Gaufre (di Bruxelles)

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le Gaufre:
315 g di farina 00, 250 ml di latte tiepido, 250 ml di acqua tiepida, 5 uova, 155 g di burro fuso, 25 g di lievito di birra, 80 g di zucchero, 1 baccello di vaniglia Bourbon, qualche goccia di succo di limone, 1 pizzico di sale.
Occorrente per la cottura:
una piastra per gaufre, olio di semi di girasole q.b.
Per la crema allo yogurt:
200 g di yogurt bianco zuccherato, 200 ml di panna fresca, 1 bustina di vanillina.

PREPARAZIONE

Preparare la crema di yogurt qualche ora prima di realizzare le gaufre.
Mescolare lo yogurt e la panna in una ciotola.
Per addensare unire alcune gocce di limone e per profumare la vanillina.
Rimescolare, coprire con la pellicola alimentare e mettere in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Passare, quindi, alla preparazione delle gaufre.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida.
Dividere i tuorli dagli albumi e metterli in due ciotole separate.
Setacciare la farina e metterla in una ciotola capiente.
Mescolarla assieme allo zucchero e al sale, poi formare la classica fontana.
Versare nella cavità il miscuglio di acqua e lievito ed iniziare a lavorare l’impasto con una frusta,
incorporando la farina a partire dal centro.
Unire il latte tiepido, introducendolo a poco a poco per evitare la formazione dei grumi.
Aggiungere, poi, i semi di vaniglia ed i tuorli ad uno ad uno, mescolando bene la pastella prima di unire il burro fuso.
A fine lavorazione si deve ottenere una pastella liscia ed omogenea che, sollevata ricade a nastro ed è leggermente più densa di quella che si utilizza per le crêpes.
Successivamente, battere gli albumi a neve ben ferma assieme a qualche goccia di succo di limone.
Incorporarli poco alla volta nella pastella per gaufre, sollevando la massa con una spatola di silicone con un movimento dal basso verso l’alto.
Eseguire questa operazione delicatamente, per evitare che gli albumi perdano consistenza e si smontino.
Una volta incorporati gli albumi, la pastella per gaufre acquisterà una consistenza densa e spumosa.
A questo punto è indispensabile lasciarla riposare per un’ora a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo indicato, ungere con un po’ d’olio (o di burro) la piastra per gaufre e lasciarla riscaldare fino a raggiungere la temperatura più adatta (leggere le istruzioni del fabbricante relative alla piastra per gaufre utilizzata).
Versare al centro della piastra un mestolo di pastella per gaufre e chiudere il coperchio.
Tenere presente che la quantità di pastella posta all’interno della piastra non deve essere eccessiva per evitare che, una volta chiuso il coperchio, essa fuoriesca dall’apparecchio.
Una spia luminosa, accendendosi o spegnendosi, indicherà la fine della cottura.
Se invece la piastra per gaufre non possiede una spia luminosa, lasciare cuocere le gaufre per circa 3 minuti (secondo la potenza della piastra), quindi aprire con cautela il coperchio e controllare.
Al bisogno, proseguire la cottura da 1 a 3 minuti.
Estrarre le gaufre dalla piastra quando il vapore cesserà di uscire dall’apparecchio e le cialde risulteranno croccanti, dorate e facilmente sformabili.
Una volta estratte le gaufre, posarle su un tagliere ed eliminare con un coltello l’eventuale pasta debordante.
Portare in tavola le gaufre ancora calde, accompagnandole con la Crema allo yogurt.
In alternativa, accompagnarle scegliendo a piacere alimenti come confettura, gelato, crema, panna, succo d’acero, etc. oppure cospargerle con zucchero a velo.

NOTA

Le Gaufre, note anche come “Waffle” o “Wafel”, sono delle cialde che si presentano con la parte esterna croccante e quella interna morbida e soffice.
Le Gaufre sono dolci tipici del Belgio, della Francia del Nord e della Svizzera.
Sono molto apprezzati anche nei Paesi Bassi, in Germania, in Polonia, nella Scandinavia e negli Stati Uniti.
In Belgio esistono due tipi diversi di gaufre: quelle di Bruxelles e quelle di Liegi.
Le prime hanno forma regolare e vengono realizzate con una pastella a base di farina, acqua, latte, uova, zucchero in quantità moderata, lievito di birra e sale.
Le Gaufre di Liegi hanno, invece, contorni smussati, disegno “a nido d’ape” e vengono preparate con una pastella a base di farina, latte, poche uova, sale, lievito, zucchero vanigliato e zucchero perlato, uno zucchero a forma di perle, che non si scioglie nell’impasto.
Sono, quindi, decisamente più dolci rispetto a quelle di Bruxelles.
La cottura delle Gaufre avviene in un apparecchio elettrico, chiamato “gaufriera”, formato da due piastre di metallo antiaderente collegate tra di loro con una o due cerniere e ornate da impronte che, durante la cottura, s’imprimono nella pasta e donano alle gaufre la loro forma caratteristica.
In commercio ne esistono diverse tipologie, configurate in modo da dare alle cialde forma, impronta della superficie e dimensioni diverse.
Per quanto riguarda le Gaufre realizzate in altri Stati europei e negli Stati Uniti, esiste una grande varietà di ricette per la preparazione delle cialde.
I differenti tipi di pastella e le diverse forme dei motivi impressi e delle piastre per gaufre fanno sì che esistano anche numerosissime varianti delle gaufre.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “GAUFRE”

