Croissant Sfogliato

Come preparare il Croissant Sfogliato

Preparazione

PREPARAZIONE DELL’IMPASTO
La sera precedente, setacciare la farina e sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Inserire il gancio nella planetaria, poi versare nella ciotola la farina e il miscuglio di acqua e lievito.
Iniziare ad impastare a bassa velocità.
Unire il burro morbido pezzetto per pezzetto, aggiungendo il pezzo successivo solo quando il precedente è stato ben assorbito.
Impastare a bassa velocità fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati.
Proseguire la lavorazione a velocità media per 10 minuti, continuando ad impastare fino quando l’impasto inizia ad formare una massa liscia ed omogenea.
In ultimo, aggiungere lo zucchero, il miele, l’estratto di vaniglia ed il sale, lavorando l’impasto fino a quando diventa lucido e s’incorda attorno al gancio.
Ci vorranno in tutto circa 20 minuti.
Formare una palla e trasferire l’impasto in una ciotola unta di burro.
Coprirla con la pellicola trasparente e trasferire l’impasto in frigorifero per 12 ore.

PREPARAZIONE DEL BURRO PER LA SFOGLIATURA
Il giorno successivo, estrarre il burro dal frigorifero e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 1 ora.
Posizionare il burro tra due fogli di carta da forno, poi con il matterello appiattirlo fino a formare un rettangolo di circa 19×15 cm e di 3 mm di spessore.
Conservare il burro appiattito in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

SFOGLIATURA
Sul piano di lavoro leggermente infarinato stendere l’impasto fino a formare un rettangolo di circa 38×17 cm e di circa 3 mm di spessore.
Posizionare il rettangolo in verticale sul piano di lavoro.
Disporre la sfoglia di burro sul lato corto inferiore, avendo l’accortezza di lasciare 1 cm tra il burro ed il bordo dell’impasto.
Appoggiare sul burro la parte libera dell’impasto e piegare i lati sopra il burro per sigillare bene i bordi.
Avvolgere il panetto nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per 20 minuti.
Trascorso il tempo indicato, estrarre li panetto dal frigorifero e procedere con la prima piega a tre, come se si piegasse una lettera.
Appiattire il burro con un matterello e posizionare il panetto con il lato aperto a destra e con il lato corto in basso.
Stendere il panetto fino a formare un rettangolo di 1 cm di spessore.
Fare la seconda piega a tre, piegando verso il centro prima la parte inferiore del rettangolo e, poi, quella superiore.
Girare l’impasto di 90°, mantenendo sempre il lato aperto a destra.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo su un vassoio in frigorifero per circa 30-40 minuti (o nel congelatore per la metà del tempo indicato).
Ripetere l’operazione di stesura e piegatura altre due volte, sempre con riposi di 30-40 minuti in frigorifero tra ogni piega.
Tenere presente che, dopo ogni giro di pieghe, è obbligatorio girare il panetto di 90°, prima di avvolgerlo nella pellicola trasparente.

FORMATURA DEI CROISSANT SFOGLIATI
Dopo l’ultima piega e relativo riposo, estrarre l’impasto dal frigorifero e stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato fino a formare un rettangolo di circa 42×19 cm e di 1 cm di spessore.
Con un coltello affilato o una rotella tagliare il rettangolo d’impasto in 6 rettangoli delle stesse dimensioni.
Dividere, poi, ciascuno dei rettangoli in 2 triangoli isosceli.
Fare un taglietto nella base del triangolo, quindi arrotolarli dalla base verso la punta, in modo da realizzare la forma a mezzaluna tipica dei croissant.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C, in modalità statica.

LIEVITAZIONE DEI CROISSANT SFOGLIATI
Disporre i croissant su una teglia rivestita di carta da forno.
Per mantenerli in forma, lasciare la punta sotto il cornetto sia durante la lievitazione sia durante la successiva cottura.
Coprire i croissant con la pellicola trasparente, evitando di metterla a contatto.
Lasciarli lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore o fino a quando raddoppiano di volume.

COTTURA DEI CROISSANT
Dopo la lievitazione, spennellare ogni croissant sfogliato con la miscela di turlo sbattuto assieme al latte.
Cuocerli nel forno già caldo per 5 minuti, poi abbassare la temperatura a 190°C e proseguire la cottura per circa 10 minuti o fino a quando si dorano in modo uniforme.
A cottura ultimata, estrarre i croissant sfogliati dal forno e lasciarli raffreddare su una gratella.
Prima di servire ciascun croissant sfogliato, cospargerlo di zucchero a velo.

CONSERVAZIONE DEL CROISSANT SFOGLIATO

È possibile:

• Congelare l’impasto.
  Al momento dell’utilizzo, scongelare l’impasto e lasciarlo lievitare, procedendo poi come indicato nella ricetta.
• Congelare i Croissant sfogliati dopo la cottura.
  Al momento dell’utilizzo, senza scongelarli, riscaldarli per qualche minuto nel forno già caldo.

VARIANTE

Alcuni maestri pasticceri per la preparazione dei Croissant sfogliati utilizzano la farina Manitoba.

NON TUTTI SANNO CHE
In gastronomia “Sfogliato”, participio passato del verbo “sfogliare”, usato come aggettivo nelle accezioni del termine, significa “fatto con la pasta sfoglia”.

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