Macaron de Paris

INGREDIENTI

Per la meringa alle mandorle:
180 g di farina di mandorle, 40 g di farina 00, 295 g di zucchero a velo, 75 g di zucchero semolato, 160 g di albumi a temperatura ambiente e separati dal tuorlo da 3-4 giorni, 1 pizzico di sale.
Per colorare:
ingredienti naturali (cacao, polvere di caffè…) da dosare il base al colore che si desidera ottenere oppure una punta di cucchiaino o qualche goccia di colorante alimentare.
Per la ganache al cioccolato bianco:
250 g di cioccolato bianco, 2 dl di panna fresca da montare, 25 g di burro, qualche goccia di estratto di vaniglia (o altro aroma).

PREPARAZIONE

Operazione preliminare.
Tre-quattro giorni prima della preparazione dei macarons, sgusciare le uova e mettere gli albumi (senza alcuna traccia di tuorlo) in una ciotola.
Coprirla con la pellicola trasparente e conservare il contenitore in frigorifero.
Estrarre gli albumi dal frigorifero sei ore prima dell’utilizzo.
Trascorso il periodo di “invecchiamento” degli albumi, preparare la massa.
Setacciare con cura, separatamente, la farina bianca, lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
Con le fruste elettriche montare gli albumi con un pizzico di sale.
Abbassare la velocità ed unire lo zucchero semolato, continuando a montare il composto fino ad ottenere una neve ben ferma.
Successivamente, versare negli albumi ben montati, in 2-3 volte, lo zucchero a velo.
Incorporarlo delicatamente, con un movimento dal basso verso l’alto, mescolando di volta in volta con una spatola da pasticceria, in modo da non smontare eccessivamente gli albumi.
Raccogliere, nel contempo, il composto dalle pareti.
Unire, poi, la polvere di mandorle in 2-3 volte.
Mescolare ancora una volta con delicatezza, ed aggiungere la farina 00 tutta in una volta.
Rimescolare accuratamente il tutto
A fine preparazione, si deve ottenere una massa ben strutturata e liscia, che non deve colare, ma ricadere a nastro.
A questo punto, possiamo preparare dei macarons colorati.

Passare alla colorazione dei macarons.
Per prima cosa, occorre stabilire se adoperare ingredienti naturali o coloranti alimentari.

Colorazione con ingredienti naturali.
Aggiungere alla massa un po’ di cacao o di caffè istantaneo in polvere.
Per la buona riuscita del prodotto è importante che le polveri siano perfettamente setacciate.
Si possono colorare i macarons anche con una purea di frutta, purché essa sia piuttosto asciutta.

Utilizzo dei coloranti alimentari.
Per prima cosa, procurarsi dei coloranti alimentari in polvere, in gel o liquidi.
A questo punto, suddividere il composto in due o più ciotoline, a seconda del numero degli impasti colorati che si desidera preparare.
Aggiungere in ciascuna ciotola la punta di un cucchiaino di polvere o di gel oppure qualche goccia di colorante alimentare.
In ogni caso, il colorante da adoperare va aggiunto poco per volta, in modo da potere calibrare la tonalità che si desidera ottenere.
È, anche, importante che questa aggiunta non cambi la consistenza della massa.
Una volta aggiunto il colorante, mescolare i composti delicatamente per ottenere una colorazione omogenea e uniforme.

Preparare, poi, i macarons.
Ricoprire alcune teglie con carta da forno (ne occorreranno diverse).
Inserire la bocchetta liscia da 8 mm in una tasca da pasticceria.
Versare il composto e formare, in numero pari, dei piccoli dischi tutti uguali, di circa 3 cm di diametro.
Distanziarli 3-4 cm l’una dall’altra, in quanto durante la cottura tendono ad allargarsi.
Battere sotto le teglie in modo da fare appiattire i dischi.
Lasciarli riposare per almeno un’ora a temperatura ambiente, in modo che si possano asciugare, creando sulla superficie una specie di pellicola lucida, che è tipica del prodotto finale.
Questo periodo di riposo in francese viene chiamato “croûtage”.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 150°C.
Introdurre la teglia nel forno e da questo momento calcolare circa 10 minuti.
Se occorre, lasciare i macarons nel forno semiaperto per altri due minuti.
A cottura ultimata, sollevare il foglio di carta cucina ed estrarre i macarons dal forno.
Posare il foglio su una superficie fredda, in modo che lo shock termico ne semplifichi il distacco.

