INGREDIENTI
Per la meringa alle mandorle:
180 g di farina di mandorle, 320 g di zucchero a velo, 36 g di zucchero a velo (per gli albumi), 5 albumi a temperatura ambiente e separati dal tuorlo da 3-4 giorni, 1 cucchiaino da caffè di succo di limone.
Per colorare:
30 g di cacao in polvere.
Per la ganache al cioccolato:
145 g di cioccolato bianco, 180 ml di panna fresca da montare, 25 g di burro, qualche goccia di estratto di mandorle (o altro aroma).
PREPARAZIONE
Operazione preliminare.
Tre-quattro giorni prima della preparazione dei macarons, sgusciare le uova e mettere gli albumi (senza alcuna traccia di tuorlo) in una ciotola.
Coprirla con la pellicola trasparente e conservare il contenitore in frigorifero.
Estrarre gli albumi dal frigorifero sei ore prima dell’utilizzo.
Trascorso il periodo di “invecchiamento” degli albumi, preparare la massa.
Mescolare in una ciotola lo zucchero a velo, il sale e la farina di mandorle.
Setacciare il composto accuratamente.
Con le fruste elettriche montare gli albumi con il succo di limone e 18 g di zucchero a velo (tolti dai 36 grammi).
Dopo un paio di minuti, unire gli altri 18 g di zucchero a velo, continuando a montare per altri 2 minuti, fino ad ottenere una neve ben ferma.
Unire agli albumi montati il mix di zucchero a velo e farina di mandorle, aggiungendolo in 2-3 volte.
Incorporarlo delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto, mescolandolo di volta in volta con una spatola da pasticceria.
Raccogliere, nel contempo, il composto dalle pareti e rimescolare accuratamente il tutto.
A fine preparazione, si deve ottenere una massa ben strutturata e liscia, che non deve colare, ma ricadere a nastro.
A questo punto, possiamo preparare dei macarons colorati.
Passare alla colorazione dei macarons.
Aggiungere alla massa il cacao ben setacciato e mescolare con cura.
Preparare, poi, i macarons.
Ricoprire alcune teglie con carta da forno (ne occorreranno diverse).
Inserire la bocchetta liscia da 8 mm in una tasca da pasticceria.
Versare il composto e formare, in numero pari, dei piccoli dischi tutti uguali, di circa 3 cm di diametro.
Distanziarli 3-4 cm l’uno dall’altro, in quanto durante la cottura tendono ad allargarsi.
Battere sotto le teglie in modo da fare appiattire i dischi.
Lasciarli riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente, in modo che si possano asciugare, creando sulla superficie una specie di pellicola lucida, che è tipica del prodotto finale.
Questo periodo di riposo in francese viene chiamato “croûtage”.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 150°C.
Introdurre la teglia nel forno e da questo momento calcolare circa 10 minuti.
Se occorre, lasciare i macarons nel forno semiaperto per altri due minuti.
A cottura ultimata, sollevare il foglio di carta cucina ed estrarre i macarons dal forno.
Posare il foglio su una superficie fredda, in modo che lo shock termico ne semplifichi il distacco.
Senza toccare i macarons, lasciarli raffreddare per un’oretta prima di staccarli con grande delicatezza dalla carta da forno.
Metterli, poi, ad asciugare su una griglia da pasticceria con la base rivolta in alto, in modo che anch’essa si asciughi perfettamente.
Nel frattempo, infornare una alla volta le altre teglie, seguendo le indicazioni su riportate.
A fine preparazione, i macarons devono presentarsi con la calotta liscia e regolare.
La parte laterale, chiamata “bordino”, deve apparire, invece, ruvida e leggermente increspata.
I macarons possono essere degustati senza farcia.
Tuttavia la preparazione tradizionale prevede che essi vengano farciti con una crema al burro o una ganache ed uniti a due a due.
Preparazione della ganache al cioccolato.
Grattugiare il cioccolato e metterlo da parte.
Versare la panna in una casseruola e portarla quasi ad ebollizione a fiamma dolcissima, mescolando.
