando di non lasciare spazi vuoti.
Coprire con la salamoia fredda fino ad un paio di centimetri al di sotto del bordo.

Tappare ermeticamente i barattoli e riporli in un luogo fresco e poco illuminato.
Dopo qualche giorno, controllare il livello della salamoia.
Tenere presente che essa deve essere sempre più alta di 1,5-2 cm rispetto alle verdure.
Nel caso in cui il livello della salamoia si sia abbassato, ripristinarlo con aceto al naturale freddo.
La Giardiniera può essere consumata dopo 40 giorni ed entro i 6 mesi.
Pertanto, una volta chiusi i barattoli è indispensabile etichettarli, riportando il nome della conserva, la data di preparazione e quella di scadenza.
Dopo l’apertura, la giardiniera deve essere riposta in frigorifero per un tempo massimo di 5 giorni.

NOTE

La Giardiniera è una delle conserve più classiche e più apprezzate.
È un modo antichissimo di conservare le verdure, specialmente quelle estive, quando la produzione sovrabbondante suggerisce di realizzare una riserva di verdure in modo da poterle adoperare in inverno
La giardiniera viene preparata con verdure miste, scelte con cura in modo che siano freschissime e in ottime condizioni (senza ammaccature, parti rovinate, etc.).
Le verdure vengono poi sbollentate brevemente in modo da restare al dente e leggermente croccanti.
Dopo essere state asciugate e invasate, vengono ricoperte con una salamoia bollente a base di acqua, aceto, sale, zucchero, aromi e spezie.

Per quanto riguarda l’aceto, oltre a conferire acidità alle verdure, esso ha la funzione di abbattere quasi del tutto la carica batterica.
A scelta si può adoperare un aceto di vino bianco o di vino rosso.
Alcuni, per dare un sapore particolare alle verdure, utilizzano un aceto di sidro.
Essendo una conserva apprezzata in tutte le regioni italiane (e non solo), esistono molte varianti regionali della Giardiniera, che differiscono le une dalle altre sia per la varietà degli ortaggi sia per le spezie e gli aromi adoperati sia anche per le modalità di preparazione.

SECONDA STERILIZZAZIONE

Pur se non contemplata nella ricetta tradizionale della Giardiniera sott’aceto, per una maggiore garanzia di sterilità è consigliabile procedere ad una seconda sterilizzazione (dopo quella dei barattoli).
Dopo avere riempiti i barattoli e averli chiusi ermeticamente, inserirli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, per 35-45 minuti (dall’inizio del bollore).
Il tempo dipenderà dalle dimensione dei barattoli.
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli.

UTILIZZO DELLA GIARDINIERA SOTT’ACETO IN CUCINA

In cucina la Giardiniera può essere considerata un jolly.
Infatti, può essere consumata come aperitivo, come antipasto oppure come contorno per pietanze a base di carni o di pesci.
La giardiniera rientra anche nella composizione di antipasti misti o dell’insalata russa oppure nella preparazione di insalate fredde a base di riso o di pasta.