Cassata Siciliana

INGREDIENTI PER UNA CASSATA SICILIANA DI CIRCA 28 CM DI DIAMETRO

Per il Pan di Spagna:
300 g di farina per dolci, 250 g di zucchero, 6 uova, la scorza grattugiata di un limone non trattato, 1 bustina di zucchero vanigliato, una presa di sale.
Per la farcia:
700 g di ricotta freschissima di pecora, 400 g di zucchero, ½ bustina di vaniglia, 100 g di zucca candita, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di scorza d’arancia candita.
Per la Pasta reale:
250 g di farina di mandorle, 250 g di zucchero, 100-125 g di acqua, un pizzico di vaniglia, qualche goccia di colorante alimentare verde.
Per la bagna:
300 ml di acqua, 200 g di zucchero e ½ bicchiere di marsala (o di maraschino).
Per decorare:
granella di mandorle e abbondante frutta candita assortita (ciliegie, arance candite, cedro candito, nastri di zuccata.. .)

Preparazione del Pan di Spagna

In una ciotola lavorare per 20-30 minuti con un cucchiaio di legno o con una frusta i tuorli con lo zucchero e il sale, finché saranno ben montati, gonfi e spumosi.
Il composto è ben montato quando “scrive”, cioè quando, facendo cadere un po’ d’impasto a”filo”, quest’ultimo resta sulla superficie del composto, quasi a formare uno scritto.
Aggiungere alla crema di uova la farina setacciata, mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare il composto.
Unire in ultimo le chiare d’uovo montate a neve fermissima, mescolando, ancora una volta, delicatamente, con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto.
Eliminare la scorza di limone e versare l’impasto in una tortiera, preferibilmente rettangolare, unta di burro e cosparsa di farina.
Cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 30-35 minuti.
Prima di estrarre il pan Di Spagna, fare la prova “stecchino”.
A cottura ultimata, sfornare il dolce e farlo raffreddare sopra una gratella da pasticceria.

Preparazione del ripieno

Passare a setaccio la ricotta e lavorarla accuratamente con lo zucchero e la vaniglia.
Se l’impasto dovesse risultare eccessivamente duro, aggiungere un po’ di latte.
Quando gli ingredienti saranno ben mescolati, prima di aggiungere i canditi, metterne da parte la quantità sufficiente per foderare il bordo del dolce (circa 200 g).
Unire al resto del composto il cioccolato a scaglie, la zucca sminuzzata e le scorze d’arancia tritate.
Lavorare ancora il composto, in modo che gli ingredienti siano perfettamente amalgamati.

Preparazione della Pasta reale

In una casseruola versare acqua e zucchero, mescolare e fare bollire.
Togliere dal fuoco non appena lo zucchero “fila”, cioè non appena dal cucchiaio di legno, utilizzato per mescolare il composto, la goccia colando si allunga a filo.
Unire al composto la farina di mandorle e la vaniglia, mescolando con attenzione, per evitare la formazione di grumi.
Amalgamare bene e versare la pasta sul tavolo da lavoro, precedentemente bagnato.
Appena l’impasto si sarà intiepidito, lavorarlo a lungo con le mani, finché diventerà omogeneo.
Unire alcune gocce di colorante verde ed amalgamare il tutto.
Avvolgere la pasta reale nella pellicola trasparente e metterla in frigorifero.

Preparazione della bagna

Sciogliere lo zucchero nell’acqua calda.
Lasciare intiepidire ed unire il marsala (o il maraschino).
Montaggio della Cassata:
Tagliare il Pan di Spagna a fette di circa un centimetro di spessore.
Foderare con la pellicola trasparente una tortiera di circa 28 cm di diametro e dal bordo alto almeno 5 cm.
Rivestire il bordo e la base con le fette di pan di Spagna, evitando, se possibile, di lasciare spazi vuoti.
Inumidire le fette con lo sciroppo.
Versare la metà della crema di ricotta ai canditi, distribuendola in modo uniforme e livellandone la superficie.
Coprire con altre fette di pan di Spagna inumidito.
Stendere il restante composto, livellarlo e coprirlo con un ultimo strato di Pan di Spagna spruzzato con la bagna.
Conservare in frigorifero per almeno due ore, in modo da lasciare rassodare la crema di ricotta.
Nel frattempo, poco prima che sia trascorso il tempo di riposo, estrarre dal frigorifero la pasta reale e posarla su un foglio di carta da forno.
Spianarla con il matterello ad uno spessore di circa ½ cm, dandole una forma circolare dello stesso diametro della cassata.
Togliere, quindi, la torta dal frigorifero e capovolgerla su un piatto da portata di diametro appena più grande.
Eliminare la pellicola e appoggiare con molta delicatezza il disco di Pasta reale.
Farlo aderire alla superficie, esercitando una leggera pressione con le dita.
Ricoprire il bordo della cassata con la crema di ricotta senza canditi, livellandola in modo uniforme.
Spolverizzare, infine, il bordo della cassata con abbondante granella di mandorle.

