Cannoli alla Crema

Setacciare la farina, disporla sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Versare nella cavità lo strutto, l’aceto, l’albume, lo zucchero, il caffè, il cacao, il sale e
la quantità di marsala secco occorrente per ricavare un impasto piuttosto consistente.
Lavorare l’impasto per almeno 15 minuti.
Poi, formare una palla, schiacciarla leggermente ed avvolgerla nella pellicola alimentare. Lasciare riposare l’impasto nella parte bassa del frigorifero per un’ora.

Nel frattempo, preparare la crema pasticcera.
Setacciare la maizena.
Versare il latte in un pentolino ed unire la metà dello zucchero, la scorza di limone e la bacca di vaniglia parzialmente incisa nel verso della lunghezza.
Riscaldare bene il latte a fuoco medio.

A parte, in una ciotola con una frusta sbattere i tuorli con lo zucchero rimasto e la maizena setacciata, continuando a mescolare in modo da evitare la formazione dei grumi.
Appena il latte raggiungerà il bollore, spegnere il fuoco ed eliminare la scorza di limone ed il baccello di vaniglia.
Incorporare la metà del latte a filo sul composto a base di tuorli, mescolando con la frusta per amalgamare gli ingredienti.
Rimettere il latte rimasto nuovamente sul fuoco ed unire il composto a base di tuorli.
Lasciare cuocere a fuoco basso, mescolando con una frusta in continuazione fino a quando la crema si addenserà.
Occorreranno all’incirca 7-8 minuti.
Togliere , la crema pasticcera dal fuoco e versarla in una ciotola di vetro.
Coprirla con la pellicola alimentare posta a diretto contatto per evitare la formazione della pellicina sulla superficie e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.

Trascorso il periodo di riposo, stendere la pasta con il matterello, in modo da ricavarne una sfoglia sottile (1-2 mm).
Con un coppapasta rotondo (o un piattino) ricavare dei dischi di circa 10-12 cm di diametro.
Impastare anche la pasta avanzata.
Avvolgere ciascun disco di pasta attorno ad un cannello unto d’olio o di strutto, saldando il punto di congiunzione della pasta con un goccio d’acqua.
Pressare delicatamente per fare aderire bene la pasta.
Una volta modellate le cialde dei cannoli, con la punta di un coltellino a lama liscia allargare leggermente le due estremità dei cannoli, in modo da ottenere la tipica forma svasata dei cannoli messinesi
Questo passaggio è facoltativo.

In una padella dai bordi alti o, meglio ancora, in una friggitrice portare l’olio alla temperatura di 170°C.
Friggere poche scorze alla volta, fino a quando, sia all’interno che all’esterno, avranno assunto il caratteristico colore dorato tendente al brunito.
Sollevarle delicatamente con una schiumarola forata e metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Lasciarle raffreddare, prima di sfilare molto delicatamente i cannelli.

Infine, procedere con la farcitura dei cannoli.
Appena prima di servire i cannoli, riempirli con la crema pasticcera e spolverarli con lo zucchero a velo.
Gustare in tempi brevi i Cannoli alla crema.

• Un tempo, i cannoli erano di grandi dimensioni.
  Oggi, ovunque in Sicilia, i cannoli sono di dimensioni ridotte, in genere non più lunghi di 10-12 cm circa e con un diametro di 2,5-3 cm.
• A frittura ultimata, le scorze dei cannoli (in dialetto siciliano “scocce”) si presentano estremamente croccanti e, al tempo stesso, friabili, in modo da sciogliersi in bocca.
  Dal momento che si inumidiscono velocemente, è opportuno farcire i cannoli poco prima del loro consumo.
  Indicativamente andrebbero riempiti non più di 1-2 ore prima dell’utilizzo.
  Per lo stesso motivo, i cannoli non vanno conservati in frigorifero, ma gustati
  a temperatura ambiente.
• Un cannolo fresco si riconosce dalla scorza croccante.
  Se è la trovate morbida, vuol dire che il cannolo è stato riempito da diverso tempo e la crema ha avuto tutto il tempo di ammorbidirne la scorza.