Meringa all’Italiana

INGREDIENTI

100 g di zucchero semolato, 2 albumi d’uovo freschissimi e a temperatura ambiente, 1 pizzico di vaniglia, 2 gocce di succo di limone, 1 cucchiaio di acqua.

PREPARAZIONE

Preparare uno sciroppo di zucchero, facendo cuocere nell’acqua lo zucchero e le gocce di limone.
Cuocere lo zucchero, fino a portarlo alla tipologia di cottura, detta della “palla forte” (vedi nota).
Montare, poi, gli albumi a neve fermissima, dando odore di vaniglia.
Versare lo zucchero cotto sugli albumi e continuare a sbattere per 5 minuti circa.
Si otterrà un composto molto denso.
Riempire con il composto un sac a poche con beccuccio dentellato o liscio.
Fare dei fiocchetti della grandezza di una noce (o più grandi) e ben distanziati, sulla placca del forno, rivestita di carta forno imburrata.
Cuocere a bassa temperatura, circa 60-70°C, per 2-3 ore.
Il tempo di cottura dipende dal tipo di forno che si utilizza.
Se non è ventilato, tenere socchiusa la porta del forno.
Le meringhe devono perdere l’umidità, non cuocere.
Devono restare chiare, perché un colore marroncino è indice di cottura eccessivamente prolungata.
Fare raffreddare.

NOTE E CONSIGLI

A seconda dell’utilizzo, la dose può essere raddoppiata.
Tutti gli ingredienti, compreso il contenitore e la frusta, devono essere a temperatura ambiente.
Il succo di limone viene aggiunto per evitare che lo zucchero granisca, ossia cristallizzi.
Invece del limone si può usare il glucosio.
Quando si cuoce lo zucchero, per evitare che cristallizzi, utilizzare un cucchiaio, anch’esso a temperatura ambiente, per mescolare solo fino al momento dell’ebollizione.
Da allora in poi, non utilizzare più il cucchiaio, ma scuotere leggermente il pentolino.
Per rendersi conto se lo zucchero è cotto come richiesto dalla ricetta (tipologia di cottura “alla palla forte”), prelevarne una piccolissima quantità con un cucchiaio immediatamente prima immerso nell’acqua calda, in modo da verificare le sue reazioni alla manipolazione.
Per prima cosa, intingere il cucchiaio nello zucchero.
Immergere subito lo zucchero prelevato in acqua e ghiaccio.
Se offrirà resistenza nel fare una pallina , vuol dire che ha raggiunto lo stadio di preparazione chiamato della ”palla forte”.