Senza toccare i macarons, lasciarli raffreddare per un’oretta prima di staccarli con grande delicatezza dalla carta da forno.
Metterli, poi, ad asciugare su una griglia da pasticceria con la base rivolta in alto, in modo che anch’essa si asciughi perfettamente.
Nel frattempo, infornare una alla volta le altre teglie, seguendo le indicazioni su riportate.
A fine preparazione, i macarons devono presentarsi con la calotta liscia e regolare.
La parte laterale, chiamata “bordino”, deve apparire, invece, ruvida e leggermente increspata.
I macarons possono essere degustati senza alcuna farcia.
Tuttavia la preparazione tradizionale prevede che essi vengano farciti con una crema al burro o una ganache al cioccolato oppure altro ed uniti a due a due.

Preparazione della ganache.
Grattugiare il cioccolato e metterlo da parte.
Versare la panna in una casseruola e portarla quasi ad ebollizione a fiamma dolcissima, mescolando.
Togliere la casseruola dal fuoco ed unire il cioccolato grattugiato.
Mescolare con un minipimer, in modo da farlo sciogliere perfettamente.
Lasciare intiepidire ed unire il burro in pezzi, incorporandolo lentamente per farlo emulsionare bene.
Se gradito, aggiungere anche l’estratto di vaniglia (o altro aroma).
Lavorare il composto fino al raffreddamento della ganache.
Per farla addensare, metterla, poi, a raffreddare nel frigorifero per almeno un’ora.
Prima di utilizzare la crema ganache, montarla per un minuto con uno sbattitore elettrico.

Preparazione dei macarons farciti.
Distribuire una nocciolina di ganache sulla base della metà dei macarons.
Unirli a due a due, pressando delicatamente le due calotte in modo che la farcia si stenda fino al bordo.

Conservazione dei macarons:
Non consumare i Macarons de Paris appena preparati, ma attendere da 24 a 48 ore, in modo che il sapore della crema impregni perfettamente i gusci.
Conservare i Macarons de Paris in frigorifero in una scatola di latta fino ad una decina di giorni.
Il tempo di conservazione dipende dal tipo di farcia adoperato.
Per esempio, i Macarons farciti con gelatina o confettura si conservano solo per pochi giorni, a causa dell’umidità rilasciata.
È possibile congelare i Macarons de Paris per 2-3 mesi.
Estrarli dal freezer 12-24 ore prima di consumarli.
Metterli in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica fino al momento di degustarli.
Quando si desidera conservare i Macarons nel freezer, si consiglia di aggiungere alla ganache un po’ di miele d’acacia, in modo che, una volta scongelati, la farcia si mantenga morbida.
Alcuni pasticceri consigliano di congelare solo i gusci del Macarons, in modo che essi rimangano croccanti.
Suggeriscono, anche, di scongelarli a temperatura ambiente e di farcirli 1-2 giorni prima della degustazione.