Togliere la casseruola dal fuoco ed unire il cioccolato grattugiato.
Mescolare con un minipimer, in modo da farlo sciogliere perfettamente.
Unire il burro, incorporandolo lentamente per farlo emulsionare bene.
Se gradito, aggiungere anche l’estratto di mandorle (o altro aroma).
Lavorare il composto fino al raffreddamento della ganache.
Per farla addensare, metterla, poi, a raffreddare nel frigorifero per almeno un’ora.
Prima di utilizzare la crema ganache, montarla per un minuto con uno sbattitore elettrico.
Preparazione dei macarons farciti.
Distribuire una nocciolina di ganache sulla base della metà dei macarons al cioccolato.
Unirli a due a due, pressando delicatamente le due calotte in modo che la farcia si stenda fino al bordo.
Conservare i macarons al cioccolato fuori dal frigorifero fino a 15 giorni.
NOTE E CONSIGLI
NOTIZIE STORICHE
La storia dei Macarons è antica e controversa.
Alcune fonti attestano che essi siano nati a Venezia attorno all’VIII secolo.
Essi apparvero in Europa nel Medioevo e si andarono diversificando a seconda dei luoghi, dei gusti e delle circostanze.
Per esempio, nel XIII secolo, dei dolciumi preparati senza farina e senza lievito venivano consumati dagli Ebrei migrati in Andalusia, in occasione della Pasqua ebraica.
Nel medioevo preparazioni simili ai macarons erano certamente conosciute in tutto il bacino del Mediterraneo.
Anzi, addirittura, con lo stesso nome venivano chiamati due prodotti diversi: una torta a base di formaggio e una minestra con formaggio, cannella e zafferano contenente dei piccoli pezzi di impasto a base di farina, che solo a partire dal XVII secolo verranno chiamati “maccheroni”.
Questa omonimia rende più difficile capire a quale delle due preparazioni si riferiscano le fonti storiche.
Quel che è certo che la ricetta di pasticcini a base di mandorle, creata in Italia ed antenata degli amaretti nostrani, durante il Rinascimento dalla nostra penisola passò in Francia, dove acquistò fama.
Per questo motivo i Francesi se ne attribuiscono la paternità.
È, invece, assodato che pasticcini a base di mandorle si trasferirono dall’Italia in Francia, portati a Parigi dagli chef pasticceri dalla nobildonna Caterina dei Medici, andata in sposa a Enrico II, re di Francia, il 5 settembre del 1533.
Da quel momento in poi, i dolcetti vennero spesso offerti ai commensali in occasione di pranzi reali.
Amante del cibo e del buon vino, Caterina aveva portato con sé uno stuolo di cuochi e pasticceri, che con le loro preparazioni influenzarono la cucina e la pasticceria francese.
Tale innegabile influenza venne riconosciuta dagli stessi francesi.
È, pertanto, verosimile che tra le tante preparazioni dolci fatte conoscere dagli chef italiani alla nobiltà francese, vi fosse quella a base di mandorle pestate che può essere considerata l’antenata del moderni macarons.
Qualche anno più tardi, Caterina di Lorena, figlia del duca di Lorena Carlo III, detto il Grande, e nipote di Caterina de’ Medici, fondò le Dame del Santissimo Sacramento a Nancy, in Lorena.
Due suore dell’ordine, Margherita e Maria-Elisabetta, elaborarono la ricetta dei macarons.
Dopo la rivoluzione francese,, le due suore dovettero abbandonare il convento, trasferendosi nella Via Hache, n° 10, (oggi Rue des soeurs Macarons) presso il medico condotto di Nancy.
Qui continuarono a produrre i macarons, vendendoli porta a porta per mantenersi.
Dopo la loro morte, la ricetta venne ereditata dalla famiglia di Maria-Elisabetta, che continuò a produrre i pasticcini, mantenendo il segreto sulla ricetta.
Passata di mano in mano, sempre all’interno della famiglia, i macarons di Nancy vengono ancora oggi prodotti con gran successo.
