Pomodori Secchi Sott’Olio

INGREDIENTI

2 kg di pomodori, 2 spicchi d’aglio, aceto di vino bianco q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e peperoncino.

PREPARAZIONE

Lavare i pomodori, asciugarli, tagliarli a metà e metterli a sgocciolare su un graticcio per 3-4 ore.
Disporli, poi, su tavole di legno o su vassoi, salarli e metterli ad asciugare al sole, per un periodo che va dai 4 ai 10 giorni, a seconda dell’intensità dei raggi solari.
Girare i pomodori ogni giorno ed avere l’accortezza di portarli dentro casa all’imbrunire.
Appena i pomodori sono diventati secchi, lasciarli sobbollire per 3 minuti in una soluzione di acqua e aceto di vino bianco in uguale quantità (proporzione 1:1) o nel solo aceto di vino bianco.
L’acidificazione mediante bollitura o scottatura in una soluzione acida (composta da aceto o acqua o anche solo aceto) si utilizza per impedire la germinazione delle spore botuliniche e/o l’insorgenza delle muffe.

Successivamente, scolare i pomodori passati in acqua e aceto, disporli su un canovaccio assorbente e lasciarli asciugare al sole per un’intera giornata.
Appena asciutti, i pomodori sono pronti per essere conservati sott’olio.
Disporli, quindi, in un vaso di vetro a chiusura ermetica, precedentemente sterilizzato assieme ai coperchi mediante bollitura per 20 minuti e, successivamente, perfettamente asciugato.
Alternare i pomodori secchi con pezzetti d’aglio e peperoncino, quindi coprirli d’olio badando che non restino spazi vuoti.
Per facilitare l’operazione, sbattere leggermente i barattoli sul tavolo.
Tenere presente che il livello dell’olio deve essere più alto di 2 cm rispetto ai pomodori.
Prima di chiudere i barattoli, controllare il livello dell’olio.
Se dopo un paio d’ore il livello dell’olio si sarà abbassato, aggiungerne dell’altro.

Chiudere, quindi, i barattoli ermeticamente e procedere ad un’ulteriore sterilizzazione (la seconda dopo quella del barattoli).
Mettere, quindi, i barattoli in una pentola che li possa contenere agevolmente.
Separarli l’uno dall’altro con canovacci e riempire la pentola di acqua fredda, fino a 4-5 cm al di sopra dei coperchi.
Portare l’acqua ad ebollizione e fare bollire, a fuoco basso, per 45-60 minuti (dall’inizio del bollore).
Il tempo dipenderà dalle dimensione dei barattoli.
Prima di togliere i barattoli dalla pentola, lasciarli raffreddare nella stessa acqua.
A procedimento ultimato, levare i barattoli dall’acqua ormai fredda, asciugarli ed etichettarli, in modo da potere, in seguito, controllare la data di preparazione.
Metterli, infine, in un luogo fresco, buio ed asciutto.
I pomodori possono essere consumati dopo un mese.
Tenerli in dispensa per un tempo massimo di 6 mesi.
Una volta aperto il barattolo, conservarlo in frigorifero e consumare i pomodori in tempi brevi.

VARIANTI

• Alcuni nei barattoli assieme ai pomodori introducono altri aromi a scelta.
• Altri, aspettano un giorno prima di chiudere i barattoli, per dar modo ai pomodori di assestarsi bene.
  Per facilitare l’operazione, sbattere leggermente il barattolo sul tavolo.
  Dopo un paio di giorni, controllare il livello dell’olio e aggiungerne altro, se necessario.
  Tenere presente che il livello dell’olio deve essere più alto di 1,5 – 2 cm rispetto alla verdura.
• Altri, infine, asseriscono che i pomodori sott’olio si possono gustare dopo 15 giorni.

