Babà

Il Babà è uno dei dolci più squisiti della pasticceria napoletana.
Ogni famiglia ha la ricetta del vero babà napoletano e la tramanda di madre in figlia.
Il babà al rum è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, che può essere realizzato con formine e stampi per babà di varie dimensioni.
Esistono stampi per babà piccoli o medi e/o stampo per babà grande, realizzati in alluminio o in silicone oppure in altro materiale.
Non è importante quali forme per babà siano utilizzate, è fondamentale che il dolce sia preparato e cotto in modo ottimale.
È rilevante anche la bagna per babà, con cui viene inumidito il dolce.
Per tradizione essa è realizzata con rum per babà, ma esistono anche babà realizzati con limoncello.
I babà fatti in casa sono squisiti.
Certo la loro lavorazione è piuttosto lunga, ma non presenta eccessive difficoltà.
Basta attenersi ai tempi e alle modalità di preparazione.

05 Febbraio 2019 / Aggiornata il

Ricetta Babà

di FraGolosi

Categoria: Dolci

Babà Babà
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 2 ore e 30 minuti
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 30 min
  • Porzioni
    Porzioni 10
  • Difficoltà
    Difficoltà Media
  • Costo
    Costo Medio
  • Cucina
    Cucina Italiana

INGREDIENTI PER CIRCA 10 BABÀ DI MEDIA PEZZATURA

Per l’impasto:
320 g di farina manitoba, 335 g di uova intere (circa 6 uova medie), 30 ml di acqua, 40 g di zucchero semolato, 9 g di lievito di birra fresco, 100 g di burro (o margarina) a temperatura ambiente, 5 g di sale.
Per gli stampini:
burro q.b., farina q.b.
Per la bagna:
200 g di zucchero, 400 ml di acqua, 200 ml di rum chiaro, la scorza di 1 limone non trattato, ½ baccello di vaniglia.
Per lucidare:
150 g di confettura di albicocche, 2-3 cucchiai di bagna.

PREPARAZIONE

Estrarre il burro dal frigorifero almeno 2 ore prima di iniziare la lavorazione dei babà.
Poi, non appena il burro diventa morbido, unire il sale, mescolare con una spatola e lasciarlo da parte a temperatura ambiente.
Preparare il lievitino.
Sbriciolare il lievito e scioglierlo nell’acqua tiepida.
Unire 60 g di farina (prelevata dalla dose totale della farina) ed un cucchiaino di zucchero (tolto dalla quantità totale).
Mescolare con cura, fino ad ottenere un impasto morbido, ma consistente.

Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e metterla nel forno spento, con la luce accesa, fino al raddoppio del volume.
Occorreranno all’incirca 30 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione, inserire la foglia nella planetaria.
Versare la farina rimasta all’interno della planetaria ed unire lo zucchero e la metà delle uova (n° 3).

Azionare l’apparecchio per 3 minuti poi unire il lievitino e proseguire la lavorazione ancora per un paio di minuti.
Non appena il lievitino viene incorporato, aggiungere un uovo alla volta (in tutto n° 3 uova), inserendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Spegnere la planetaria, raccogliere con una spatola la farina che si è andata depositando sulle pareti e sul fondo della macchina, quindi rimetterla in funzione.

Proseguire a velocità 4-5 per altri 10 minuti, in modo da sviluppare il glutine.
Inserire, quindi, un pezzetto di burro alla volta, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato assorbito.
Occorreranno altri 15-20 minuti.
La pasta sarà pronta quando si staccherà dalle pareti del vaso, attorcigliandosi attorno alla frusta.
Togliere il vaso dalla planetaria e trasferire l’impasto ormai ben incordato in una ciotola.
Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e mettere l’impasto a lievitare nel forno spento, con la luce accesa, per circa 3 ore o fino a quando raddoppierà di volume.

