Olive Verdi in Salamoia

Per la conserva:
2 kg di olive verdi non ancora mature.
Per la salamoia:
2 litri di acqua, 200 g di sale, 3 chiodi di garofano, la scorza di ½ limone non trattato, 3-4 spicchi d’aglio, 1 cucchiaino di semi di finocchio (o un ciuffetto di finocchietto selvatico), peperoncino q.b.

Scegliere delle olive verdi sane, scartando quelle che presentano qualche imperfezione.
Eliminare, se presenti, i piccioli e lavarle.
Senza denocciolarle, metterle in una ciotola e coprile con acqua fredda.
Tenerle in immersione con un piatto tenuto pressato da un peso, in modo da
evitare che la parte delle olive emergente dall’acqua si ossidi.
Lasciare le olive in acqua per 3 giorni, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua più volte al giorno (almeno 4 volte al dì).
Tale operazione farà perdere alle olive il loro caratteristico sapore amaro.

Trascorso il periodo di “dolcificazione”, è determinante assaggiare le olive: se al gusto risulteranno ancora amare, lasciarle a bagno per 1-2 giorni o anche di più.
Una volta perso l’amaro, scolare le olive ed asciugarle perfettamente con un canovaccio pulito.
Preparare, poi, la salamoia per olive verdi.
In un tegame mettere a bollire l’acqua assieme al sale.
Appena l’acqua raggiungerà il bollore, mescolare con cura, quindi togliere il tegame dal fuoco e lasciare raffreddare la salamoia.

Nel frattempo, sterilizzare i barattoli di vetro ed i coperchi mediante bollitura per 20 minuti, poi asciugarli perfettamente.
Disporre le olive nei vasi di vetro alternandole con chiodi di garofano, pezzetti di scorza di limone, spicchietti d’aglio, peperoncini a piacere e semi di finocchio (o finocchietto selvatico).
È anche possibile preparare le olive verdi in salamoia al naturale, cioè senza aggiungere alcun aroma o spezia.
Coprire le olive con la salamoia ormai fredda e chiudere i barattoli ermeticamente, ponendoli a testa in giù per circa 30 minuti, in modo che si formi il sottovuoto.
Sarà il sale ad impedire lo sviluppo di agenti patogeni, muffe, etc.
A questo punto, rimettere i barattoli in posizione.

Per una maggiore garanzia di sterilità, procedere ad una seconda sterilizzazione (dopo quella dei barattoli).
Metterli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, per 45 minuti (dall’inizio del bollore).
Il tempo dipenderà dalle dimensione dei barattoli.
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.

Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
Attendere qualche mese prima di consumare le olive.
Le olive in salamoia possono essere conservate, purché i barattoli siano integri, all’incirca per un anno.
Al momento di gustarle, sciacquarle ripetutamente in acqua tiepida, asciugarle perfettamente e condirle con olio extravergine d’oliva, scorzette di limone e foglioline d’alloro (o altro).
Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigorifero.
Consumare le olive verdi in salamoia in tempi brevi.

Le olive in salamoia, classica ricetta della nonna, non contengono né coloranti né conservanti, ad eccezione della salamoia.
La conserva, ermeticamente chiusa, si mantiene al massimo un anno.
Successivamente, le olive perdono turgore e gusto.

Qui trovi una selezione di ricette con le olive.