Il termine “Gaufre” deriva da “wafla”, parola dell’antica lingua dei Franchi che, a seconda del contesto, significa “nido d’ape” oppure “torta”.
Anche il termine “walfre” appartiene alla lingua degli antichi Franchi.
Quest’ultimo termine nel 1185 viene utilizzato per indicare “ una specie di dolce cotto tra due piastre divise in scomparti che imprimono un disegno in rilievo”.
“Le Ménagier de Paris” un manoscritto anonimo del XIV secolo, riporta per la prima volta la grafia “Gauffre”.Il Dictionnaire de l’Académie française (Dizionario dell’Accademia francese), dalla 4.a edizione del 1762 in poi, eliminò il raddoppiamento della consonante “f” .
Successivamente, nel 1787 Jean-François Féraud nel suo “Dictionnaire critique de la langue française” (Dizionario critico della lingua francese) aggiunse alla grafia un accento circonflesso e il termine divenne “gaûfre”.
Dal XIX secolo in poi si preferì, invece, utilizzare la grafia “Gaufre” ed il termine divenne di genere femminile, salvo che in alcune regioni svizzere.

CURIOSITÀ

Diversi sono i nomi con cui nell’Europa medievale e contemporanea vengono indicate le Gaufre.
Ci limitiamo ad elencarne solo alcuni: iauffe, goffre, gauffre, waffle, waffe, wafre, wafer, wafel, waufre, wafe, waffel, wafe, wafel, wafe, vaffel, e våffla.