NOTE E CONSIGLI

• I ”Macarons” sono dei gustosi pasticcini molto friabili, di origine francese, a base di meringa italiana aromatizzata alle mandorle e farcita con una crema a piacere, che può essere una ganache, una crema al burro, una confettura, etc.
• Sono formati da due dischi di meringa a cupola, da 3 a 5 cm di diametro, che racchiudono al loro interno una farcia dolce dai gusti più diversi.
• I macarons hanno delle caratteristiche che li rende inconfondibili: la calotta è liscia, asciutta e croccante, la parte laterale di ciascuna metà è increspata, ruvida e alveolata, la base è piatta.
• La consistenza dei pasticcini è friabile e leggermente croccante nella parte esterna e morbida in quella interna.
• I macarons sono molto famosi in Francia, dove vengono farciti, a due a due con una crema o una ganache di gusto compatibile con il colore esterno.
• Di rado vengono anche farciti con ingredienti salati (per esempio con il foie gras o una crema al tartufo).
• Negli ultimi anni sono aumentati sempre di più gli estimatori italiani dei pasticcini.
• A Milano è stato aperto con successo un negozio griffato Ladurée e sicuramente nuovi punti vendita verranno aperti in futuro in altre città italiane.

NOTIZIE STORICHE

La storia dei Macarons è antica e controversa.
Alcune fonti attestano che essi siano nati a Venezia attorno all’VIII secolo.
Essi apparvero in Europa nel Medioevo e si andarono diversificando a seconda dei luoghi, dei gusti e delle circostanze.
Per esempio, nel XIII secolo dei dolciumi preparati senza farina e senza lievito venivano consumati dagli Ebrei migrati in Andalusia, in occasione della Pasqua ebraica.
Nel Medioevo preparazioni simili ai macarons erano certamente conosciute in tutto il bacino del Mediterraneo.
Anzi, addirittura, con lo stesso nome venivano chiamati due prodotti diversi: una torta a base di formaggio e una minestra con formaggio, cannella e zafferano contenente dei piccoli pezzi di impasto a base di farina, che solo a partire dal XVII secolo verranno chiamati “maccheroni”.
Questa omonimia rende più difficile capire a quale delle due preparazioni si riferiscano le fonti storiche.
Quel che è certo che la ricetta di pasticcini a base di mandorle, creata in Italia ed antenata degli amaretti nostrani, durante il Rinascimento dalla nostra penisola passò in Francia, dove acquistò fama.
Per questo motivo i Francesi se ne attribuiscono la paternità.
È, invece, assodato che pasticcini a base di mandorle si trasferirono dall’Italia in Francia, portati a Parigi dagli chef pasticceri dalla nobildonna Caterina dei Medici, andata in sposa il 5 settembre del 1533 a Enrico II, re di Francia,.
Da quel momento in poi, i dolcetti vennero spesso offerti ai commensali in occasione di pranzi reali.
Amante del cibo e del buon vino, Caterina aveva portato con sé uno stuolo di cuochi e pasticceri, che con le loro preparazioni influenzarono la cucina e la pasticceria francese.

Tale innegabile influenza venne riconosciuta dagli stessi francesi.
È, pertanto, verosimile che tra le tante preparazioni dolci fatte conoscere dagli chef italiani alla nobiltà francese, vi fosse quella a base di mandorle pestate che può essere considerata l’antenata del moderni macarons.
Qualche anno più tardi, Caterina di Lorena, figlia del duca di Lorena Carlo III, detto il Grande, e nipote di Caterina de’ Medici, fondò le Dame del Santissimo Sacramento a Nancy, in Lorena.
Due suore dell’ordine, Margherita e Maria-Elisabetta, elaborarono la ricetta dei macarons.
Dopo la rivoluzione francese,, le due suore dovettero abbandonare il convento, trasferendosi nella Via Hache, n° 10, (oggi Rue des Soeurs Macarons) presso il medico condotto di Nancy.
Qui continuarono a produrre i macarons, vendendoli porta a porta per mantenersi.
Dopo la loro morte, la ricetta venne ereditata dalla famiglia di Maria-Elisabetta, che continuò a produrre i pasticcini, mantenendo il segreto sulla ricetta.
Passata di mano in mano, sempre all’interno della famiglia, i macarons di Nancy vengono ancora oggi prodotti con gran successo.
Parallelamente al Convento delle Dame del Santissimo Sacramento di Nancy, anche in altre Comunità religiose, sparse in tutta la Francia, si produssero dolci a base di mandorle.