Decorazione della Cassata siciliana

La decorazione è lasciata alla creatività individuale.
Essa deve risultare particolarmente ricca.
In genere si utilizzano ciliegie candite, gocce di zucca candita, pezzetti di cedro candito, pezzetti di pasta reale, insomma tutto ciò che può servire per realizzare fiori, tralci e quant’altro la fantasia possa suggerire…

Fase finale della preparazione

Lasciare raffreddare la Cassata in frigorifero per alcune ore.
Togliere dal frigo appena prima di portare in tavola.

NOTE PER IL PAN DI SPAGNA

• Se si utilizzano le fruste elettriche, i tempi di preparazione del Pan di Spagna si riducono notevolmente (15 minuti).
• Il forno non va mai aperto durante la cottura, se non si vuole che il Pan di Spagna si afflosci.
• Per verificare se il Pan di Spagna è cotto, infilare uno spiedino di legno al centro del dolce (i lati si asciugano prima). Se ne uscirà asciutto, vuol dire che è cotto perfettamente.
  Altrimenti, infornarlo nuovamente per qualche minuto, rigirando la teglia.
• Alcuni consigliano di non estrarre subito il dolce dal forno, ma di lasciarlo in forno spento per una decina di minuti.
  In questo caso è bene, però, dopo 5 minuti controllare che non prenda troppo colore, oppure coprirne la superficie con un foglio di carta di alluminio.
• Nonostante il nome, il Pan di Spagna non è un dolce inventato dagli spagnoli.
  Venne creato, secondo la tradizione, nel 1700 da un pasticcere genovese, al servizio della corte di Spagna, il quale lo dedicò al re di Spagna.

NOTE PER LA PASTA REALE

• È una preparazione di derivazione araba, utilizzata per la preparazione di molti dolci della tradizione siciliana.
• L’aggettivo “reale” sta ad indicare che questo dolce è degno del palato di un re oppure che la pasta reale è la “regina” degli impasti per dolci.
• Il colorante vegetale può essere, a piacere, leggermente diluito con mezzo cucchiaino di un liquore a scelta (marsala o maraschino).

VARIANTE DELLA DECORAZIONE

Ricoprire la superficie ed il bordo della cassata con una leggera glassa di zucchero, preparata facendo bollire 300 g di zucchero a velo con 180 ml di acqua.
Togliere dal fuoco non appena lo zucchero “fila”, cioè non appena dal cucchiaio di legno, utilizzato per mescolare il composto, la goccia colando si allunga a filo.
Stendere la glassa appena intiepidisce, livellandola con una spatola bagnata.
Foderare, invece, il bordo con la pasta reale verde.
Decorare, poi, a piacere.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “CASSATA”

L’etimologia del termine “cassata” è incerta e la nascita del dolce oscilla tra leggenda e realtà.
Due sono le più accreditate opinioni in merito:

• Alcuni fanno risalire la nascita della Cassata al periodo romano.
  L’invenzione della cassata risalirebbe, dunque, a più di duemila anni fa.
  Secondo questa tesi, il vocabolo “cassata”deriverebbe dal latino “caseus” (formaggio), ingrediente mischiato al miele, con cui nell’antica Roma veniva preparato un dolce molto apprezzato.
• L’abate benedettino Angelo Senisio, autore del “Declarus”, il primo tentativo di vocabolario latino-siciliano (1348), definisce la cassata ”Cibus ex pasta panis et caseus compositus”, cioè cibo preparato con pasta di pane e formaggio.
  Si trattava di una dolce di forma rotonda, preparato con pasta di pane e contenente al suo interno del formaggio fresco, che veniva dolcificato per alcuni con il miele e per altri con lo zucchero di canna, che però, in verità, venne conosciuto in epoca successiva.
  Il dolce veniva, poi, infornato.
  Sarebbe, dunque, il progenitore della Cassata al forno, che è cosa diversa dalla Cassata alla siciliana.
  Non si sa se il cacio a cui si riferisce l’abate Senisio fosse un formaggio fresco, tipo primo sale o una ricotta.
  Quel che è certo è che, con il trascorrere del tempo, il formaggio venne sostituito dalla ricotta, più gradita al palato dei più.
  A sostegno della nascita della cassata in periodo romano, alcuni fanno riferimento ad un affresco che si trova dipinto su una parete della villa dell’imperatrice Poppea Sabina (I sec. a.C.) ad Oplontis, noto sito archeologico che oggi si trova nel comune di Torre Annunziata.
  La villa fu sepolta, come Pompei ad Ercolano, nella famosa eruzione del Vesuvio del 79 d.C. ed è stata riportata alla luce tra il 1964 ed il 1984.
  L’affresco a cui si fa riferimento si trova in uno dei triclini e raffigura un dolce ricoperto di glassa e decorato con frutta candita, simile all’odierna cassata, pur se, in verità ha i bordi di colore rosso e non verdi, come vuole la tradizione.
• La seconda tesi fa derivare l’origine della cassata da un dolce arabo.
  La sua invenzione sarebbe più recente rispetto alla tesi precedente e risalirebbe al tempo della dominazione araba in Sicilia (più di mille anni fa).
  Secondo questa argomentazione il nome “cassata” deriverebbe dal termine arabo “Quas’at” (o qas’at), che significa “scodella rotonda”. A conferma di tale tesi si fa riferimento alla teglia rotonda nella quale, ancora oggi, viene preparato il dolce.
  A supporto dell’argomento, si racconta un’antica leggenda: un pastore saraceno mescolava del formaggio fresco con del miele.
  Un passante gli chiese cosa stesse facendo ed egli rispose:” qas’at”, facendo riferimento al recipiente che stava utilizzando per contenere il dolce.
  L’interlocutore, invece, pensò che si stesse riferendo al composto dolce che stava preparando.
  Da quel momento in poi, il termine “cassata” è passato ad indicare il dolce e non il contenitore.
  Pur se si tratta di una leggenda, come spesso accade, contiene un fondo di verità e cioè che, a quei tempi, si lavorava già il formaggio fresco con un dolcificante naturale, sia esso miele o, successivamente, zucchero di canna.
  Deriverebbe dal termine “quas’at” il vocabolo siciliano “ ‘ncasari”, che viene utilizzato con il significato sia di “accostare” che di “pressare”.
  In effetti nella preparazione del dolce, nella sua forma tradizionale, si accostano e, poi, si pressano il pan di Spagna e la crema di ricotta.

LA NASCITA DELL’ ODIERNA CASSATA SICILIANA

Il dolce a cui abbiamo fatto riferimento finora era, dunque, una torta rotonda, formata da una pasta addolcita, la pasta frolla, contenente una crema di ricotta dolcificata.
Essa veniva cotta al forno.
La cassata che è diventata il simbolo della Sicilia, nella sua forma odierna, nacque intorno al 1878, per merito di un celebre pasticcere palermitano, il cav. Salvatore Gulì, che si fregiava del titolo di “Confetturiere di Casa Reale”.
Egli ebbe l’dea di sostituire la pasta frolla, che andava infornata, con un impasto più morbido, il Pan di Spagna.
Il cav. Gulì inserì anche la zuccata tra gli ingredienti che, nel frattempo, si erano andati aggiungendo alla crema di ricotta e, cioè, il cioccolato ed i canditi.
Era nata, dunque, la Cassata siciliana, dolce “degli Dei” e simbolo della raffinatezza dei dolci siciliani.

CASSATA, ALCUNE NOTE

• La cassata, assieme ai cannoli, sono i dolci che nell’immaginario collettivo identificano maggiormente la Sicilia con la prelibatezza della pasticceria siciliana.
• Nacque nei conventi come torta da consumare nel periodo di Pasqua.
  Infatti un noto proverbio siciliano recita:” “Tintu è cu non mancia a cassata a matina ri pasqua”, cioè “Da compiangere è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua”.
• Una volta la pasta reale era lavorata con i pistacchi, che le conferivano il caratteristico colore verde.
  Nel tempo, però, si preferì utilizzare un colorante vegetale, dal momento che i pistacchi erano particolarmente costosi.
• Come la maggior parte dei dolci siciliani, anche la cassata ha avuto la sua consacrazione nei conventi siciliani.
• Se ne annoverano diverse varianti, che prevedono l’utilizzo di altri ingredienti come pistacchi, cannella…
• Quella a cui fa riferimento la ricetta da noi consigliata è la Cassata siciliana, che viene preparata a Messina.