QUALCHE NOTIZIA STORICA

Le Gaufre hanno origine antichissime.
Preparazioni simili a cialde venivano, per esempio, preparate nell’antica Grecia.
Nel Medioevo, periodo in cui la religione cristiana si espanse in tutta l’Europa, si diffuse nell’Europa centrale un’usanza particolare.
I cosiddetti “Ostiari” si radunavano nei luoghi più frequentati dai fedeli e cuocevano le ostie da vendere ai fedeli ponendo la pastella all’interno di due piastre metalliche dal lungo manico (chiamate “ferri”), che venivano poste sulle braci.
Tra il IX e il X secolo d.C. vennero prodotti due tipi di ferri, da riscaldare sulle braci, destinati alla realizzazione di cialde preparate con una pastella a base di sola farina ed acqua: il “Fer à hosties” e il “Moule à Oublies”.
Il primo tipo raffigurava le immagini di Gesù e della sua Crocifissione, il secondo episodi biblici meno impegnativi o disegni emblematici semplici.
Entrambi i ferri avevano quasi sempre forma circolare e dimensioni più grandi rispetto a quelle delle ostie attuali.
Fu il secondo tipo di ferro a diffondersi in tutta l’Europa continentale nord-occidentale, tanto che nel 1270 si formò la corporazione degli “Oubliers” , i quali non solo riproducevano con il ferro ostie raffiguranti episodi religiosi (gli Oublies”), ma realizzavano anche cialde con impressi motivi ornamentali.
Poco dopo avvenne la convergenza lessicale tra gli “oublie” e quelle che in seguito sarebbero state chiamate “gaufre”.
Tale convergenza dipese dal fatto che entrambe le preparazioni erano realizzate mediante l’utilizzo di appositi ferri, con la sola differenza che le cialde “oublie” , più piatte, erano arrotolate in un cilindro o in un cornetto, le altre erano, invece, generalmente piatte.
Infatti aveva trovato grande favore la possibilità di creare dei dolci utilizzando i ferri, che furono adattati alla preparazione di cialde con impressi dei disegni, il più apprezzato dei quali divenne in seguito quello a “nido d’ape”.
La prima ricetta relativa alla preparazione di una cialda appare nel manoscritto anonimo già citato risalente alla fine del XIV secolo, “Le Ménagier de Paris”, in cui un marito istruisce la giovane moglie sulla preparazione delle cialde.
Lo stesso manoscritto riporta per la prima volta il termine “Gauffre”
Nel XV secolo il ferro per “Oublie” diventa rettangolare.
Per la prima volta in un Fer Oublie francese e in un Wafelijzer belga appare il classico disegno a griglia, che diventerà il più utilizzato prima in Belgio e, poi, in tutta l’Europa.
Nel 1433, nei “Compte de la bonne maison des Ladre”, in un elenco di utensili da cucina viene inserito un “Ferro da “waufres””
Nei due secoli successivi vennero pubblicate diverse ricette relative alla pastella per cialde.
Da momento che essa spesso conteneva del lievito, divenne necessario realizzare dei ferri che avessero uno spessore più profondo, in grado di accogliere la pasta lievitata.
La notorietà delle Gaufre francesi divenne tale da coinvolgere anche la nobiltà, tanto che il re Francesco I, regnante al 1494 al 1547, possedeva un set di ferri da cialda realizzati in argento.
Il suo successore, Carlo IX, emanò nel 1560 la prima normativa relativa alla distanza che doveva intercorrere tra i venditori di cialde (gli “Oublieurs”).
Nel XVI secolo la fama delle “gaufre” si andò diffondendo.
Jean La Bruyère-Champier, medico dei re di Francia Enrico II e Francesco I, essendo interessato all’alimentazione dei suoi tempi, descrive con ricchezza di dettagli gli ingredienti, la preparazione e la cottura delle gaufre.
È lo stesso La Bruyère-Champier a riferire che il re Francesco I possedeva delle “gaufriere” in argento.
Le gaufre divennero nel tempo l’alimentazione di base della popolazione di alcune regioni.
In inverno venivano preparate con la farina di grano saraceno, in estate invece con la farina bianca.
Con il passare del tempo le Gaufre divennero un cibo delle feste.
A tale proposito, nel 1768 un autore del Mercurio di Francia, una pubblicazione di informazione generale e d’interesse letterario fondata nel 1672, riferisce la notizia che in occasione di grandi feste religiose, i francesi avevano l’abitudine di gettare sui fedeli, dall’alto delle chiese, fiori e dolci.
Egli suggerisce che tali dolci potessero essere delle gaufre.
Nei secoli seguenti le gaufre continuarono ad essere considerate un cibo da consumare durante le feste o le ricorrenze più conviviali.
Nel tempo, però, la ricetta della pastella per gaufre subì delle modifiche.
Infatti, inizialmente le cialde non erano zuccherate, in quanto lo zucchero era talmente costoso da poter essere adoperato solo dalla nobiltà e dall’alta borghesia.
La situazione cambiò all’inizio del XVIII secolo, quando l’estensione delle piantagioni caraibiche di canna da zucchero ridusse il prezzo dello zucchero e quest’ultimo entrò a far parte degli ingredienti delle cialde.
Nello stesso periodo, i francesi modificarono ulteriormente la composizione della pastella, introducendo tra gli ingredienti gli albumi montati a neve.
Nell’arco del XVIII secolo le Gaufre si diffusero anche in Inghilterra e, successivamente, in America, dove vennero chiamate Waffle.
Intanto la ricetta subì altre modifiche per l’intervento di famosi chef pasticceri, come Antoine Beauvilliers, autore de “L’Art du Cuisiner” e Marie Antoine (Antonin) Carême, autore de “L’Art de la Cuisine Française”, in 5 volumi.
Una svolta importante nella realizzazione delle gaufre avvenne all’inizio del XX secolo e precisamente nel 1918 quando apparve sul mercato la prima piastra elettrica per cialde.
Da allora le cialdiere elettriche si sono sempre più evolute, fino ad arrivare a quelle tecnologiche attuali.
Le ricette per gaufre sono oggi numerose e diversificate a seconda della località di produzione.
Inoltre, degno di nota è il riferimento all’introduzione di ingredienti salati in alcuni tipi di gaufre.
Infine, un’ ultima informazione riguarda l’attuale possibilità di realizzare le gaufre in una miriade di forme e dimensioni, da gustare al naturale o con una spolverata di zucchero a velo (specialmente quelle più sottili) oppure con l’accompagnamento di salse, cioccolata, crema, yogurt, panna montata, panna acida, gelato o altro.

VARIANTE

È possibile preparare le Gaufre anche in mancanza dell’apposita piastra.
Versare una piccola quantità di pastella all’interno di apposite stampi per gaufre (reperibili nei negozi specializzati o sul web).
Passare, poi, le Gaufre nel forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti, sorvegliando a vista la cottura.