In quegli anni nacquero numerose leggende sull’origine del macarons e molte città ne apportarono varianti, rivendicandone la paternità.
I petits fours di cui abbiamo trattato non sono altro che rivisitazioni degli amaretti morbidi italiani.
Il termine “macaron” per indicare delle preparazioni tonde venne usato per la prima volta nel 1552 da François Rabelais ne “Il quarto libro”, cap. 59, senza che, però, si possa determinare a quale ricetta si riferisse.
Per arrivare alla ricetta che si evolverà nel tempo dando origine ai macarons attuali,
bisogna giungere al XVIII secolo.
Nei secoli precedenti, i macarons erano diventati sempre più graditi alle classi nobiliari, tanto che la ricetta si diffuse prima presso le corti e, poi, in tutta la Francia.
Tale apprezzamento è confermato dal fatto che, nel XVIII secolo, essi divennero i pasticcini preferiti da Maria Antonietta d’Asgurgo-Lorena, regina consorte di Francia per aver sposato il re Luigi XVI.
Tali pasticcini erano ancora diversi da quelli che conosciamo, in quanto erano composti da un solo disco e non da una coppia di dolcetti.
Nel periodo successivo, essi andarono migliorando per gusto e struttura attraverso successive modifiche.
Bisogna, però, giungere al XIX secolo perché inizi la storia dei macarons “Ladurée”.
Nel 1862, Louis-Ernest Ladurée, di professione mugnaio, creò una panetteria nel cuore di Parigi e precisamente nella rue Royale, 16.
Essa andò distrutta nel 1871 a causa di un incendio.
Venne, poi, ricostruita e notevolmente abbellita, diventando una pasticceria molto in auge, soprattutto quando la moglie di Louis-Ernest Ladurée, Jeanne Souchard, ebbe l’idea di trasformare il locale in un salone da tè, aperto alle donne che vi si potevano intrattenere piacevolmente.
Sembra, però, spettare a Pierre Desfontaines, cugino dei Ladurée, il merito di aver creato i moderni macarons.
Egli ebbe, infatti, un’idea che si rivelò geniale.
Dopo aver colorato l’impasto nelle più svariate gradazioni di colore e aver cotto al forno i gusci di pasta, li unì a due a due, inserendo al loro interno una farcitura cremosa.
Da quel momento in poi la ricetta dei macarons non è stata più modificata.
Essi sono infatti perfetti e coniugano il perfetto equilibrio degli ingredienti con l’accuratezza della cottura e con l’attrattiva esercitata dalla vasta gamma dei colori, che è anch’essa un’importante caratteristica dei macarons,
Negli anni seguenti la fama dei pasticcini varcò i confini della Francia ed oggi i macarons sono venduti su larga scala, specialmente da quando nel 1993 l’azienda Ladurée è entrata a far parte dell’Holder Group.

ETIMOLOGIA DEL TERMINE “MACARON”

• L’etimologia del termine francese “macaron” è controversa.
• Per i Francesi si tratterebbe di una parola nata in Francia, per gli Italiani sarebbe di derivazione italiana, seppure dialettale.
• L’Online Etymology Dictionary afferma che il termine deriva dal francese “macaron”, a propria volta derivato dall’italiano dialettale “maccarone”.
  Aggiunge, inoltre, che la parola “macaron” venne inventata nel 1552 da François Rabelais.
• Lo stesso dizionario asserisce che il termine “maccarone” (al plurale “maccaroni”) è una parola dialettale dell’Italia meridionale, che deriva probabilmente dal latino tardo “maccare”, verbo di origine sconosciuta che ha il significato di “ammaccare, battere, pestare”.
• La forma italiana del termine “maccarone” è “maccherone”, la cui etimologia è altrettanto controversa.
  Il Dizionario Etimologico Online in lingua italiana, a proposito dell’etimologia del termine “maccherone” riporta la seguente definizione: “Maccherone e Maccarone piuttosto che dal gr. Makkròn lungo (o grosso), che avrebbe dato Macrone, [deriva] dal bass. gr. Makaria impasto di farina d’orzo e brodo, affine all’a. slav. maka farina, dal gr. Màssein (…) impastare, supposto che il vocabolo si formasse quando ancora nel mezzogiorno d’Italia (Magna Grecia) si parlava un dialetto ellenico; ovvero, se nato in piena fase italiana deriverebbe da Maccare = Ammaccare in senso di pestare, comprimere…”.
• Altri fanno risalire il termine “macaron” al greco “makarios”, parola che significa “beato, benedetto”.
  Tale ipotesi vuole sottolineare la beatitudine che pervade chi assapora i macarons.
• A conclusione dell’analisi etimologica del termine “macaron” l’ipotesi più accreditata è quella che farebbe derivare il termine dalla parola dialettale italiana “maccarone”.

