Cheesecake Classico (Ricetta Base)

Per la base:
250 g di biscotti secchi “digestive”, 2 cucchiai di zucchero di canna, 150 g di burro a temperatura ambiente, burro per ungere.
Per la crema al formaggio:
700 g di formaggio morbido tipo Philadelphia classico, 250 ml di panna, 180 g di zucchero semolato, 2 cucchiai di fecola di patate, 1 bacca di vaniglia, 4 uova, 1 pizzico abbondante di sale.

Per prima cosa, preparare la base del cheesecake.
Macinare finemente i biscotti e lo zucchero nel mixer.
Fondere il burro a bagnomaria o al microonde, senza farlo bollire.
Versarlo sulle briciole dei biscotti e mescolare fino ad ottenere un composto granuloso.
Ungere di burro uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro.
Foderarne il fondo con un disco di carta da forno di uguale diametro.
Con delle strisce della medesima carta, rivestire lo stampo fino al bordo.
Versare il composto di biscotti, pressarlo e livellarlo con un cucchiaio, facendone risalire una parte lungo i bordi dello stampo.
Mettere, poi, lo stampo in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 160°C e preparare la crema al formaggio.
Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
Con un coltellino affilato raschiare i semini e metterli da parte.
Montare a neve ferma gli albumi.
In una ciotola sbattere con le frusta elettriche il philadelphia con la panna, i tuorli, lo zucchero, la fecola di patate setacciata e i semini di vaniglia, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Incorporare delicatamente gli albumi con in movimento dal basso verso l’alto.
Versare la crema ottenuta nello stampo con i biscotti, appena ritirato dal frigorifero, e livellarla con un cucchiaio.
Porre la tortiera nel forno preriscaldato e cuocere per circa un’ora o, comunque, fino a quando la farcia apparirà sufficientemente addensata.
Se durante la cottura, la superficie del cheesecake classico si dovesse scurire troppo, coprire lo stampo con un foglio di alluminio.
Lasciare raffreddare la torta nel forno spento, con lo sportello leggermente aperto.
Estrarre, poi, lo stampo dal forno e sformare il cheesecake su un piatto da portata.
Metterlo a raffreddare in frigorifero per 3-4 ore (o anche di più).

Per completare, rifinire il cheesecake.
Trascorso il periodo di raffreddamento del cheesecake, decorarlo a piacere con salsa di fragole, salsa al cioccolato, salsa ai frutti di bosco, coulis di lamponi, gelatina o confettura di frutta di vari gusti, marmellata di arance o altro.

• Il Cheesecake (letteralmente “Torta al formaggio”) è una torta composta da una base rigida preparata con biscotti sminuzzati, ricoperta con un impasto morbido contenente formaggio fresco, integrato con altri ingredienti e addolcito con lo zucchero.
  Dopo la cottura in forno, la superficie del dolce viene spalmata con uno stato di glassa o con una salsa oppure con una gelatina o una marmellata e, poi, guarnita con frutta fresca o secca, con cioccolato o altro.
• Il dolce, a seconda della ricetta, può essere preparato a freddo o a caldo, cioè a crudo o con cottura al forno.
• Il Cheesecake è la più famosa di torta al formaggio statunitense.
  Essa è molto gradita anche in altri stati dell’America centro-meridionale, in Gran Bretagna, in Australia, in Nuova Zelanda, in nazioni orientali e in molti Stati dell’Europa occidentale ed orientale.
• Negli ultimi decenni in Italia si è diffusa una “cheesecake mania” e il dolce è apprezzato in tutta la penisola.
• Naturalmente esistono numerosissime varianti di cheesecake, alcune delle quali hanno reso famosa la città o la regione di origine.
  Limitandoci agli Stati Uniti d’America, basti pensare, per esempio, al New York cheesecake, al Philadelphia cheesecake e al Cheesecake Pennsylvania Dutch.
• Negli USA vengono cotti in speciali teglie, alte 13-15 cm.
• In Italia i Cheesecake vengono, generalmente, preparati con la ricotta, il mascarpone o il philadelphia, misti ad altri ingredienti.
• Si tratta, generalmente, di preparazioni tendenzialmente dolci.
  Esistono, però. anche i Cheesecake salati.
  In Sicilia, per esempio, si prepara un Cheesecake, farcito con salame e pecorino.

• Il Cheesecake ha origini antichissime.
  Pur se diverse dalla ricetta moderna, torte al formaggio erano già conosciute ed apprezzate nell’antica Grecia.
  A tale proposito, il poeta e filologo greco Callimaco (Cirene, 305 a.C. – Alessandria d’Egitto 240 a.C), ci informa che il primo letterato a scrivere un libro sulla preparazione di torte al formaggio fu un tale Aegimius, probabilmente medico, di cui si sa poco o niente.
• Con la conquista della Grecia da parte dei Romani, la torta al formaggio venne apprezzata anche a Roma.
  Infatti, Marco Porcio Catone (Tusculum 232 a.C. circa- Roma 149 a.C.), detto il Censore per la carica politica dallo stesso ricoperta, vissuto nel III secolo a.C., nel “De agri cultura” (la più antica opera latina in prosa giunta per intero fino a noi), cita due ricette a base di formaggio, il “Libum” e la “Placenta”.
  Il “Libum” era una focaccia che veniva offerta agli dei, a base di farina impastata con ricotta e formaggio.
  La “Placenta” era una preparazione molto somigliante al Cheesecake moderno, giacché era costituita da un impasto a base di formaggio addolcito con il miele, racchiuso tra due dischi di pasta.
  Anch’essa veniva offerta agli dei come dono votivo.
• Nei secoli successivi, torte a base di formaggio si diffusero in tutto il Vecchio Continente.
• In epoca moderna, furono, poi, gli immigrati a farle conoscere negli Stati Uniti, dove nacque il Cheesecake che noi conosciamo.

• Negli USA i cheesecake vengono preparati quasi esclusivamente con i biscotti “Digestive”.
• I “Digestive” sono dei biscotti molto friabili, di gusto semidolce.
• Sono chiamati “digestive” perché in origine vi era la convinzione che la presenza di bicarbonato di sodio tra gli agenti lievitanti li rendesse digeribili.
• Sono preparati con farina di frumento, farina integrale, olio vegetale, zucchero, estratto di malto, agenti lievitanti, avena, latte scremato e farina d’avena.
• Di origine britannica, vennero creati, nella prima metà del XIX secolo, ad Edimburgo nel forno appartenente alla famiglia McVitie.
• Diffusi su vasta scala, in Italia i “Digestive McVities” sono venduti nei supermercati più forniti o negli autogrill.
• Hanno una forma tonda, una dimensione più grande rispetto ai biscotti nostrani ed una consistenza leggermente granulosa.
• Sono i biscotti tradizionalmente adoperati per la preparazione dei Cheesecake o di altri dolci similari.
• Negli Stati Uniti ed in Canada, talvolta, sono sostituiti dai “Cracker Graham”.

• Alcuni, non trovando i Digestive, adoperano altri biscotti secchi (per esempio i Grancereale).
• Altri, al posto della panna, utilizzano un’uguale quantità di ricotta fresca o mascarpone.
• Altri ancora farciscono il cheesecake solamente con un formaggio cremoso, senza l’aggiunta di panna o ricotta oppure mascarpone.

• A New York si usa affettare il Cheesecake con il filo interdentale (“dental floss”), in modo da ottenere delle fette perfette.
• Gli chef professionisti preparano il cheesecake il giorno prima e lo spalmano di crema, panna acida o altro solo qualche ora prima di servirlo.