Cremoso al Cioccolato

Come preparare il Cremoso al Cioccolato

Preparazione

PREPARAZIONE DELLA PASTA SABLÉE

Tagliare il burro in pezzetti e metterlo da parte.
Sbattere i tuorli in una ciotolina e lasciarli da parte.
Setacciare la farina e versarla in una planetaria munita di foglia.
Unire il burro ed azionare l’apparecchio a bassa velocità fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa.
Aggiungere lo zucchero a velo e proseguire la lavorazione fino a si sarà ben distribuito nel composto.
Unire il sale ed i tuorli a filo nel composto in lavorazione.
Proseguire la lavorazione fino a quando l’impasto si “incorda”, diventando liscio, omogeneo e ben amalgamato.
Se l’impasto dovesse risultare duro, mentre è ancora in lavorazione aggiungere un paio di cucchiai di acqua fredda
Togliere l’impasto dalla planetaria, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 60 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, rivestire uno stampo rettangolare con la carta da forno leggermente imburrata.
Stendere la pasta frolla sablée e dividerla in 4 rettangoli delle dimensioni dello stampino rettangolare che andrete ad usare.
Trasferirli sulla carta da forno e cuocere nel forno già caldo a 180°C per circa 12-13 minuti.
Sfornare le basi e lasciarle raffreddare su una griglia per dolci.

PREPARAZIONE DEL CREMOSO AL CIOCCOLATO

In una casseruola dal fondo spesso scaldare il latte e la panna, portandoli quasi a bollore.
A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero senza montarli.
Versare il miscuglio di tuorli e zucchero in quello a base di latte e panna.
Mescolare in continuazione prima con una frusta e, poi, con un cucchiaio di legno.
Lasciare sobbollire a fuoco dolcissimo continuando a mescolare fino a raggiungere gli 82°C.
Togliere la casseruola dal fuoco.
A fuoco spento per inerzia la crema raggiungerà la temperatura ottimale di 84°C.
La crema, infatti, deve addensarsi senza mai raggiungere il bollore.

Fare attenzione a non oltrepassare la temperatura indicata, in quanto superando gli 85°C il composto potrebbe “stracciarsi” rendendo la crema inglese non utilizzabile.
Nel caso in cui durante la cottura la crema tendesse a superare gli 82°C, togliere per qualche secondo la casseruola dalla fiamma, per poi riprendere la cottura.
Togliere il tegame dal fuoco non appena la crema inglese velerà il cucchiaio.

Versare la crema inglese sul cioccolato ed incorporarlo senza inglobare aria, mescolando la crema con una spatola in silicone.
Versare il cremoso al cioccolato in 4 stampini rettangolari, all’interno dei quali è già stata adagiata prima la pellicola trasparente e, poi, la pasta frolla brisée.
Livellare il cremoso al cioccolato con una spatola da pasticceria e mettere gli stampini a raffreddare in frigorifero per qualche ora.

PREPARAZIONE DEL CARAMELLO

Versare lo zucchero in un tegame dal fondo spesso e porlo su fuoco basso.
Senza mescolarlo, smuovere di tanto in tanto il tegame, controllando a vista le fasi di cottura dello zucchero che prima si liquefarà, poi si cristallizzerà ed, infine, si scioglierà nuovamente.
Lasciare caramellare lo zucchero fino ad ottenere un bel colore dorato.
In contemporanea, scaldare la panna in un altro tegame.
Appena il caramello sarà pronto, toglierlo dal fuoco ed unire il burro in pezzetti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Subito dopo, aggiungere la panna ben calda, rimestando accuratamente.
Versare la crema al caramello in un sac à poche con beccuccio liscio ed utilizzarla per la decorazione del cremoso al cioccolato.

PREPARAZIONE DELLE ARACHIDI CARAMELLATE

Posare le arachidi, ben allargate, su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciarle tostare per circa 10 minuti a 180°C, rigirandole di tanto in tanto.
Evitare che prendano troppo colore, in quanto dovranno caramellare nello zucchero.
Versare in una larga padella antiaderente l’acqua ed unire lo zucchero e la vanillina.
mescolare con un cucchiaio di legno e portare il tutto a bollore.
L’acqua bollendo scioglierà lo zucchero.
Lasciare cuocere tra i 125°C ed i 130°C.
Misurare la temperatura con un termometro per lo zucchero.
Appena lo zucchero arriverà alla temperatura indicata, togliere la padella dal fuoco ed unire le arachidi tostate.
Mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, fino a quando le arachidi saranno ben avvolte da uno strato di zucchero sabbiato.
Rimettere la padella su fuoco medio e continuare a mescolare fino a quando lo zucchero inizierà a caramellare.
Versare, quindi, le arachidi caramellate su una placca ricoperta di carta da forno precedentemente unta di olio e separarle rapidamente con una forchetta.
Raffreddandosi, le arachidi caramellate non si attaccheranno più tra loro.

FINITURA DEL CREMOSO AL CIOCCOLATO

Trascorso il tempo di riposo, sformare il cremoso al cioccolato e trasferirlo sui piattini da dessert.
Guarnirlo con il caramello e con le arachidi caramellate, quindi servirlo.

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