Biscuit con Crema e Susine

Per la pasta biscuit:
170 g di farina 00, 190 g di zucchero semolato, 6 tuorli d’uovo, 2 bustine di vanillina, 1,5 cucchiaini di lievito per dolci.
Per gli albumi montati:
6 albumi d’uovo, 1 cucchiaino di zucchero a velo.
Per il telo: zucchero a velo q.b.
Per la camy cream:
400 g di mascarpone, 150 ml di panna fresca fredda di frigorifero, 200 g di latte condensato.
Per le susine caramellate:
600 g di susine rosse, 50 g di zucchero semolato.
Per la bagna:
100 ml di acqua, 135 g di zucchero, ½ bicchierino di liquore (rhum, brandy, strega, maraschino, etc.).
Per ungere:
25-30 g di burro.
Per completare:
panna montata q.b. e susine q.b.

Preriscaldare il forno a 200°C, in modalità statica.
Setacciare la farina assieme alla vanillina e al lievito.
Separare i tuorli dagli albumi.
In una ciotola con le fruste elettriche sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere a poco a poco la farina lievitante vanigliata, incorporandola con una “marisa”.
A parte, montare a neve ben ferma gli albumi assieme ad un cucchiaino di zucchero a velo.
Incorporare, quindi, gli albumi montati nel composto precedente, agendo con un movimento delicato dal basso verso l’alto.
Ungere di burro un foglio di carta da forno e disporlo su una teglia rettangolare, anch’essa imburrata.
Versare il composto, dandogli una forma rettangolare.
Livellarlo in modo uniforme con una spatola da pasticceria.
Infornare per circa 8-9 minuti o, comunque, fino a quando la pasta biscuit comincerà a prendere colore, pur restando morbida.
Nel frattempo, preparare la bagna, facendo bollire l’acqua e lo zucchero per 3-4 minuti a fiamma moderata.
Togliere, poi, la bagna dal fuoco e lasciarla raffreddare.
Unire il liquore e mescolare con cura.

A tempo debito, sfornare la pasta biscuit e, ancora calda, con un colpo deciso capovolgerla immediatamente su un telo bagnato, strizzato e spolverizzato di zucchero a velo.
Quest’ultimo ingrediente viene utilizzato per impedire alla pasta biscuit di aderire al telo.
Avvolgere delicatamente il telo a forma di caramella, legando le estremità con dello spago da cucina.
Lasciare, poi, raffreddare il rotolo per almeno 30 minuti.

Intanto, preparare la crema per farcire il rotolo.
Versare la panna fredda in una ciotola e montarla con le fruste anch’esse fredde di frigorifero.
Mettere il mascarpone in un contenitore e lavorarlo con le fruste elettriche.
Unire a filo il latte condensato e continuare a mescolare con le fruste fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Unire, poi, la panna montata, incorporandola con una spatola con un movimento delicato dal basso verso l’alto.
Una volta pronta la camy cream, metterne da parte 1/3 per la decorazione del rotolo.

Successivamente, preparare la guarnitura.
Lavare le susine e metterne da parte alcune per la decorazione.
Dividere a metà le altre ed eliminare il nocciolo.
Tagliarle, quindi, a spicchi e sistemarle su una leccarda ricoperta di carta da forno.
Spolverare le susine di zucchero e lasciarle caramellare sotto il grill per 3-5 minuti.
Estrarre, poi, le susine dal forno e farle raffreddare.

Trascorso il tempo di riposo, riprendere il rotolo di biscuit e srotolarlo senza sollevarlo dal telo.
Spennellare la pasta con lo sciroppo di zucchero aromatizzato al liquore.
Stendere uno strato abbondante di camy cream e livellare la crema con una spatola da pasticceria.
Avere l’accortezza di lasciare tutto intorno un bordo vuoto di circa 2 cm.
Aiutandosi con il telo, avvolgere nuovamente la pasta biscuit con estrema delicatezza.
Lasciare raffreddare il rotolo in frigorifero, ben avvolto, per circa due ore, poi eliminare il telo.

Successivamente, ricoprire il rotolo con la camy cream messa da parte.
Guarnire il rotolo con ciuffetti di panna montata e decorarlo con le susine che erano state messe in disparte per la guarnitura.
Servire, poi, il biscuit con crema e susine tagliato in fette spesse all’incirca 2 cm.