CURIOSITÀ

In Francia esistono diversi tipi di macarons.
I principali sono il “Macaron Lorraine”, chiamato anche Macaron di Nancy, ed il “Macaron de Paris”.
Il Macaron Lorraine, come abbiamo già scritto, fece la sua apparizione nel 1793.
Venne preparato da due suore benedettine, battezzate “Suore Macarons” , il cui segreto di preparazione è ancora oggi salvaguardato.
Il Macaron de Paris è, invece, il pasticcino reso celebre dalla famiglia Ladurée.
Quando si parla genericamente di “Macarons” si fa esclusivo riferimento ai macarons Ladurée.

LE COSE DA SAPERE SUI “MACARONS”

• Evitare di preparare i macarons nei giorni umidi, in quanto l’umidità ne compromette il risultato.
• Come suggerito da Pierre Hermé, famoso maestro pasticcere parigino, per la perfetta riuscita del macarons gli albumi devono essere “vecchi” almeno di 3 giorni.
  A tal fine, dopo aver separato gli albumi dai tuorli, senza alcuna contaminazione tra di loro, mettere gli albumi in un recipiente ricoperto con la pellicola trasparente o a chiusura ermetica e conservarli in frigorifero.
  Trasferirli a temperatura ambiente circa 6 ore prima dell’utilizzo.
• La farina di mandorle, la farina 00 e lo zucchero a velo vanno setacciati con molta cura.
  Più le polveri diventeranno fini, più la riuscita del “macaron” sarà assicurata.
• Se si desidera preparare in casa la farina di mandorle con un mixer, avere l’accortezza di azionare l’apparecchio ad intervalli, in quanto le mandorle surriscaldate lasciano fuoriuscire parte della loro untuosità.
  Per evitare questo inconveniente, unire alle mandorle lo zucchero a velo, mixando il tutto.
  Setacciare, poi, il mix ottenuto.
• Lo zucchero a velo, invece, per la preparazione dei macarons non deve essere preparato in casa, in quanto quello industriale contiene anche una percentuale di amido (il 3%) e la polvere è finissima.
• Gli albumi vanno montati a neve fermissima.
• La farina di mandorle e lo zucchero a velo, ben setacciati, vanno incorporati separatamente in 2-3 volte, mescolando il composto con una spatola da pasticceria, chiamata “marisa o leccapentola”, caratterizzata da un manico di plastica o di legno e da una paletta a forma di trapezio in silicone o in plastica.
  La “marisa” permette di raccogliere il composto anche lungo le pareti.
• Per non smontare troppo gli albumi, le polveri vanno incorporate con un delicato movimento dal basso verso l’alto.
• A fine preparazione, l’impasto non deve colare, ma ricadere a nastro.
• Nel caso in cui si desideri colorare tutto l’impasto in un unico colore, il colorante può essere aggiunto alla meringa, cioè al mix di albumi e zucchero.
• L’aggiunta di colorante non deve, però, modificare la consistenza della massa.
  Attenzione, quindi, ad aggiungere solo poche gocce di colorante liquido.
• Il sac à poche deve avere una bocchetta liscia di circa 8 mm, dal momento che la calotta del macaron deve essere ben levigata.
• La teglia da adoperare per la cottura deve essere fredda, altrimenti la cottura dei macarons avverrà troppo velocemente, a discapito delle caratteristiche formali del pasticcini.
• Pertanto, dal momento che occorrerà fare più infornate, avere l’accortezza di utilizzare di volta in volta una teglia fredda.
  È importante, inoltre, che la teglia sia rivestita con carta da forno, in modo da poter sollevare i biscotti macarons a fine cottura.
