Custard Cake

INGREDIENTI PER 12 PERSONE

Per il caramello:
200 g di zucchero semolato, 60 ml di acqua.
Per la crema (Custard):
1 barattolo di Latte condensato zuccherato (circa 400 g), 1 bicchiere di latte scremato, 8 tuorli d’uovo a temperatura ambiente, 50 g di zucchero semolato, il succo di 1 limone.
Per la torta (cake):
150 g di zucchero semolato, 8 tuorli d’uovo a temperatura ambiente, 240 g di farina 00, 2 bustine di lievito per dolci in polvere, 200 ml di latte scremato a temperatura ambiente, 1 cucchiaino di buccia grattugiata di un limone non trattato, 100 ml di olio di semi di mais.
Per la meringa da incorporare alla torta:
8 albumi d’uovo a temperatura ambiente, ½ cucchiaino di cremor tartaro (facoltativo), 50 g di zucchero semolato.

PREPARAZIONE

Accendete il forno a 180°C (350°F) e introducetevi una teglia riempita a metà di acqua calda (ma non bollente).
Questa teglia, a preparazione ultimata, servirà per la cottura a bagnomaria della Custard cake.
Abbiate l’accortezza di inserire una griglia all’interno della teglia, in modo che lo stampo contenente il dolce, al momento della cottura a bagnomaria, non venga a diretto contatto con il fondo della teglia.
Preparare, per prima cosa, il caramello:
In un tegame dal fondo spesso versare l’acqua e lo zucchero e lasciarli sobbollire a fuoco medio, senza mescolare.
Quando lo zucchero sarà parzialmente sciolto, mescolare con un cucchiaio di legno.
Portare ad ebollizione a fuoco medio-alto e lasciare caramellare il composto per circa 8 minuti o fino a quando il caramello addensandosi giungerà ad una colorazione “ambra scura”.
Versare, quindi, il caramello sul fondo della teglia che conterrà la Custard cake.
Inclinare lo stampo per distribuirlo uniformemente.
Lasciare raffreddare.
Preparare, poi, la crema:
Mescolare in una terrina il latte condensato assieme al latte scremato, ai tuorli, allo zucchero e al succo di limone.
Mescolare gli ingredienti senza sbatterli per non incorporare aria.
È, infatti, indispensabile che la crema sia consistente, in modo da resistere alla pressione dell’impasto della torta senza spaccarsi.
Filtrare il composto attraverso un setaccio ricoperto con un pezzo di mussola e farlo ricadere sullo strato di caramello.
Lasciare raffreddare.
Preparare, quindi, la torta:
Setacciare la farina assieme al lievito.
In una terrina sbattere i tuorli assieme allo zucchero (da aggiungere in due riprese), fino ad ottenere un composto di colore bianco, gonfio e spumoso.
Aggiungere ai tuorli montati la farina ed il latte, alternandoli a cucchiaiate.
Iniziare e finire con la farina.
Unire la buccia grattugiata del limone, l’olio di semi e continuare a mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Preparare, successivamente, la meringa:
Con le fruste elettriche montare gli albumi fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungere il cremor tartaro (facoltativo) e continuare a battere fino a quando dei picchi molli incominciano a formarsi sulla superficie del composto.
Continuando a sbattere, incorporare in più riprese lo zucchero fino ad ottenere un meringa lucida e consistente con “becchi”rigidi.
Capovolgendo la ciotola, gli albumi montati a neve ben ferma non devono cadere, ma rimanere aderenti al contenitore.
Accorpamento dell’impasto della torta con la meringa
Con l’ausilio di una spatola unire la meringa all’impasto della torta, incorporandola in due-tre volte con un movimento delicato dal basso verso l’alto.
Prestare attenzione a raccogliere il composto depositato sui lati e sul fondo della ciotola, per evitare che si vedano striature di bianco o di giallo nell’impasto finale.
Fase finale della preparazione.
Versare l’impasto della torta nella teglia, facendolo scivolare in modo da galleggiare sulla crema.
Livellarlo con una spatola o con il dorso di un cucchiaio, senza agitare il contenitore.
Non importa che sia perfettamente liscio, in quanto, una volta rovesciata la Custard cake, l’impasto diventerà il fondo della torta.
È, invece, importante che l’impasto sigilli bene la crema sottostante, per evitare che essa, bollendo durante la cottura in forno, si apra dei varchi andando a finire sull’impasto.
Fase della cottura a bagnomaria:
Inserire, poi, all’interno della teglia predisposta per la cottura a bagnomaria, lo stampo più piccolo contenente la Custard cake.
Lasciare cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 180°C per circa 50-60 minuti.
Durante gli ultimi minuti di cottura, fare la prova stecchino, inserendolo al centro della torta.
Se uscirà pulito, la Custard cake è pronta.
In caso contrario, prolungare la cottura per qualche altro minuto, controllando ogni
3-4 minuti al massimo.
A cottura ultimata, la parte superiore della torta deve risultare dorata.
Togliere la teglia dal forno e dal bagnomaria.
Lasciare raffreddare perfettamente il dolce all’interno della teglia.
Dopo una o due ore, è possibile (ma non obbligatorio) trasferire la teglia in frigorifero.
Per completare:
Al momento di servire, passare la lama di un coltello non seghettato lungo i bordi della teglia.
Posizionare sulla parte superire dello stampo un piatto da portata ( di diametro maggiore rispetto a quello della teglia).
Con una mano sul fondo e l’altra sulla parte superiore della teglia, capovolgere la Custard cake sul piatto.
Durante questa operazione fare attenzione a non sporcarsi, in quanto potrebbe accadere che un po’ di caramello liquido si versi durante il capovolgimento.
Servire la Custard cake fredda o a temperatura ambiente.

NOTE

• La Custard cake è una Torta che viene preparata in tre successivi momenti di lavoro.
  Prima si prepara il topping al “caramello”, poi la “crema pasticcera” ed infine la “chiffon cake”.
  Le tre preparazioni formano i tre strati della Custard cake.
  L’elemento magico consiste nel fatto che durante la preparazione e la successiva cottura le tre stratificazioni (caramello/ crema/ impasto della torta) non si amalgamano tra di loro né collassano l’una sull’altra, risultando ben visibili al taglio della Torta.
• Nelle filippine la Custard cake viene venduta a fette nei panifici locali (o panaderya).
• Può essere preparata in un qualsiasi tipo di stampo: rotondo, quadrato, rettangolare o per ciambella.
• Noi abbiamo utilizzato uno stampo per ciambella.

SI RACCONTA CHE…

Un anziano filippino ha raccontato al proprio nipote che la Custard cake è stata inventata nel tempo in cui i missionari spagnoli iniziarono a costruire le loro chiese nelle filippine.
Essi aggiungevano gli albumi al materiale di costruzione, in modo da renderlo più resistente.
Dal momento che i tuorli d’uovo restavano inutilizzati, si pensò di adoperarli per la preparazione di una torta.
Sarebbe nato così la Custard cake.
Il racconto è appassionante, pur se non esistono prove della sua veridicità.

CONSIGLI

• Alcuni consigliano di fare raffreddare la teglia contenete la Custard cake rimettendola nella teglia in cui era stata cotta a bagnomaria, però riempita a metà di acqua fredda.
  Metterla, quindi, a raffreddare in frigorifero per un’intera nottata.
  Sformarla il giorno seguente.
• La Custard cake si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.

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