CASSATA SICILIANA, NOTIZIE STORICHE

• Le radici del dolce risalgono alla dominazione araba in Sicilia.
• Gli Arabi invasero la Sicilia nell’827 e la governarono fino a 1091.
  Essi non solo dettero impulso allo sviluppo economico e civile dell’isola, ma influenzarono, anche, aspetti della vita e del carattere dei siciliani.
• Le più profonde e durature influenze arabe, ancora oggi, sono rilevabili in molte caratteristiche della cucina siciliana, che dagli Arabi conobbe, tra i tanti prodotti, la canna da zucchero, le mandorle, il limone, l’arancia amara, il cedro.
• La ricotta di latte di pecora, invece, si produceva in Sicilia fin dai tempi più antichi.
  Erano pertanto conosciuti in Sicilia tutti gli ingredienti che daranno vita alla Cassata.
• Quest’ultima, però, in origine, come sappiamo, era preparata con pasta frolla farcita con ricotta zuccherata e, poi, infornata.
• L’accoppiata zucchero e ricotta, dunque, si rivelò vincente.
  Diede, infatti, i natali alla preparazione dei dolci siciliani più famosi: la cassata siciliana ed i cannoli.
• Si narra che, intorno all’anno Mille, i cuochi dell’Emiro di Palermo, mescolando ricotta, mandorle e zucchero abbia preparato un dolce simile alla cassata.
• Con l’invenzione della pasta reale venne nel tempo delineandosi quello che diventerà un elemento caratteristico della Cassata tradizionale.
  L’utilizzo della Pasta reale risale al periodo normanno.
• Nel 1091 gli Arabi, indeboliti dalle lotte intestine trai vari Emirati, vennero cacciati dai Normanni che, mandati dapprima nell’isola come mercenari dall’imperatore bizantino Michele Paflagonio, la conquistarono successivamente guidati dai fratelli Guglielmo, Ruggero e Roberto Altavilla.
  Alla conquista di Palermo (1071) seguirono quelle di Trapani, Catania, Siracusa, Enna ed Agrigento(1088-1091).
• I Normanni furono tolleranti verso i Saraceni di Sicilia: ne accettarono le arti e le scienze e, nel contempo, furono a loro volta conquistati dalla gastronomia e, soprattutto dalla creatività della pasticceria araba.
• La diffusione della Pasta reale si accompagna alla nascita della frutta martorana.
• Si fa risalire ad una nobildonna normanna, Eloisa di Martorana la diffusione di tale frutta.
• La nobildonna a Palermo, nel 1193, fece edificare un monastero benedettino accanto alla Chiesa fatta costruire dall’Ammiraglio Giorgio d’Antiochia, conglobando sia la Chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio (oggi detta della “Martorana”), sia il convento in cui alcune suore preparavano con la Pasta reale dolci a forma di frutta.
  Da quel momento la Pasta reale entrò a far parte di numerosi dolci siciliani.
• Essa, come sappiamo, è uno degli ingredienti della Cassata siciliana.
• A quei tempi risale la consuetudine di preparare per Pasqua la Cassata.
• La consuetudine nei secoli successivi si diffuse a macchia d’olio, venendo largamente adottata in numerosi monasteri siciliani.
• Durante il Medioevo, la preparazione della cassata avveniva, dunque, nei conventi.
  Famosa è la bravura delle monache del convento di Valverde a Palermo.
• Essendo diventata, nel tempo un dolce pasquale, le monache, su commissione delle famiglie aristocratiche del tempo, producevano le cassate in quantità rilevante.
  Erano talmente impegnate nella produzione del dolce, che, nel 1575, il Sinodo diocesano di Mazara del Vallo ritenne opportuno proibire la preparazione del dolce durante la Settimana Santa, per non distogliere le monache benedettine dalle pie pratiche religiose.
• Nonostante la proibizione, la Cassata andò sempre più affermandosi come dolce pasquale, diventando, assieme ai cannoli, il dolce più caratteristico della pasticceria siciliana.
• Quando iniziò in Sicilia la dominazione spagnola, gli Spagnoli fecero conoscere il cioccolato ed il Pan di Spagna, che, però, come abbiamo già chiarito, non è un dolce spagnolo.
  I due ingredienti, ben presto, entrarono a far parte della preparazione del dolce.
• L’utilizzo dei canditi risale, invece, al periodo barocco.
• L’introduzione della zuccata per la decorazione della cassata, come abbiamo già chiarito, risale al 1873 e viene attribuita al pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale, in occasione de una manifestazione che si tenne a Vienna, per la prima volta, utilizzò per la decorazione del dolce la zuccata, di cui aveva l’esclusiva.
• In tempi più recenti, la produzione del dolce si è raffinata sempre più e la Cassata è diventata di diritto la regina dei dolci siciliani.

GLI ANTICHI PROVERBI INNEGGIANO ALLA CASSATA

Il già citato“Tintu è cu non mancia a cassata a matina ri pasqua” oggi potrebbe essere reinterpretato diventando “Tintu è cu non mancia a cassata quannu avi valia”, cioè quando ne ha voglia, dal momento che la Cassata è diventata nel tempo un dolce da consumare durante tutto l’anno, non solo in Sicilia, ma, grazie all’esportazione, in tutto il mondo.
Un altro proverbio recita: “Cu nn’appi nn’appi cassateddi i Pasqua”, cioè “Chi ne ha avuto ne ha avuto di cassatelle di Pasqua”.
Il senso dell’antico detto è chiarissimo per noi siciliani: cogli l’attimo, non rimandare, assapora una bella fetta di cassata siciliana, perché, quando finisce, chi ne avuto ne ha avuto e, chi non ne ha approfittato, ha meritato di rimanere “a bocca asciutta”.

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