  Alcuni, per la buona riuscita del “bordino” dei macaron (cioè della parte laterale increspata) suggeriscono di utilizzare una teglia dal fondo spesso o, in alternativa, due teglie una dentro l’altra, in modo da ottenere un doppio fondo.
• Le palline di meringa devono essere tutte uguali, in modo da cuocere nello stesso tempo.
  Devono essere, anche, distanziate tra di loro, in quanto gonfiano durante la cottura.
  Prima di passare in forno devono essere lasciate riposare per almeno un’ora, in modo che si asciughino all’aria aperta.
  L’asciugatura delle palline di meringa è importantissima, in quanto, durante la cottura, determina la formazione del bordino increspato ((in francese “collerette”).
  Esso, infatti, si forma per il fatto che l’impasto, sollevandosi per il calore del forno ed incontrando la superficie più asciutta, non riesce ad innalzarsi in altezza e si allarga lateralmente formando un’increspatura.
• La temperatura del forno deve essere rispettata alla perfezione.
  Invece il tempo di cottura è indicativo, in quanto dipende dalle caratteristiche del proprio forno.
  Può arrivare fino a 20 minuti per i macarons più grandi.
• Per staccare i macarons dalla carta da forno esistono scuole di pensiero con opinioni diverse.
  Alcuni suggeriscono di sollevare la carta da forno con i macarons ormai intiepiditi e posarla su una superficie fredda, per esempio una teglia raffreddata in frigorifero.
  Staccare, poi, i macarons a raffreddamento avvenuto.
  Altri consigliano, invece, di attendere che i macaron diventino tiepidi, prima di sollevare la carta che li contiene e posarla su una placca spruzzata d’acqua.
• Lasciarla inumidire per un minuto e, poi, sollevarla e posarla sul piano di lavoro.
  Aspettare che i macarons si raffreddino, prima di staccarli.
• Entrambe le scuole di pensiero sono, comunque, d’accordo che la differenza di temperatura facilita la rimozione dei pasticcini.
• È importantissimo che, comunque si decida di procedere, i macarons vengano staccati dalla carta da forno solo quando saranno completamente freddi.
• Rimuovere ciascun macaron con grande delicatezza, prendendolo per il bordo laterale.
• Attenzione a non pressare il pasticcino, in quanto è estremamente fragile.
• I macarons, appena sfornati e raffreddati, possono essere degustati subito, senza alcuna farcia.
  Tuttavia la preparazione classica, Ladurée docet, stabilisce che essi siano farciti ed uniti a due a due.
  In questo caso, ad operazioni ultimate, lasciarli riposare per qualche ora prima di assaporarli.
• Durante le operazioni di farcitura, avere l’accortezza di accoppiare i macarons della stessa misura.
• Per quanto riguarda la farcia occorre preparare una crema al burro o una ganache oppure optare per una marmellata o una confettura di frutta, in quanto deve trattarsi di una farcia che possa restare a lungo fuori dal frigorifero.
• Preparare una crema contenente uova solo se i macarons si consumano in giornata.
  I macarons, infatti, non si tengono in frigorifero, ma in scatole di cartone, in cui possono essere conservati fino a 15 giorni a temperatura ambiente.
  I macarons industriali, invece, hanno tempi di conservazione molto più lunghi.
• A fine preparazione i macarons devono avere le seguenti caratteristiche: una calotta ben levigata, un bordino laterale ben increspato,una base piatta ed una farcia di gusto adattabile al guscio.