Nel frattempo, imburrare ed infarinare gli stampini per babà (circa 6x 6 cm), eliminandone l’eccesso.
Riempire gli stampi fino a 1/3 della loro capacità, poi trasferirli nel forno spento e lasciarli lievitare con la luce accesa fino a quando l’impasto raggiungerà 1 cm sotto il bordo dello stampino.
Trascorso il tempo di lievitazione, preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Cuocere i babà nel forno già caldo per circa 15-20 minuti sorvegliando la cottura.
A fine cottura, i babà dovranno assumere un colore ambrato ed una caratteristica forma a “fungo”.
Estrarre i babà dal forno, sformarli e lasciali raffreddare.

Intanto, preparare la bagna.
Mettere in una casseruola l’acqua, lo zucchero, la scorza di limone e il baccello di vaniglia.
Mescolare e portare il composto ad ebollizione, a fiamma moderata.
Lasciare cuocere lo sciroppo per un paio di minuti, il tempo strettamente necessario perché lo zucchero si sciolga.
Toglierlo, poi, dal fuoco, unire il rum e lasciarlo in infusione per 5 minuti.
Successivamente, filtrare la bagna in modo da eliminare la scorza di limone ed il baccello di vaniglia.

Trasferire la bagna calda in una ciotola ed immergere completamente i babà per qualche secondo, rigirandoli più volte con una schiumarola, in modo che s’imbevano completamente.
Poi, strizzarli leggermente e scolarli a testa in giù per 30 minuti su una gratella per dolci posta su un vassoio, in modo da raccogliere la bagna .
Riscaldare la confettura di albicocche assieme a 2-3 cucchiai di bagna.
Con un pennello da pasticceria spennellare i babà con la confettura, poi servirli.
Se dovessero avanzare dei babà, conservarli in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.

BABÀ, QUALCHE NOTIZIA STORICA

Il babà (in napoletano “babbà) è considerato uno dei dolci più rappresentativi della pasticceria napoletana.
Tuttavia le sue origini non sono partenopee.
Ad inventare il babà fu agli inizi del XVIII secolo il re polacco Stanislao Leszczyliski, che si trovava in esilio nella città francese di Luneville.
Il re era goloso di dolci, che gli venivano preparati dal suo pasticcere di corte, il celebre Nicolas Stohrer, inventore di numerose preparazioni.
Si racconta che un giorno il re Stanislao ebbe l’idea di inzuppare nel vino liquoroso Madeira un kugelopf, un dolce di origine alsaziana piuttosto asciutto.
Il risultato gli fu tanto gradito che decise di dare al dolce il nome di Alì Baba, il suo personaggio preferito nei racconti delle Mille e una notte.

Tale origine è, però, contestata dagli eredi di Storher, che attribuiscono al loro antenato la creazione del dolce.
Comunque sia, il babà pochi anni dopo approdò a Versailles al seguito della figlia del re Stanislao, Maria Leszczyńska, che aveva sposato il re di Francia Luigi XV.
Ella aveva portato con sé il pasticcere Nicolas Stohrer, il quale ebbe l’idea di sostituire il Madeira con il Rum giamaicano, molto in voga presso la corte francese negli anni 30 del XVIII secolo.
Tra le modifiche apportate al babà da Sthorer vi è quella della forma a fungo, realizzata per la prima volta nel 1835.
La ricetta arrivò a Napoli alla fine del XVIII secolo al seguito di Maria Carolina d’Austria, sorella di Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI (entrambi ghigliottinati durante la Rivoluzione francese).
Maria Carolina era andata in sposa al re di Napoli Ferdinando IV di Borbone e certamente fece conoscere alla corte borbonica le ricette più prestigiose della cucina francese, tra le quali quella del babà.
Nel 1836 il babà appare come dolce tipico della pasticceria napoletana in un manuale di cucina italiana scritto da Vincenzo Agnoletti.
Da allora in poi, nell’immaginario collettivo il babà verrà considerato un dolce tradizionale della pasticceria partenopea.

FraGolosi

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