Cannoli Siciliani alla Ricotta

Per la scorza:
250 g di farina 00, 30 g di zucchero, vino bianco q.b. (circa 90 ml), 20 g di strutto, 1 cucchiaino di cacao amaro, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 1 albume leggermente sbattuto, un pizzico di sale.
Per la preparazione delle scorze:
“cannelli” di bambù o di metallo su cui avvolgere la pasta.
Per incollare il punto di saldatura:
1 albume.
Per la farcia:
400 g di ricotta freschissima di pecora, 250 g di zucchero, ½ bustina di vaniglia, 100 g di zucca candita, 100 g di cioccolato fondente, 50 g di scorza d’arancia candita.
Per ungere i cannelli:
strutto.
Per spolverizzare:
50 g di granella di mandorle e 50 g di zucchero a velo.
Per friggere:
strutto.

Preparazione delle scorze:
Disporre a fontana la farina sulla spianatoia.
Versare nella conca al centro lo strutto, l’albume, lo zucchero, il caffè, il cacao, il sale e tanto vino bianco quanto ne occorre per ricavare un impasto piuttosto consistente.
Impastare accuratamente tutti gli ingredienti.
Avvolgere l’impasto in un tovagliolo e lasciarlo riposare per un’ora.
Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta con il matterello, in modo da ricavarne una sfoglia mediamente sottile.
Con un taglia pasta o un piattino ricavare dei dischi di 10-11 cm di diametro.
Ungere ogni disco con lo strutto ed avvolgerlo attorno ad un cannello.
Bagnare il punto di congiunzione con un po’ di albume e pressare per fare aderire bene la pasta.
In una padella dai bordi alti o, meglio ancora, in una friggitrice lasciare sciogliere lo strutto e farlo riscaldare bene.
Friggere poche scorze alla volta, fino a quando, sia all’interno che all’esterno, avranno assunto il caratteristico colore brunito.
Prenderle delicatamente con una schiumarola forata e metterle ad asciugare su carta assorbente da cucina.
Lasciarle raffreddare, prima di sfilare molto delicatamente i cannelli.
Adoperare subito le scorze o conservarle fino al momento dell’utilizzo.
Preparazione del ripieno:
Passare a setaccio la ricotta e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.
Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere un po’ di latte.
Quando gli ingredienti saranno ben mescolati, unire il cioccolato a scagliette, la zucca sminuzzata e le scorze d’arancia tritate.
Lavorare ancora il composto, in modo che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.
Preparazione dei cannoli:
Riempire i cannoli con la crema di ricotta, cospargerli con la granella di mandorle e spolverarli con lo zucchero a velo.
Consumare i cannoli sicilani alla ricotta in tempi brevi.

• Alcuni sostituiscono il vino bianco con il marsala.
• Altri sostituiscono il cioccolato sminuzzato con gocce di cioccolato.
• Altri, ancora, non aggiungono l’albume.

• I cannoli alla ricotta, assieme alla cassata, sono i dolci che nell’immaginario collettivo identificano maggiormente la Sicilia con la prelibatezza della pasticceria siciliana.
• Nati come dolci da consumare nel periodo di carnevale (e, infatti, la cialda viene preparata con gli stessi ingredienti delle “chiacchiere carnevalesche), i cannoli sono diventati nel tempo dolci da consumare durante tutto l’anno non solo in Sicilia, ma, grazie all’esportazione, in tutto il mondo.
• Un tempo, i cannoli alla ricotta più particolari venivano preparati nel convento di Santa Caterina a Palermo ed erano caratterizzati da una grande dimensione, oltre che dal gusto prelibato.
  Oggi, ovunque in Sicilia, i cannoli sono di dimensioni ridotte, in genere non più lunghi di 12 cm circa e con un diametro di 2,5 cm.
  Solo quelli di Piana degli Albanesi ricordano per grandezza gli antichi cannoli palermitani.
• La preparazione della “scorza (in siciliano “’a scoccia”) presuppone l’utilizzo di un cilindro rigido, attorno al quale va fatto aderire un disco ricavato dall’impasto.
• Fino a qualche decennio fa in tutto le case siciliane si trovavano dei cilindri ricavati dalla canna di bambù.
  Oggi, purtroppo sono stati soppiantato da cilindri di metallo, sicuramente più igienici, ma meno ricchi di memoria.
• Le scorze devono essere estremamente croccanti e, al tempo stesso, friabili, in modo da sciogliersi in bocca, regalando l’assoluta goduria del gusto della crema di ricotta.
• Esse si inumidiscono facilmente.Per questo motivo i cannoli vanno riempiti poco prima del loro consumo.
  Per chiarezza di esposizione, andrebbero riempiti non più di 1-2 ore prima dell’utilizzo.
• Per lo stesso motivo, i cannoli non andrebbero conservati in frigorifero, ma consumati subito.
• Alcuni pasticcieri, per ovviare all’inconveniente, rivestono di cioccolato l’interno dei cannoli, ma questo procedimento non attiene alla preparazione tradizionale.
• Le scorze possono essere conservate in scatole di latta per alcuni giorni.
• Per ridurre i tempi di lavorazione vengono vendute delle scorze già pronte.
  Sono buone, ma il sapore di quelle preparate in casa è inimitabile.
• Il cannolo classico siciliano è riempito con la ricotta, al cui interno sono stati incorporati pezzettini di arancia candita, di cedro e di cioccolato.
  Viene, poi, spolverizzato di granella di mandorle e di zucchero a velo.
• Sono ugualmente famosi i cannoli ripieni di crema al cioccolato, spolverizzati, anch’essi, con granella di mandorle e zucchero a velo.
• Un cannolo fresco si riconosce dalla scorza croccante.
  Se è la trovate morbida, vuol dire che il cannolo è stato riempito da diverso tempo e la crema ha avuto tutto il tempo di ammorbidirne la scorza.

