Il Babà con panna è uno dei dolci più rappresentativi della pasticceria napoletana, pur se in verità la sua origine è francese.
Si tratta di un dolce da forno a pasta lievitata, cotto all’interno di appositi stampini che possono essere piccoli, medi o grandi, realizzati in alluminio o in silicone oppure in altro materiale.
Una volta cotto, il babà viene inumidito con una bagna.
Per tradizione la bagna è realizzata con rum, ma esistono anche babà realizzati con limoncello.
Spesso il babà, dopo essere stato inumidito, viene inciso con un taglio longitudinale e farcito con panna montata.
Il Babà rientra nella categoria dei “prodotti agroalimentari tradizionali italiani”.
Ogni famiglia ha la propria ricetta del vero babà napoletano e la tramanda di generazione in generazione.
La ricetta che vi abbiamo suggerito è quella che ci convince di più.
Certo la lavorazione del babà con la panna è piuttosto lunga e di media difficoltà.
Tuttavia, per preparare in casa i babà con panna basta attenersi ai tempi e alle modalità di preparazione.

27 Novembre 2021 / Aggiornata il 27 Novembre 2021

Ricetta Babà con Panna

di FraGolosi

Categoria: Dolci

Tempo totale: 1 ora e 30 min

Babà con panna Babà con panna
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 60 min più tempi di lievitazione
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 30 min
  • Porzioni
    Porzioni 15
  • Difficoltà
    Difficoltà Media
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Italiana

Babà con Panna: Ricetta di FraGolosi

Ingredienti, Preparazione passo passo e Consigli



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INGREDIENTI PER CIRCA 15 BABÀ DI MEDIE DIMENSIONI

  • Per l’impasto:

    • 320 g di farina manitoba

    • 320 g di uova intere (circa 6 uova medie)

    • 30 g di zucchero semolato

    • 8 g di lievito di birra fresco

    • 130 g di burro (o margarina) a temperatura ambiente

    • 6 g di sale

  • Per gli stampini:

    • burro q.b.

    • farina q.b

  • Per la bagna:

    • 300 g di zucchero

    • 600 ml di acqua

    • 300 ml di rum scuro aromatico

    • la scorza di ½ limone non trattato

    • la scorza di ½ arancia non trattata (facoltativo)

    • ½ baccello di vaniglia

  • Per lucidare:

  • Per la crema Chantilly

    • 750 g di panna fresca liquida (con almeno il 30% di grassi) ben fredda

    • 100 g di zucchero a velo

    • 1 bustina di vanillina

  • Per guarnire:

Come preparare i Babà con Panna

Preparazione

REALIZZAZIONE DELL’IMPASTO

Inserire il gancio nell’impastatrice e introdurre nella ciotola la farina, lo zucchero ed il lievito sbriciolato.
Azionare la macchina per 1 minuto a velocità bassa al fine di mescolare gli ingredienti.
Mentre l’impastatrice è in azione, passare alla velocità 2 ed aggiungere le uova ad una ad una, inserendo l’uovo successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Tra l’inserimento di ciascun uovo, passeranno a circa 2 minuti.
Dopo avere aggiunto il terzo uovo, fare lavorare l’impasto per circa 5 minuti.
Si otterrà un impasto piuttosto consistente.
Aggiungere un altro uovo, quindi da questo momento in poi unire paio di cucchiai di burro morbido alternandolo con l’uovo successivo.
Procedere con la stessa tecnica fino a terminare le uova ed il burro.
Spegnere la planetaria, raccogliere con una spatola la farina che si è andata depositando sulle pareti e sul fondo della macchina, quindi rimetterla in funzione.
A questo punto, unire il sale, lavorando l’impasto per circa 15 minuti o fino a quando si svilupperà il glutine e l’impasto si staccherà dalle pareti della ciotola, attorcigliandosi attorno al gancio.
L’impasto ottenuto è omogeneo e ben incordato.

