Crema Saint Honoré

INGREDIENTI

Per la crema pasticcera:
30 g di farina 00, 30 g di amido di mais, ½ l di latte fresco intero, 70 g di zucchero, 5 tuorli, una bacca di vaniglia Bourbon, 5 fogli di gelatina.
Per la meringa italiana:
3 albumi d’uovo, 1 cucchiaio di zucchero a velo, 100 g di zucchero a velo, 45 ml d’acqua.

PREPARAZIONE

Iniziare dalla preparazione della Crema pasticcera.
Setacciare la farina e l’amido di mais.
Fare ammorbidire i fogli di gelatina in poca acqua fredda .
Tagliare a metà la bacca di vaniglia e raschiarla con un coltellino per ricavare i semini.
Mettere a bollire il latte e la panna ed unire i semi di vaniglia.
In una terrina miscelare i tuorli con lo zucchero.
Poi, con una frusta a mano aggiungere a poco a poco sia la farina che l’amido di mais.
Unire a filo il miscuglio di latte e panna caldo ((in due volte).

Trasferire il composto in un pentolino, mettere su fuoco basso e , mescolando di continuo, lasciare addensare la crema.
Togliere, quindi, la crema pasticcera dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata e asciugata.
Lavorare il tutto con una frusta a mano, per dar modo alla gelatina di sciogliersi.
Coprire la crema con la pellicola trasparente poggiata a diretto contatto e conservare al caldo (non deve raffreddarsi).
Preparare, quindi, la meringa italiana.
Mettere lo zucchero e l’acqua in un pentolino.
Porlo sul fuoco, a fiamma bassa, e lasciare cuocere lentamente, mescolando in continuazione.
Misurare la temperatura dello zucchero con un termometro da pasticceria.

Togliere il recipiente dal fuoco quando lo zucchero avrà raggiunto i 121°C (cottura a “piccole bolle”).
A questo punto, iniziare a montare gli albumi assieme ad un cucchiaio di zucchero a velo.
Appena gli albumi iniziano a schiumare diventando bianchi (ma non sono ancora montati),
incorporare a filo lo zucchero cotto a 121°, montando la massa fino a raffreddamento.
La meringa italiana è pronta.
Passare, quindi, alla preparazione della crema Saint Honoré.

Mescolare la meringa italiana alla crema pasticcera in due tempi.
Inizialmente aggiungere solo 1/3 della meringa per allentare la crema pasticcera; poi, unire il resto della meringa con grande delicatezza e con un movimento dal basso verso l’alto.
A questo punto, mettere la crema in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

NOTE

• La Crema Saint Honoré viene chiamata anche Crema Chiboust.
• Viene utilizzata principalmente per farcire la Torta Saint Honoré.
  Ciò non toglie che possa essere adoperata anche per preparare altri dolci.