Bianco Mangiare di Mandorle

QUALCHE NOTIZIA STORICA SUL BIANCOMANGIARE

Il Biancomangiare è un dessert al cucchiaio della pasticceria siciliana, inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionale Italiani (P.A.T.) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali della regione Sicilia.
È un dolce apprezzato non solo in tutta la Sicilia, ma anche nel resto d’Italia (soprattutto in Valle d’Aosta e in Sardegna) e all’estero.
In Francia, ad esempio, il budino è conosciuto con il nome di Blanc manger e con nomi simili è conosciuto anche in Turchia e in tutto il Medio Oriente.
Il Biancomangiare è una pietanza di origini molto antiche, che risalgono all’Alto Medioevo.
In origine, più che una ricetta specifica era una preparazione volta a mettere in risalto il colore bianco, a quei tempi considerato simbolo di purezza e di innocenza.
Si ipotizza che la preparazione abbia avuto origine in Francia, in quanto nei ricettari medievali più antichi ritroviamo termini come “blanche mangieri, balmangier, bramagéree ”, parole che rimandano alla lingua francese.
In Francia la prima ricetta scritta apparve nel XII secolo nel “Viandier”di Guillaume Tirel, chiamato il Taillevent, maestro cuciniere del re Charles II.
Il Biancomangiare si diffuse in Italia intorno all’XI secolo.
Viene nominato per la prima volta fra le pietanze preparate in occasione del pranzo offerto nel 1077 dalla Grancontessa Matilde di Canossa nel tentativo di riappacificare papa Gregorio VII e Enrico IV di Franconia, imperatore del Sacro Romano impero, che si era ribellato al Papa ( periodo della lotta per le investiture) e per questo motivo era stato scomunicato dal pontefice.
Successivamente troviamo menzione del Biancomangiare nel “Liber de coquina” di autore sconosciuto della corte angioina ( XIV secolo) , nel Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino da Como (XV secolo) e nei ricettari successivi di Cristoforo di Messisbugo (Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale, Ferrara 1549), di Bartolomeo Scappi (Opera di Bartolomeo Scappi…, Venezia 1570), e di Bartolomeo Stefani (L’Arte di ben cucinare et istruire i men periti in quella lodevole professione, Mantova 1685).
Naturalmente tali ricette nulla avevano a che vedere con l’odierna preparazione del Biancomangiare.
A quei tempi il Biancomangiare era considerato, a seconda del cuoco, una minestra o un secondo piatto oppure una salsa.
Fu Marie-Antonin Carême, uno dei più famosi cuochi della storia, autore de “L’Art de la cuisine française au XIX siecle, Paris 1833-34 ad elaborare la ricetta del Biancomagiare come dessert, da lui preparato con mandorle, zucchero, vaniglia, acqua, latte, colla di pesce e liquore.
La ricetta del Biancomangiare da noi suggerita fa riferimento alla versione del dolce realizzata a Modica, città della provincia di Ragusa in Sicilia.
Essa si differenzia da altre versioni del dessert a base di latte di mucca, in quanto realizza il dolce con il latte di mandorle.