LIEVITAZIONE DELL’IMPASTO

Trasferire l’impasto in una ciotola, coprirlo con la pellicola trasparente e metterlo a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, per circa 3 ore o fino a quando raddoppierà di volume.

MODELLAMENTO, SECONDA LIEVITAZIONE E COTTURA DEI BABÀ

Nel frattempo, imburrare ed infarinare gli stampini per babà da 100 ml, capovolgendoli per eliminare la farina in eccesso.
Riempire gli stampini fino a 1/3 della loro capacità, poi metterli in una teglia e trasferirli nel forno spento.
Lasciarli lievitare con la luce accesa fino a quando l’impasto sfiorerà il bordo dello stampino.
Occorreranno all’incirca 60 minuti.

Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Cuocere i babà nel forno già caldo per circa 15-20 minuti, sorvegliando a vista la cottura.
A fine cottura, i babà dovranno assumere un colore ambrato ed una caratteristica forma a “fungo”.
Estrarre i babà dal forno, farli raffreddare e sformarli.

PREPARAZIONE DELLA BAGNA AL RUM

Mentre i babà cuociono nel forno, preparare la bagna al rum.
Mettere in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la scorza di limone, quella di arancia (facoltativo) e il baccello di vaniglia.
Mescolare e portare il composto ad ebollizione, a fiamma moderata.
Lasciare sobbollire lo sciroppo a fuoco dolce il tempo strettamente necessario perché lo zucchero si sciolga.
Togliere, poi, lo sciroppo dal fuoco e lasciarlo raffreddare, lasciando in infusione gli aromi.
Successivamente, filtrare la bagna in modo da eliminare gli aromi.
Unire il rum e mescolare accuratamente.

IMMERSIONE DEI BABÀ NEL RUM

Bucherellare la superficie con uno spiedino.
Scaldare la bagna al rum e versarla in una in una ciotola.
Immergervi un babà alla volta, rigirandolo con una schiumarola in modo da bagnarlo da rutti i lati.
Fare, però, attenzione a non fargli assorbire troppa bagna.
Tenere presente che, dopo l’immersione, il babà non deve risultare né troppo asciutto né troppo molle.
Poi, strizzarlo leggermente e metterlo a scolare a testa in giù, appoggiandolo su una gratella per dolci posta su un vassoio, in modo da raccogliere la bagna eccedente.

LUCIDATURA DEI BABÀ

Intanto, passare a setaccio la confettura di albicocche e riscaldarla assieme a 2-3 cucchiai di bagna.
Con un pennello da pasticceria spennellare i babà con la confettura in modo da lucidarli, quindi metterli da parte.

PREPARAZIONE DELLA CREMA CHANTILLY

Setacciare lo zucchero a velo assieme alla vanillina.
Montare la panna con le fruste elettriche in un recipiente precedentemente raffreddato in frigorifero.
Aggiungere lo zucchero a velo in più riprese solo quando la panna diventerà spumosa.
Continuare a sbattere fino a quando la Chantilly diventerà della giusta consistenza e sulla sua superficie si formeranno dei picchi.
In tutto occorreranno 5-6 minuti.
Trasferire la chantilly in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

FINITURA DEI BABÀ AL RUM

Incidere ciascun babà al rum con un taglio longitudinale e, con l’ausilio di un sac à poche, farcirlo con la crema Chantilly.
Decorarlo con una mezza ciliegia candita.
Mettere, quindi, i babà alla panna in frigorifero fino al momento di servirli.

SUGGERIMENTO

I Babà al rum si possono conservare in frigorifero per 1-2 giorni, posti all’interno di un contenitore a chiusura ermetica.

QUALCHE NOTIZIA SUGLI STAMPINI PER BABÀ

Gli stampini che abbiamo utilizzato hanno una capienza di 100 ml.
Hanno un’altezza 6 cm ed una larghezza di 4 cm nella parte inferiore e di 6 cm nella parte superiore.
Quest’ultima caratteristica serve a conferire al babà la caratteristica forma a fungo.

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FraGolosi

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