Dacquoise

Per la Dacquoise alle mandorle:
4 albumi d’uova medie a temperatura ambiente, 175 g di farina di mandorle, 175 g di zucchero a velo, 40 g di zucchero semolato, un aroma a piacere (vaniglia, scorza d’arancia o di limone, cannella, etc.), 1 pizzico di sale.
Per completare:
zucchero a velo q.b.

Preriscaldare il forno a 160°C.
Disegnare dei dischi di 20 cm di diametro (o altra dimensione) sul retro di un foglio di carta da forno, in modo da servirsene come modello.
Frullare la farina di mandorle assieme allo zucchero a velo e all’aroma.
In un’altra ciotola montare a neve ben ferma gli albumi assieme ad un pizzico di sale.
Continuando a montare unire lo zucchero semolato.
Con una spatola incorporare le polveri agli albumi montati, con un movimento dal basso verso l’alto per non farli smontare.
Versare il composto in un sac à poche con un largo beccuccio liscio e, seguendo il contorno dei cerchi, stendere due dischi sulla carta da forno.
Spolverizzare di zucchero a velo la superficie della Dacquoise e lasciare cuocere i dischi nel forno già caldo per 15 minuti, tenendo lo sportello leggermente aperto.
Spolverizzare ancora una volta la superficie dei biscotti e rimettere in forno per altri 20 minuti (sempre con lo sportello leggermente aperto).
Se la Dacquoise dovesse essere piuttosto spessa, proseguire la cottura per qualche altro minuto.
Togliere la Dacquoise dal forno non appena diventerà leggermente dorata e lasciarla raffreddare sopra una griglia.
A raffreddamento avvenuto, avvolgere la Dacquoise in carta alluminio fino al momento dell’utilizzo.

La Dacquoise è una preparazione base della pasticceria.
Si tratta di un tipo particolare di biscotto, la cui superficie è croccante come una meringa.
La parte inferiore del biscotto, invece, rimane morbida grazie alla percentuale d’umidità apportata degli albumi e all’olio contenuto nella frutta secca, componente indispensabile per la preparazione della Dacquoise.
La Dacquoise viene utilizzata come fondo per mousse, bavaresi o altro: viene anche adoperata per la preparazione di torte cremose.
È una preparazione originaria del Sud , che di solito viene preparata con farina di mandorle.
Ciò non toglie che ne esistano varianti a base di cocco, di nocciole o di pistacchi.

La dacquoise prende il nome dalla forma femminile della parola francese “ Dacquois”, che significa “di Dax”, una città del sud-ovest della Francia in cui si ritiene che il dolce sia nato.

Oltre che con le mandorle, la Dacquoise può essere preparata (con la medesima ricetta) con farina di cocco, di nocciole o di pistacchio.
Occorre, però, riequilibrare gli ingredienti sostituendo i 175 g di farina di mandorle con un miscuglio preparato con 65 g di farina di mandorle e 110 g di noce di cocco grattugiata (o di farina di nocciole oppure di farina di pistacchi).