Apfelstrudel
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L’Apfelstrudel (da “apfel”, mela e “strudel”, pasta arrotolata) è il tradizionale strudel di mele austriaco.
È costituito da un involucro di pasta per strudel, che avvolge una farcia preparata con fettine di mela, zucchero, cannella, uva passa, pinoli e pangrattato.
Lo strudel viene, poi, cotto al forno.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

Per la pasta per strudel: 300 g di farina 00, 75 g di burro morbido, 1 uovo medio a temperatura ambiente, 25 g di zucchero, circa 115 ml d’acqua tiepida, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 1 kg di mele renette, 150 g di zucchero, 90 g di uva sultanina, 90 g di pinoli, il succo di ½ limone, 8 g di zucchero vanigliato (1 bustina), la buccia grattugiata di ½ limone non trattato, 1 cucchiaio raso di cannella in polvere, 2 cucchiai di rum (facoltativo).
Per spennellare la pasta per strudel: burro fuso q.b.
Per asciugare l’umidità del ripieno: 60 g di burro, 85 g di mollica di pane grattugiata.
Per completare: zucchero a velo q.b.

PROCEDIMENTO

PREPARAZIONE DELLA PASTA PER STRUDEL
Setacciare la farina e disporla sulla spianatoia.
Formare la classica fontana ed inserire nella cavità il burro fuso, l’uovo, lo zucchero ed il sale.
Unire 100 ml d’acqua ed iniziare ad impastare raccogliendo con una forchetta la farina attorno alla fontana.
Passare a lavorare l’impasto a piene mani, aggiungendo al bisogno l’acqua rimasta.
Lavorare bene l’impasto fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica.
Raccoglierla a palla, infarinarla e coprirla con un canovaccio.
Lasciarla riposare in un luogo tiepido (per esempio nel forno spento) fino a quando il ripieno sarà pronto.

PREPARAZIONE DEL RIPIENO
Reidratare l’uva sultanina tenendola a bagno nell’acqua tiepida fino al momento di adoperarla.
Tostare i pinoli.
Sciacquare le mele renette, sbucciarle, privarle del torsolo e ridurle in fettine.
Sistemarle in una ciotola e bagnarle con il succo di limone per evitare che anneriscano.
Cospargerle di zucchero e di zucchero vanigliato, profumarle con la cannella e il rum (facoltativo), poi mescolare.
Aggiungere anche i pinoli e l’uvetta sultanina ben scolata, quindi rimescolare con accuratezza.
Lasciare riposare il ripieno per circa 30 minuti, poi sgocciarlo accuratamente..

PER TOGLIERE L’UMIDITÀ DEL RIPIENO
Successivamente, mettere sul fuoco un pentolino con 50 g di burro e lasciarlo sciogliere a fuoco dolcissimo.
Unire la mollica di pane grattugiata e lasciarla tostare leggermente, mescolando il composto di continuo.
Appena prenderà un colore dorato, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare.

PREPARAZIONE DELL’APFELSTRUDEL
Stendere sul piano da lavoro un foglio di carta da forno, infarinarlo leggermente e trasferirvi la pasta per strudel.
Appiattirla e stenderla con il matterello infarinato fino a formare una sfoglia rettangolare delle dimensioni di circa 50×30 cm e di pochi millimetri di spessore (deve essere quasi trasparente).
Spennellare la pasta con il burro fuso, lasciando circa 3 cm di bordo libero.
Distribuire su tutta la parte unta il pangrattato tostato, la cui funzione sarà quella di
assorbire l’umidità rilasciata dalle mele durante le fasi di cottura.
Distribuire il ripieno in verticale nella parte centrale della sfoglia.
Aiutandosi con la carta da forno, arrotolare delicatamente lo strudel su se stesso, dandogli la forma di un lungo cilindro.
Durante questa fase, prestare attenzione a non rompere la pasta.
Sigillare accuratamente le estremità dell’apfelstrudel per impedire che il ripieno possa fuoriuscire durante la cottura.
Sollevando la carta da forno, fare scivolare lo strudel di mele (con la chiusura posizionata verso il basso) su una teglia unta di burro e rivestita di apposita carta.
Spennellare la superficie dell’apfelstrudel con burro fuso, poi inciderne la superficie con dei tagli obliqui, in modo che possa fuoriuscire il vapore che si formerà all’interno dell’apfelstrudel.

COTTURA DELL’APFELSTRUDEL
Preriscaldare il forno a 200°C, in modalità statica.
Dopo 15 minuti, posizionare la teglia nella parte centrale del forno e lasciare cuocere l’apfelstrudel per 25 minuti.
Abbassare la temperatura del forno a 190°C e proseguire la cottura all’incirca per altri 20 minuti o fino a doratura.
A cottura ultimata, estrarre l’apfelstrudel dal forno e lasciarlo intiepidire per 20 minuti.
Infine, trasferirlo su un piatto da portata, cospargerlo di zucchero a velo e servirlo a fette.
Se gradito, accompagnare l’apfelstrudel con panna montata
In alternativa, servirlo con salsa alla vaniglia o gelato alla vaniglia.

VARIANTE

Utilizzare al posto dei pinoli delle mandorle o delle noci tostate.

APFELSTRUDEL QUALCHE CENNO STORICO

L’Apfelstrüdel è un dolce tradizionale della pasticceria austriaca.
L’apfelstrudel è anche popolare in Germania, nel nord Italia (particolarmente in Trentino -Alto Adige) e in altre zone dell’Europa centrale e dell’Est, una volta sotto il dominio austriaco.
Il dolce è anche apprezzato in Israele, negli Stati Uniti e in Argentina.
La paternità dell’apfelstrudel è da attribuire ai Turchi Ottomani, che già da tempi lontani preparavano un dolce simile, la Baklava.
I Turchi importarono il dolce in Ungheria, territorio da loro occupato dal 1541al 1699.
In tempi successivi, la ricetta dell’apfelstrudel passò in Austria, diventando famosa in tutto l’Impero Austro-Ungarico.
Ben presto l’apfelstrudel arrivò anche in Italia, soprattutto nelle regioni che si trovavano sotto la dominazione austriaca.
In particolare, divenne una delle specialità del Trentino-Alto Adige, regione in cui da sempre vi è stata e vi è un’abbondante produzione di mele.

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