Il (o la ) baklava (scritto anche baklawa) al pistacchio è uno squisito dessert formato da più strati sottili di pasta fillo alternati con strati di frutta secca.
A fine cottura, il baklava al pistacchio viene dolcificato e tenuto insieme da uno sciroppo a base di miele.
La ricetta del baklava vanta origine antiche.
Era diffuso nell’antico impero bizantino, in Persia e nell’antico impero ottomano.
Ancora oggi, è uno dei dolci più apprezzati nel Medio Oriente, nelle cucine del Levante, dei Balcani, del Maghreb e dell’Asia centro-occidentale.
Se ne attribuiscono la paternità diversi paesi, soprattutto la Grecia e la Turchia.
Gli storici del settore ritengono che il dolce sia originario della Turchia e, in particolare della città di Gaziantep, nella Turchia sud-orientale.
Il Baklava al Pistacchio può essere preparato acquistando la pasta fillo (o la pasta yufka) nei negozi specializzati in specialità turche o greche.
La preparazione del baklava è impegnativa, giacché bisogna imburrare, uno ad uno, numerosi fogli sottilissimi di pasta fillo.
In Turchia, il baklava è associato ad occasioni di festa (matrimoni, anniversari, battesimi, etc.).
I musulmani lo preparano per celebrare Eid al fir, che segna la fine del digiuno del Ramadan.
Il dolce viene farcito con pistacchi, giacché la farcia al pistacchio è considerata più suntuosa rispetto a quella con noci e mandorle.
Non esiste una ricetta turca originale che sia stata codificata, tant’è che si conoscono numerose varianti a seconda dei territori e delle regioni.
La ricetta turca che vi proponiamo è quella che ci ha convinti di più.
Il baklava ai pistacchio può essere degustato a tutte le ore del giorno.
Alcuni turchi lo mangiano a colazione, altri lo gustano di pomeriggio assieme al çay turco (ovvero tè turco).
Altri ancora lo assaporano a fine pasto.
Il baklava al pistacchio non è certamente un dolce dietetico, ma ogni tanto si può fare uno strappo alle regole e concedersi una scorpacciata di dolcezza.
Baklava al Pistacchio
INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE
Per il baklava:
500 g di pasta fillo in fogli rettangolari, 150 g di mandorle bianche pelate, 425 g di pistacchi pelati (ma non tostati), 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 cucchiai di acqua di rose (o di fiori d’arancio), 100 g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 2-3 cucchiai di miele d’acacia liquido.
Per ungere:
200 g di burro fuso q.b..
Per lo sciroppo al miele:
300 g di miele di acacia (o millefiori), 500 ml di acqua, 100 g di zucchero, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 bastoncino intero di cannella, 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio (facoltativo).
COME PREPARARE IL BAKLAVA AL PISTACCHIO
Tagliare i fogli di pasta fillo della misura della teglia rettangolare che volete utilizzare.
Per evitare che si asciughino, tenerli coperti con un canovaccio umido fino al loro utilizzo.
In alternativa, utilizzare una teglia che abbia le dimensioni dei fogli.
Mettere le mandorle in un mixer e ridurle in polvere, azionando l’apparecchio ad intermittenza.
Versarle in una ciotola ed introdurre i pistacchi nel mixer.
Azionando ancora una volta l’apparecchio ad intermittenza, tritarli grossolanamente.
Unire i pistacchi alle mandorle ed aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato, la cannella, l’acqua di rose (o i fiori di arancio) ed il miele liquido.
Mescolare con cura.
Sciogliere il burro nel microonde o a bagnomaria, poi lasciarlo raffreddare.
Imburrare il fondo ed i lati di una teglia rettangolare che abbia le stesse dimensioni dei fogli di pasta fillo e che sia alta almeno 10 cm.
Adagiare un primo foglio di pasta fillo e spennellarlo di burro fuso.
Ricoprirlo con un secondo foglio di pasta fillo anch’esso unto di burro.
Proseguire fino a sovrapporre in tutto 7 fogli di pasta fillo, dopo averli imburrati uno ad uno.
Distribuire 1/3 del miscuglio a base di pistacchi sull’ottavo foglio e coprire con altri due fogli di pasta fillo anch’essi imburrati.
Procedere allo stesso modo, alternando due fogli di pasta fillo imburrati e 1/3 di mix al pistacchio.
Terminare con 8-10 fogli di pasta fillo imburrati individualmente.
A fine preparazione, il baklava al pistacchio risulterà formato da tre strati di pistacchi. Tenere presente che, via via che si utilizzano i fogli di pasta fillo, occorre tenere coperti i rimanenti per evitare che si asciughino.
Una volta assemblato il baklava al pistacchio, con un coltello affilato tagliare in piccoli rettangoli la superficie del baklava fino a raggiungere tutta la profondità.
Questa operazione si può eseguire anche a cottura terminata.
Preriscaldare il forno a 160 °C, in modalità statica.
Introdurre la teglia nella parte mediana del forno e lasciare cuocere il baklava per 30 minuti.
Dopo 30 minuti, alzare la temperatura del forno a 180°C e proseguire la cottura per altri 5 minuti in modo che la superficie del dolce diventi dorata e croccante.
Controllare a vista gli ultimi minuti di cottura, giacché basta un minuto perché la superficie del baklava diventi troppo cotta.
Mentre il baklava al pistacchio cuoce nel forno, preparare lo sciroppo al miele.
Mettere in una casseruola l’acqua, il miele di acacia, lo zucchero, l’acqua di fiori d’arancio, la cannella e il succo di limone.
Fare scaldare il miscuglio a fuoco dolce.
Raggiunta l’ebollizione, togliere lo sciroppo al miele dal fuoco ed eliminare la cannella.
A fine cottura lo sciroppo non deve essere troppo denso, in quanto deve penetrare in profondità nel baklava al pistacchio.
Terminata la cottura del baklava al pistacchio, estrarlo dal forno e bagnarlo ancora caldo con lo sciroppo al miele.
Avere l’accortezza di ricoprire interamente di sciroppo il baklava al pistacchio.
Lasciare raffreddare ed asciugare il baklava per 24 ore prima di gustarlo.
Tenere presente, però, che lasciando insaporire il baklava per 48 ore, il gusto sarà migliore.
Durante il periodo di riposo, non coprire il dolce perché diventerebbe molliccio.
Servire il baklava a pistacchio a temperatura ambiente, accompagnandolo con tè o caffè.
SUGGERIMENTI
A PROPOSITO DEL BAKLAVA
Sembra che la forma attuale del baklava sia nata nelle cucine imperiali del Palazzo Topkapi di Istanbul, in Turchia.
Il palazzo era la residenza del sultano ottomano e il centro amministrativo dell’impero ottomano.
Questa teoria è rigettata da alcuni studiosi che ritengono che il precursore del baklava sia la “lauzinaq” a strati persiana, consistente in piccoli pezzi di pasta di mandorle avvolti in una pasta molto sottile, inzuppata di sciroppo.
NON TUTTI SANNO CHE…
La parola “baklava” è attestata per la prima volta in un testo inglese del 1650, in cui si afferma che essa deriva dal turco ottomano “ba klava”.
Lo storico Paul D. Buell sostiene che il termine potrebbe derivare dalla radice mongola “bayla” più la desinenza verbale turca – v, il cui significato è “legare, avvolgere, accumulare”.
Anche se il suffisso finale –vā farebbe pensare ad un’origine persiana del termine, la radice “bāqla” non sembra essere persiana e rimane di origine sconosciuta.
L’ipotesi più attendibile, a tutt’oggi, è che il termine “baqlāva derivi dal turco.
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