Graffe con Crema di Nocciole

Come preparare le Graffe con Crema di Nocciole

Preparazione

Lessare le patate per circa 15-20 minuti dall’inizio del bollore.
Scolarle, lasciarle intiepidire, sbucciarle e ridurle in purea.
Setacciare le due farine assieme alla vanillina, trasferirle in una boule e mescolare.
Formare la classica fontana ed inserire nella cavità la scorza grattugiata del limone e dell’arancia, la vanillina ed il burro in pezzetti.

A parte, preparare i liquidi.
Sbattere le uova in una ciotola ed unire il latte, lo zucchero ed il lievito sbriciolato.
Mescolare con una frusta fino a sciogliere il lievito ed amalgamare tutti gli ingredienti.

Versare un terzo dei liquidi nella fontana ed iniziare a lavorare l’impasto inizialmente con una forchetta, incorporando via via la farina vicino alla fontana.
Poi, impastare con le mani aggiungendo a poco a poco i liquidi rimasti.
In ultimo, incorporare il sale sciolto in un dito di latte.

Quando l’impasto è leggermente compattato, trasferirlo sul piano di lavoro lievemente infarinato e continuare a lavorarlo a piene mani.
Al bisogno, spolverarlo appena appena di farina, senza eccedere.

Formare una palla e trasferire l’impasto in una boule spolverara di farina.
Coprire la boule con la pellicola trasparente e mettere l’impasto nel forno spento con la lucetta accesa.
Lasciare riposare l’impasto fino a quando triplicherà di volume.
Occorreranno all’incirca 2 ore.

Nel frattempo, preparare la crema di nocciole.
Sbattere in una ciotola i tuorli d’uovo assieme allo zucchero.
Una volta ottenuto un composto spumoso, incorporare con una frusta la maizena.
Mescolare accuratamente il composto, poi unire la crema di nocciole ed amalgamare tutti gli ingredienti.
Scaldare il latte sul fuoco e versarlo a filo sul composto, amalgamando il tutto con la frusta.
Dopo averlo filtrato, rimettere il composto sul fuoco e fare addensare la crema a fuoco basso, mescolando in continuazione.
Appena la crema si sarà addensata, versarla in una ciotola e coprirla con la pellicola alimentare posta a diretto contatto.
Lasciare raffreddare la crema di nocciole in frigorifero.
Successivamente, incorporare la panna montata e trasferire la crema di nocciole in un sac à poche con bocchetta piccola e liscia.
Rimettere la crema di nocciole in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, versare un po’ di farina sul piano di lavoro e trasferirvi l’impasto.
Fare qualche piega, quindi stenderlo con un matterello fino ad ottenere uno spessore di circa 1 centimetro e mezzo.
Con un coppapasta di 8 cm (o un piattino da caffè) ricavare dei dischi, quindi con un coppapasta di 2 cm di dimetro realizzare il buco centrale.
Utilizzare gli avanzi di pasta per ottenere altre ciambelle.

Una volta pronte tutte le ciambelle, trasferirle su un vassoio infarinato, coprirle con un canovaccio o con la pellicola alimentare e lasciarle lievitare per circa 20-30 minuti.
Intanto, preparare un vassoietto con lo zucchero semolato.

Scaldare abbondante olio di semi in una capiente casseruola dal fondo spesso e portarlo alla temperatura di 160°C.
Con una paletta sollevare una graffa alla volta ed immergerla nell’olio.
Tenere presente che è opportuno friggere 1-2 graffe alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Rigirare le graffe più volte fino a quando diventeranno uniformemente dorate.
Sollevarle via via con una schiumarola e metterle a perdere l’unto su carta assorbente da cucina.
Senza fare raffreddare le graffe, passarle nello zucchero semolato.
Poi, sistemarle su un vassoio e lasciare cadere a filo su ciascuna di esse la crema di nocciole.
Servire.

CURIOSITÀ

Una volta le graffe venivano preparate per tradizione solamente nel periodo di Carnevale, oggi è possibile reperirle tutto l’anno in ogni angolo di Napoli sia in bancarelle spesso itineranti sia nei panifici, nei bar o nelle pasticcerie.
Le graffe napoletane sono sono una rivisitazione dei krapfen tedeschi.
Il termine “Graffa” deriva (come la parola krapfen) dal longobardo “krapfo”, in gotico “krappa”, che significa “uncino”.
È questa la forma antica del dolce.

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