NOTIZIE STORICHE: TRA LEGGENDA E TRADIZIONE

• Le radici del dolce risalgono alla dominazione araba in Sicilia.
• Gli Arabi invasero la Sicilia nell’827 e la governarono fino a 1091.
  Essi non solo dettero impulso allo sviluppo economico e civile dell’isola, ma influenzarono, anche, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
• Le più profonde e durature influenze arabe, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli Arabi conobbe, tra i tanti prodotti, la canna da zucchero e le mandorle.
• La ricotta di pecora, invece, si produceva in Sicilia fin dai tempi più antichi.
  Sono stati, però, gli Arabi a lavorarla con canditi, pezzetti di cioccolato e ad aromatizzarla con liquori.
• L’accoppiata zucchero e ricotta si rivelò vincente.
  Diede, infatti, i natali alla preparazione dei dolci siciliani più famosi: la cassata siciliana ed i cannoli.
• Una leggenda attesta che la nascita dei cannoli sarebbe avvenuta a Caltanissetta.
  A quei tempi, Caltanissetta, l’antico “Kalt El Nissa”, locuzione che in arabo significa “Castello delle donne”, era sede di numerosi harem di emiri saraceni.
  Si ipotizza, pertanto, che le donne, per passare il tempo, si dedicassero alla preparazione di prelibate pietanze e, in particolare, di dolci.
  Durante uno dei tanti esperimenti culinari si suppone che abbiano “inventato” il cannolo, ad imitazione di un dolce arabo, simile per forma ad una banana, ripieno di ricotta, mandorle e miele.
• Un’altra leggenda, invece, tramanda che i cannoli siano stati preparati per la prima volta in un convento siciliano nei pressi di Caltanissetta.
• Si racconta che, in occasione del Carnevale, le monache “inventarono” un dolce caratterizzato da un involucro (‘a scoccia) preparato con farina, uova, strutto e zucchero, e da una farcia preparata con una crema di ricotta e zucchero ed arricchita con “cucuzzata” (cedro candito), pezzetti di cioccolato e granella di mandorle.
• Si può ipotizzare che potrebbe esistere un collegamento tra le due leggende: alla fine della dominazione araba in Sicilia, gli harem si svuotarono.
  Una o più donne dell’harem, ormai libere, convertitesi al Cristianesimo, entrarono in convento.
  Qui potrebbero avere riprodotto alcune delle ricette preparate per gli Emiri, tra le quali quella dei “cannoli”, facendoli conoscere prima alle consorelle, che, a loro volta, li fecero assaggiare all’aristocrazia siciliana, che ne diffuse la conoscenza.
• Qualunque sia l’intreccio tra leggenda e realtà, sembra che il termine “cannolo” derivi il suo nome dalla parola volgare siciliana “canna”, cioè “rubinetto”.
• Molte parole siciliane derivano da “canna”.
  Quella che più ci interessa, dato l’argomento trattato, è la parola derivata “cannola”, utilizzata, nel dialetto siciliano, per indicare la fontanella per attingere l’acqua.
• Non è dato sapere l’esatta attinenza tra il rubinetto ed il nome del dolce.
  Si può ipotizzare che il termine faccia riferimento al cilindro utilizzato per friggere le cialde dei cannoli, anticamente ricavato da cannelli di bambù, oppure che il “cannolo” sia un rubinetto, da cui con un motteggio scherzoso si asseriva non uscisse l’acqua, ma la crema di ricotta.
• Quasi sicuramente la parola “canna” ha un preciso riferimento fallico.
  Sotto questo aspetto, il cannolo potrebbe essere considerato un simbolo di “fecondità”.
  Tanto è vero che, in pieno Barocco, un sacerdote – poeta palermitano, ahimé sconosciuto, nel 1635, in un’ottava, esaltò la sontuosità del cannolo con le metafore, di chiara connotazione fallica, “scettru di ogni re e virga di Moisè”
• Qualunque sia la sua origine, il termine cannolo, per indicare il dolce, è entrato nel dizionario italiano agli inizi del XX secolo.
• Il cannolo ha subito nel tempo numerose trasformazioni, che lo hanno portato alle caratteristiche attuali.
  La scorza croccante e il felice connubio tra ricotta, zucchero, cioccolato e canditi, senza ombra di dubbio, lo hanno reso uno dei dolci più apprezzati e più rappresentativi della pasticceria siciliana.