AVVERTENZA IMPORTANTE

La scrupolosa pulizia delle verdure e la perfetta conservazione dei cibi sono elementi indispensabile per la preparazione delle conserve fatte in casa.
A tale proposito è bene precisare che la preparazione casalinga di conserve, marmellate ed affini non esclude del tutto la possibilità di formazione di agenti patogeni.
Per favorire lo sviluppo di muffe e microrganismi dannosi basta una pulizia poco accurata sia degli alimenti che dei contenitori per la cottura e la conservazione o l’utilizzo di alimenti contaminati.
L’agente patogeno più pericoloso è il “Clostridium botulinum”, il famigerato “Botulino”, un microrganismo anaerobico che vive nel suolo e si sviluppa in mancanza di ossigeno (sono quindi a rischio i cibi sottovuoto e quelli sott’olio).
Si diffonde mediante la produzione di spore che restano per così dire inattive fino a quando non trovano le condizioni favorevoli per riprodursi: contenitori contaminati o poco puliti, temperatura attorno ai 37°, ambiente privo di ossigeno, etc.
Le spore si riproducono ad una temperatura che si aggira attorno ai 37°, anche se sono conosciuti casi di particolari tipologie di botulino che germinano anche a 3°.
I batteri del Botulino hanno un effetto paralizzante che può causare gravi forme di avvelenamento e in alcuni casi anche la morte.
Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica.
Nel campo alimentare sono a rischio gli alimenti che non vengono lasciati cuocere e che hanno un basso grado di acidità: peperoni, melanzane, fagiolini, funghi, olive, etc. sono gli alimenti a maggior rischio.
Tra le conserve preparate in casa sono maggiormente da attenzionare quelle contenenti cibi sott’olio, in quanto l’olio, impedendo il passaggio dell’ossigeno, crea un ambiente privo di ossigeno in cui si possono sviluppare le spore di botulino.
Le verdure sott’olio sono, dunque, uno dei prodotti più facilmente a rischio di contaminazione da botulino.
Il rischio diminuisce quando la conserva contiene zucchero (in quantità superiore al 50% della frutta) o sostanze acide quali possono essere aceto o limone, che dovrebbero impedire il formarsi del batterio.
Per questo motivo prima dell’invasamento è consigliabile fare bollire le verdure nell’aceto o in una soluzione di acqua e cloruro di sodio (sale da cucina) al 10-15%
Per fortuna i batteri del Botulino hanno una labile termoresistenza e pertanto le spore vengono distrutte ad una temperatura superiore agli 80°C.
Per questo motivo, anche se non previsto in tempi antichi quando non si era a conoscenza degli effetti pericolosi del botulino, è indispensabile sottoporre le conserve ad una sterilizzazione (la seconda dopo quella dei barattoli e dei coperchi) mediante bollitura a 100° (dal momento in cui inizia l’ebollizione) per un tempo variabile dai 45 ai 60 minuti, a seconda delle dimensioni dei contenitori.
Per essere sicuri che anche dopo la bollitura, pur se prolungata, non vi siano più spore attive, occorrerebbe procedere con la Tindalizzazione che consente un margine di sicurezza più elevato.
Il metodo è il seguente; si fanno bollire a 100° i barattoli ben ricoperti d’acqua per 45 minuti (dal momento in cui inizia l’ebollizione) poi si tolgono dall’acqua e si lasciano raffreddare per 24 ore, coperti con dei canovacci per evitare sbalzi di temperatura.
Successivamente si ripete l’operazione per altre 2 volte con le stesse modalità.
Una volta preparate le conserve, prima di consumarle è opportuno controllare l’aspetto sia dei contenitori che del prodotto.
Le conserve vanno buttate via quando i contenitori presentano dei rigonfiamenti nel coperchio o il liquido di conservazione appare torbido oppure si evidenzia una qualsiasi alterazione del prodotto (muffa, bollicine, odore di rancido, etc).
Infatti le alterazioni sono le conseguenze derivanti da un avviato processo di fermentazione.
A conclusione di quanto scritto, appare evidente che nelle conserve casalinghe e in particolare nei sott’oli il rischio di contaminazione è sempre latente.
Basta, infatti, un errore nella preparazione, perché gli agenti patogeni trovino terreno fertile per svilupparsi, con conseguenze pericolose per la salute.
Per maggiori informazioni consultare il sito del Ministero della Salute.
Ognuno, poi, si regoli come crede.
FraGolosi declina ogni responsabilità in merito.

NOTE

• Luglio ed Agosto sono i mesi più indicati per preparare i pomodori secchi.
• In questi mesi, in Sicilia bastano 4-5 giorni di esposizione al sole.
• Da ogni kg di pomodori freschi si ricavano 100 g di pomodori secchi.
• Aspettare un giorno prima di chiudere i barattoli, per dar modo ai pomodori di assestarsi bene.
  Per facilitare l’operazione, sbattere leggermente il barattolo sul tavolo.
  Dopo un paio di giorni, controllare il livello dell’olio e aggiungerne altro, se necessario.
  Tenere presente che il livello dell’olio deve essere più alto di 1,5-2 cm rispetto alla verdura.
• Alcuni, prima di conservare i pomodori secchi nei barattoli, li fanno bollire per 4-5 minuti nella stessa quantità di acqua e aceto in ebollizione, asciugandoli, poi, accuratamente tra due canovacci.
  La proporzione di aceto è di 4 dl per ogni kg di pomodori secchi.
• Altri insaporiscono i pomodori secchi con altri aromi: origano, capperi, semi di finocchio, alloro, timo…

Scopri anche queste ricette:

Carciofi Sott’Olio Preparazione delle Melanzane Sott’Olio