Bignè alla Panna con Ganache al Cioccolato

INGREDIENTI PER 8-10 PERSONE

Per i bignè:
300 g di farina 00, 250 g di burro, 250 ml di acqua, 10 g di zucchero, 7 uova, un pizzico di sale (5 g).
Per la placca:
burro per ungere.
Per la farcitura:
1 l di panna liquida intera, 4 cucchiai di zucchero a velo, un pizzico di vaniglia.
Per la copertura:
750 g di cioccolato fondente, 1 l di panna liquida intera, 90 g di burro freddo.
Per completare:
q.b. di riccioli di cioccolato.

PREPARAZIONE

Iniziare con la preparazione degli choux.
In una casseruola riunire l’acqua, il burro diviso in piccoli pezzi, lo zucchero ed il sale.
Portare a bollore a fuoco basso.
Non appena il composto inizierà a bollire ed il burro si sarà sciolto, togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un sol colpo.
Mescolare con una spatola e rimettere sul fuoco per 5-8 minuti, mescolando con cura per evitare che il composto si attacchi sul fondo della pentola.
Quando la pasta si staccherà dalle pareti e dalla spatola, togliere nuovamente la casseruola dal fuoco e trasferire la pasta in una grande ciotola.
Lasciarla raffreddare per 3 minuti, poi unire un uovo alla volta, mescolando la pasta energicamente.
Aggiungere l’uovo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito.
A preparazione ultimata, la pasta deve risultare liscia ed omogenea. Coprire la placca del forno con un foglio di carta apposita e imburrarlo.

Accendere il forno a 200°C.
Raccogliere la pasta in una sacca da pasticciere con la bocchetta rotonda e farla cadere sulla carta da forno in piccoli mucchietti, del diametro di 2-3 cm, ben distanziati tra loro.
Cuocere nel forno preriscaldato per circa 20 minuti o fino a quando i bignè diventeranno ben gonfi e dorati.
Spegnere e aprire leggermente lo sportello del forno per fare uscire l’umidità.
Lasciare raffreddare gli choux all’interno del forno.
Proseguire con la preparazione della crema chantilly.
Tenere la panna in frigorifero per almeno 90 minuti.
Se possibile raffreddare anche il contenitore e le fruste.
Una volta fredda, battere la panna per qualche minuto, finché diventerà spumosa e sollevando le fruste si formeranno dei picchi sulla sua superficie.

A questo punto, aggiungere lo zucchero a velo cucchiaio per cucchiaio continuando a battere con le fruste.
Unire, in ultimo, la vaniglia.
Mettere la chantilly in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Procedere con la farcitura dei bignè.
Praticare un piccolo foro sulla base di ciascun bignè.
Riempire con la chantilly un sac à poche e farcire ad uno ad uno tutti i bignè.
Preparare, quindi, la Ganache al cioccolato per la copertura.
Grattugiare il cioccolato fondente e sistemarlo in una ciotola capiente.
Versare la panna in una casseruola e portarla ad ebollizione.
Lasciarla bollire per 1 minuto e , poi, versarla sul cioccolato.
Mescolare con una spatola finché quest’ultimo si scioglierà.
Lasciarlo riposare per 1 minuto e incorporare pezzetto per pezzetto il burro freddo, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto lucido.

Lasciare raffreddare la Ganache e, poi, metterla in frigorifero per almeno un’ora, mescolandola regolarmente finché si addenserà.
Successivamente, montarla con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Completare con il montaggio del dolce.
Con l’ausilio di uno spiedino di legno immergere i bignè, uno alla volta, nella Ganache al cioccolato, rigirandoli in modo da napparli da tutti i lati.
Posizionarli mano a mano su un piatto da portata, dando loro la classica forma piramidale.
Colare dall’alto la crema rimasta su tutta la piramide di bignè.
In ultimo, guarnire con riccioli di cioccolato i “Bignè alla panna con Ganache al cioccolato”.

NOTA:
Mettere in frigorifero i “Bignè alla panna con Ganache al cioccolato” e tenerveli fino ad una decina di minuti prima di gustarli.