Mousse alla Nocciola

Per prima cosa realizzare la Mousse alle nocciole.
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Versare in una ciotola i tuorli e lo zucchero.
Montarli con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto biancastro, gonfio e spumoso.

Versare in un pentolino dal fondo spesso il latte intero e 95 ml di panna fresca (tolta dalla quantità totale).
Portare il composto a bollore a fiamma bassa, poi toglierlo dal fuoco.
Versarlo a filo sul miscuglio di tuorli e zucchero, mescolando con le fruste elettriche.

Versare il composto ottenuto nuovamente nel pentolino e riportarlo sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 92°C (il composto deve arrivare quasi a bollore).
Toglierlo dal fuoco ed incorporare la gelatina ben strizzata, mescolando con una spatola in silicone fino a scioglierla perfettamente.
Lasciare raffreddare.

A parte, montare con le fruste elettriche la panna rimasta (315 ml) fino ad ottenere una consistenza morbida e semi-montata.
Incorporarvi con una spatola la pasta di nocciole, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire 1/3 di questo composto a quello di latte, panna, tuorli e zucchero, mescolando con la spatola.
Incorporare, poi, con un movimento leggero dal basso verso l’alto la rimanente panna semi-montata alla nocciola.
Versare la mousse alle nocciole in 8 stampini monouso in silicone o usa e getta.
Livellare la superficie con una spatola e metterli nel freezer per almeno 3-4 ore.

Nel frattempo, preparare la glassa al cioccolato, che servirà da copertura.
Lasciare in ammollo in acqua fredda la gelatina.
Versare in un pentolino lo zucchero e l’acqua.
Portare su fuoco medio fino a quando lo zucchero si scioglierà, poi unire la panna fresca liquida e portare a bollore.
Aggiungere il cacao amaro setacciato, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Riportare il composto a bollore, poi toglierlo dal fuoco ed unire la gelatina ben strizzata.
Mescolare con la frusta fino a quando quest’ultima si scioglierà.
Successivamente, filtrare la glassa al cioccolato e lasciarla raffreddare.

Estrarre gli stampini dal freezer e sformare ciascuna mousse alla nocciola.
Sistemarle via via su una gratella da pasticceria appoggiata su un vassoio (in modo da recuperare la glassa eccedente).
Ricoprire ciascuna mousse con la glassa al cioccolato, poi rimettere le mousse nel freezer per almeno 30 minuti.
Estrarre la Mousse alla nocciola dal freezer almeno 20 minuti prima di servirla.