Parallelamente al Convento delle Dame del Santissimo Sacramento di Nancy, anche in altre Comunità religiose, sparse in tutta la Francia, si produssero dolci a base di mandorle.
In quegli anni nacquero numerose leggende sull’origine del macarons e molte città ne apportarono varianti, rivendicandone la paternità.
I petits fours di cui abbiamo trattato non sono altro che rivisitazioni degli amaretti morbidi italiani.
Il termine “macaron” per indicare delle preparazioni tonde venne usato per la prima volta nel 1552 da François Rabelais ne “Il quarto libro”, cap. 59, senza che, però, si possa determinare a quale ricetta si riferisse.
Per arrivare alla ricetta che si evolverà nel tempo dando origine ai macarons attuali,
bisogna giungere al XVIII secolo.
Nei secoli precedenti, i macarons erano diventati sempre più graditi alle classi nobiliari, tanto che la ricetta si diffuse prima presso le corti e, poi, in tutta la Francia.
Tale apprezzamento è confermato dal fatto che, nel XVIII secolo, essi divennero i pasticcini preferiti da Maria Antonietta d’Asgurgo-Lorena, regina consorte di Francia per aver sposato il re Luigi XVI.
Tali pasticcini erano ancora diversi da quelli che conosciamo, in quanto erano composti da un solo disco e non da una coppia di dolcetti.
Nel periodo successivo essi andarono migliorando per gusto e struttura attraverso successive modifiche.
Bisogna, però, giungere al XIX secolo perché inizi la storia dei macarons “Ladurée”.
Nel 1862, Louis-Ernest Ladurée, di professione mugnaio, creò una panetteria nel cuore di Parigi e precisamente nella rue Royale, 16.
Essa andò distrutta nel 1871 a causa di un incendio.
Venne, poi, ricostruita e notevolmente abbellita, diventando una pasticceria molto in auge, soprattutto quando la moglie di Louis-Ernest Ladurée, Jeanne Souchard, ebbe l’idea di trasformare il locale in un salone da tè, aperto alle donne che vi si potevano intrattenere piacevolmente.
Sembra, però, spettare a Pierre Desfontaines, cugino dei Ladurée, il merito di aver creato i moderni macarons.
Egli ebbe, infatti, un’idea che si rivelò geniale.
Dopo aver colorato l’impasto nelle più svariate gradazioni di colore e aver cotto al forno i gusci di pasta, li unì a due a due, inserendo al loro interno una farcitura cremosa.
Da quel momento in poi la ricetta dei macarons non è stata più modificata.
Essi sono infatti perfetti e coniugano il perfetto equilibrio degli ingredienti con l’accuratezza della cottura e con l’attrattiva esercitata dalla vasta gamma dei colori, che è anch’essa un’importante caratteristica dei macarons,
Negli anni seguenti la fama dei pasticcini varcò i confini della Francia ed oggi i macarons sono venduti su larga scala, specialmente da quando nel 1993 l’azienda Ladurée è entrata a far parte dell’Holder Group.
ETIMOLOGIA DEL TERMINE “MACARON”
CURIOSITÀ
In Francia esistono diversi tipi di macarons.
I principali sono il “Macaron Lorraine”, chiamato anche Macaron di Nancy, ed il “Macaron de Paris”.
Il Macaron Lorraine, come abbiamo già scritto, fece la sua apparizione nel 1793.
Venne preparato da due suore benedettine, battezzate “Suore Macarons” , il cui segreto di preparazione è ancora oggi salvaguardato.
Il Macaron de Paris è, invece, il pasticcino reso celebre dalla famiglia Ladurée.
Quando si parla genericamente di “Macarons” si fa esclusivo riferimento ai macarons Ladurée.
LE COSE DA SAPERE SUI “MACARONS”
La Ricetta Macarons al Cioccolato è presente in queste raccolte:
Biscotti e PasticciniDolci al CioccolatoDolci e DessertmacaronsRicette con Cioccolato
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