Buchi Filippini

La sera che precede la preparazione dei buchi, sciacquare i fagioli rossi secchi e metterli in una ciotola.
Coprirli con acqua fredda e lasciarli ammorbidire per tutta la notte.
Il giorno seguente, scolare i fagioli ormai ammorbiditi e sciacquarli sotto acqua corrente.
Cuocere su fuoco dolce i fagioli rossi in acqua bollente, con coperchio socchiuso, fino a quando diventano morbidi.
Occorreranno circa 30 minuti in pentola a pressione e circa 60-90 minuti nel classico tegame colmo d’acqua.
Per ridurre i tempi di preparazione, è possibile utilizzare dei fagioli in scatola già lessati.
A cottura ultimata, schiacciare i fagioli con una forchetta o frullarli con un frullatore ad immersione a seconda se si preferisce ottenere una consistenza più ruvida o più liscia.

Ottenuta una purea di fagioli rossi, trasferirla in una boule ed unire lo zucchero di canna, mescolando accuratamente.
Poi, conservare la purea dolce di fagioli in frigorifero per rassodarla, tenendola al fresco fino al momento di utilizzarla.

Passare, poi, alla preparazione dell’impasto.
Versare in una boule la farina di riso glutinoso e un pizzico di sale.
È facoltativo aggiungere 2 cucchiai di zucchero semolato.
Unire a poco a poco l’acqua occorrente per ottenere un impasto morbido ma coeso, né troppo asciutto né troppo appiccicoso.
In corso d’opera, potrebbe essere necessario aggiungere un po’ d’acqua o altra farina di riso per ottenere la giusta consistenza.
Impastare con le mani per circa 3 minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, omogeneo e leggermente umido.
Poi, coprire la boule con la pellicola alimentare e lasciare riposare per circa 15 minuti.

Prendere una piccola porzione d’impasto e formare una piccola pallina.
Praticare un piccolo incavo al centro della pallina e riempirlo con un cucchiaino scarso di purea di fagioli rossi.
Chiudere con cura l’impasto attorno alla farcia, facendo attenzione che non si formino delle crepe.
Rotolare nuovamente la pallina tra i palmi delle mani per renderla liscia.
Modellare tutti i buchi fino ad esaurite l’impasto e la purea di fagioli rossi.
Via via che le palline vengono modellate, coprirle con un canovaccio pulito o con la pellicola alimentare per evitare che si secchino.
Una volta formate tutte le palline, bagnare i palmi delle mani con poche gocce d’acqua e strofinarli assieme.
Prendere ad una ad una le palline e farle rotolare tra i palmi per inumidirle.
Passarle delicatamente nei semi di sesamo, premendo leggermente per farli aderire all’impasto.
I semi di sesamo devono ricoprire tutta la superficie dei buchi.
Nell’eseguire questa operazione, avere l’accortezza di bagnare i palmi ogni qualvolta che si asciugano.

Scaldare a fuoco medio abbondante olio in un wok dai bordi alti.
Accertarsi che l’olio sia abbastanza profondo, in modo che le palline siano completamente immerse durante la frittura.
Non appena l’olio è caldo (ma non fumante), friggere pochi Buchi alla volta, girandoli delicatamente, in modo da ottenere una cottura uniforme.
Non sovraffollare il wok, in modo da avere lo spazio necessario per poter girare regolarmente le palline.
I Buchi sono cotti quando salgono a galla ed appaiono dorati e croccanti all’esterno.

Sollevare i buchi con una schiumarola e metterli ad asciugare su doppi fogli di carta assorbente da cucina per rimuovere l’eccesso di olio.
Servire i buchi filippini come merenda o dessert, gustandoli a proprio gusto, caldi o freddi.

A PROPOSITO DEL RISO GLUTINOSO
Il riso glutinoso (Oryza sativa varietà glutinosa) è un tipo di riso coltivato nel Sud-est asiatico e principalmente in Giappone, in Corea, in Cina, in Thailandia, nel Laos e nelle Filippine.
È caratterizzato da chicchi fini bianchi opachi ed allungati e, a cottura ultimata, diventa particolarmente appiccicoso per l’elevata quantità di amido in esso contenuta.
È possibile acquistarlo nei supermercati più forniti.
Nonostante il suo nome, il riso glutinoso non contiene glutine ed è indicato per essere consumato dai celiaci.
L’aggettivo “glutinoso” significa semplicemente “appiccicoso”.

VARIANTE
I buchi possono venire riempiti con purea di Ube lavorata con lo zucchero.
L’Ube (Dioscorea alata) è una patata viola, molto apprezzata in molte aree dell’Asia.
Nelle Filippine è spesso utilizzata per la preparazione di dolci tradizionali e moderni.

NOTE AGGIUNTIVE

• Utilizzare per la preparazione dell’impasto solo farina di riso glutinoso.
  Non sostituirlo per nessun morivo con farina di riso normale.
  Il rapporto tra farina ed acqua può variare in base alla marca di farina di riso glutinoso.
  Pertanto, è buona abitudine aggiungere l’acqua gradualmente.
  Per verificare se la consistenza dell’impasto è giusta, prenderne un pezzetto ed appiattirlo.
  Se si rompe è troppo asciutto ed è necessario aggiungere dell’altra acqua.
  Se è troppo appiccicoso, incorporare dell’altra farina, senza però eccedere.
• Per accelerare il processo di preparazione dei buchi, acquistare nei negozi asiatici i fagioli rossi prelessati o cotti al vapore oppure la pasta di azuchi (ovvero di fagioli rossi) già pronta.
  Si trovano anche nei supermercati italiani più attrezzati.
• Per la frittura utilizzare un olio dal sapore neutro.
  Scaldarlo a 160°C ed immergere le palline.
  La temperatura scenderà all’incirca a 150°C.
  Friggere e palline fino a quando salgono a galla e risultano croccanti e dorate.
  Occorrono circa 5-7 minuti per ciascun lotto di frittura.

CONSERVAZIONE DEI BUCHI FILIPPINI

• I buchi filippini, una volta cotti, possono essere conservati in frigorifero per
  2-3 giorni, posti all’interno di un contenitore a chiusura ermetica o di un sacchetto richiudibile.
  Al momento di gustarli, riscaldarli per 2-3 minuti nel forno riscaldato a 190°C.
• I buchi possono essere conservati anche crudi per 3 giorni nel frigorifero, purché disposti su un vassoio in un unico strato e coperti con la pellicola trasparente.
  Friggerli al momento di servirli.