Cassatelle di Agira

INGREDIENTI

Per la pasta frolla:
750 g di farina 00, 180-200 g di zucchero (a seconda dei gusti personali), 325 g di sugna morbida, 1 uovo intero medio, acqua q.b. (all’incirca 200 ml), la scorza grattugiata di un limone non trattato, 1 pizzico di sale, farina per lo spolvero q.b.
Per il ripieno:
315 g di mandorle sgusciate, 275 g di zucchero, 35 g di cacao dolce, 25 g di cacao amaro, 375 ml di acqua, la buccia a julienne di 1limone non trattato, circa 75 g di farina di ceci, 1 cucchiaino raso di cannella (facoltativo).
Per completare:
zucchero a velo q.b., 1 pizzico di cannella (se gradita).

PROCEDIMENTO

Preparazione della pasta frolla:
Versare sulla spianatoia la farina e formare la classica fontana.
Mettere nel centro della fontana lo strutto ed iniziare ad impastare senza alcun liquido, facendo “sabbiare” la farina e lo strutto.
Occorre, cioè, ridurre in sabbia questi ingredienti, pizzicandoli velocemente con le dita.
Unire, poi, il sale, le uova leggermente sbattute e lo zucchero.
Impastare velocemente, aggiungendo la quantità d’acqua occorrente per formare una pasta ben omogenea, che si possa in seguito spianare con il matterello.
Fare una palla, avvolgere la frolla nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per almeno 12 ore.

Preparazione del ripieno:
Immergere per 1-2 minuti le mandorle in acqua calda.
Scolarle e strofinarle con un panno, in modo da eliminare la pellicina che le riveste.
Posarle, ben allargate, su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciarle tostare per circa 10 minuti a 200°C, rigirandole a metà cottura perché prendano colore da tutti i lati.
Lasciarle intiepidire e tritarle, poi, in un tritatutto(o in un mixer) assieme alla buccia di limone.
Ripassare il composto 2-3 volte in modo da ricavarne un trito fine.
Trasferire il trito di mandorle in un tegame ed unire lo zucchero, i due tipi di cacao (setacciati assieme) e la cannella.
Aggiungere lentamente l’acqua alle polveri, rimestando con una frusta a mano, in modo da sciogliere eventuali grumi.
Portare su fuoco dolce, mescolando in continuazione in modo da ottenere un composto omogeneo.
Una volta raggiunto il bollore, aggiungere a pioggia la farina di ceci e rimestare di continuo per evitare che il composto si attacchi al fondo del tegame.
Lasciare cuocere per circa 7-10 minuti o fino a quando il composto si sarà ben addensato.
A cottura ultimata, il composto dovrà raggiungere una consistenza piuttosto densa e corposa.
Trasferirlo in un contenitore e lasciarlo raffreddare, mescolandolo di tanto in tanto in modo che non indurisca eccessivamente.
Coprire con il coperchio e mettere in frigorifero per 12 ore.

Realizzazione delle cassatelle:
Trascorso il tempo di riposo, riprendere la frolla e dividerla in palline tutte uguali.
Spolverare la spianatoia di farina e stendere i pezzi d’impasto fino ad ottenere dei dischi di 3-4 mm di spessore e di circa 15 cm di diametro.
Queste sono le misure adoperate per tradizione, ognuno poi si regoli a proprio piacimento.
Evitare di cospargere di farina la parte superiore dei dischi, perché la polvere impedirebbe la chiusura delle cassatelle.
Inserire un cucchiaio d’impasto al centro di ogni disco e richiudere a mezzaluna, avendo l’accortezza di fare uscire l’aria prima di pressare accuratamente i bordi del dolce.
Una volta ben sigillata l’estremità di ogni cassatella, rifilare la frolla eccedente con una rotella dentata.
Completato il confezionamento dei dolci, riporli in una teglia ricoperta di carta da forno.
Porre nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti , tenendo presente che la pasta frolla deve indurirsi senza prendere colore.
Spegnere anche se le cassatelle sono ancora morbide.
A tale proposito, occorre ricordare che la pasta frolla indurisce raffreddandosi.
A cottura ultimata, estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare i dolci all’interno del contenitore.
Appena saranno freddi, estrarli con delicatezza e posarli su un vassoio.

Per completare:
Cospargere le cassatelle di Agira di zucchero a velo (addizionato, se gradito, con un pizzico di cannella).
Le cassatelle si possono conservare per 3-4 giorni in una scatola di latta.

NOTE

• La cassatella di Agira è talmente famosa che l’Amministrazione Comunale ne ha ufficializzato la Denominazione Comunale (De.Co.).
• Ogni anno, nel mese di Ottobre, viene organizzata ad Agira la Sagra della Cassatella, che attira numerosi turisti e buongustai.
• Come avviene per tutti i dolci tradizionali, ogni famiglia di Agira ha una propria versione del dolce, che spesso tiene segreta.
• Gli ingredienti e le modalità di preparazione sono uguali in tutte le ricette, quel che differisce è la proporzione tra gli ingredienti.
• Quella da noi suggerita è la versione della ricetta che, a nostro parere, è abbastanza simile al dolce (peraltro inimitabile) che si gusta ad Agira in tutte le pasticcerie ed i panifici più forniti.

CURIOSITÀ

• Ad Agira si trovano in commercio degli stampini artigianali a forma di mezzaluna dentellata, che vengono adoperati per ritagliare e sigillare le cassatelle.
• Per tradizione, le cassatelle vengono cotte in teglie di latta.
• La cottura tradizionale avviene in forni in pietra, che prima di introdurre le cassatelle vengono profumati lasciando tostare la buccia delle mandorle.
• Alcuni per fare aderire bene lo zucchero a velo, spennellano le cassatelle ormai fredde con un velo di sciroppo di zucchero, preparato facendo bollire per qualche minuto acqua e zucchero in parti uguali.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

La nascita delle Cassatelle risale a tempi molto antichi ed è avvolta nel mistero.
Dal momento che non esistono fonti scritte che attestino l’occasione in cui nacque il dolce, tutto ciò che sappiamo delle cassatelle è stato tramandato oralmente.
Sembra ormai accreditata l’ipotesi che la nascita del dolce sia avvenuta per influenza della cultura spagnola (una delle tante dominazioni che si sono avvicendate sul suolo siciliano).
La Cassatella sarebbe, dunque nata dalla mescolanza tra ingredienti appartenenti alla cucina nobiliare( come il cacao e le mandorle) ed elementi appartenenti alla cucina povera (come la farina di ceci,che oltre ad insaporire la farcia serve anche da addensante).

Si racconta che la forma più antica delle Cassatelle fosse circolare, con un piccolo bottone posto al centro della parte superiore del dolce, che veniva allora chiamato “Pasticciotto”.
Questa forma, ormai scomparsa, ricordava molto da vicino i “Minni i Vergini” (I seni delle vergini), un altro dolce siciliano, chiamato anche “Cassatella di Sant’Agata”.
Si tratta di un dolce tradizionale di Sambuca, una cittadina in provincia di Agrigento, la cui forma ricorda una mammella con all’apice una protuberanza di colore più scuro, simile ad un capezzolo.
La forma circolare dei “Pasticciotti” per non si sa per quale motivo venne, poi, sostituita da quella attuale a mezzaluna dentellata ed il dolce assunse il nome definitivo di “Cassatelle di Agira”.