New York cheesecake

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DI 24 cm

Per la base:
300 g di biscotti secchi “digestive”, 2,5 cucchiai di zucchero di canna, 180 g di burro a temperatura ambiente, burro per ungere.
Per la crema al formaggio:
700 g di philadelphia classico, 200 g di ricotta, 300 g di zucchero semolato, il succo e la buccia grattugiata di ½ limone, 1 bacca di vaniglia, 4 uova, 25 g di maizena, 1 pizzico abbondante di sale.
Per la panna acida:
125 ml di panna, 125 ml di yogurt greco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 pizzichino di sale.
Per il rivestimento:
250 g di panna acida (preparata con le dosi su indicate o comprata), 1 bustina di vanillina, 35 g di zucchero a velo.
Per la salsa di fragole:
300 g di fragole, 1 cucchiaio di maraschino, due cucchiai di succo di limone, due cucchiai colmi di zucchero.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare la base del cheesecake.
Macinare finemente i biscotti e lo zucchero nel mixer.
Fondere il burro a bagnomaria o al microonde, senza farlo bollire.
Versarlo sulle briciole dei biscotti e mescolare fino ad ottenere un composto granuloso.
Ungere di burro uno stampo a cerniera di 24 cm di diametro.
Foderarne il fondo con un disco di carta da forno di uguale diametro.
Con delle strisce della medesima carta, rivestire lo stampo fino al bordo.
Versare il composto di biscotti, pressarlo e livellarlo con un cucchiaio, facendone risalire una parte lungo i bordi dello stampo.
Mettere, poi, lo stampo in frigorifero per un’ora.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 160°C e preparare la crema al formaggio.
Incidere il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza.
Con un coltellino affilato raschiare i semini e metterli da parte.
In una ciotola sbattere con le frusta elettriche il philadelphia con la ricotta e lo zucchero, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Continuando a sbattere, unire i semini di vaniglia, la maizena e, poco per volta, le uova precedentemente mescolate e salate.
Aggiungere il succo e la buccia grattugiata del limone ed amalgamare il tutto.
Versare la crema di formaggio nello stampo ritirato dal frigorifero e livellarla con un cucchiaio.
Porre la tortiera nel forno preriscaldato e cuocere per circa un’ora o, comunque, fino a quando la farcia apparirà leggermente addensata.
Se durante la cottura la superficie del cheesecake si dovesse scurire troppo, coprire lo stampo con un foglio di alluminio.
Lasciare raffreddare la torta nel forno spento.
Estrarre, poi, lo stampo dal forno e sformare il cheesecake su un piatto da portata.
Metterlo a raffreddare in frigorifero per un’oretta (o anche di più).

Trascorso il periodo di raffreddamento, preparare la panna acida.
Mescolare in una ciotola la panna e lo yogurt greco.
Unire il sale ed il succo di limone e rimescolare accuratamente.
Coprire la ciotola con la pellicola trasparente e lasciare inacidire per un’oretta in frigorifero.
Successivamente, incorporarvi lo zucchero e la vanillina, amalgamando accuratamente il tutto.

Passare, poi, alla preparazione della salsa di fragole.
Lavare velocemente le fragole ed asciugarle.
Togliere il picciolo e frullarle assieme allo zucchero, al maraschino e al succo di limone.
Tenere la salsa in frigorifero fino al momento di adoperarla.

Completare, rifinendo il dolce.
Stendere la panna acida zuccherata sulla superficie del cheesecake e livellarla con una spatola da pasticceria.
Mettere la torta in frigorifero per qualche ora.
Togliere il Cheesecake dal frigorifero una ventina di minuti prima di servirlo.
Tagliare le fette con un coltello non seghettato, immergendolo volta per volta in acqua calda.
Asciugarlo accuratamente di taglio in taglio.
Servire il cheesecake a fette, guarnendo ciascuna di esse con un cucchiaio di salsa di fragole.
Servire il resto della salsa in un’apposita salsiera.

NOTE E CONSIGLI

• Il Cheesecake (letteralmente “Torta al formaggio”) è una torta composta da una base rigida preparata con biscotti sminuzzati, ricoperta con un impasto morbido contenente formaggio fresco, integrato con altri ingredienti e addolcito con lo zucchero.
  La superficie del dolce viene, poi, spalmata con uno stato di glassa o con una salsa oppure con una gelatina o una marmellata e, poi, viene guarnita con frutta fresca o secca, con cioccolato o altro.
• Il dolce, a seconda della ricetta, può essere preparato a freddo o a caldo, cioè a crudo o con cottura al forno.
• Il Cheesecake è la più famosa di torta al formaggio statunitense.
  Essa è molto gradita anche in altri stati dell’America centro-meridionale, in Gran Bretagna, in Australia, in Nuova Zelanda, in nazioni orientali e in molti stati dell’Europa occidentale ed orientale.
• Negli ultimi decenni in Italia si è diffusa una “cheesecake mania” e il dolce è apprezzato in tutta la penisola.
• Naturalmente ne esistono numerosissime varianti, alcune delle quali hanno reso famosa la città o la regione di origine.
  Limitandoci agli stati Uniti d’America, basti pensare, per esempio, al New York cheesecake, al Philadelphia cheesecake e al Cheesecake Pennsylvania Dutch.
  Negli USA vengono cotti in speciali teglie, alte 13-15 cm.
• In Italia i Cheesecake vengono, generalmente, preparati con la ricotta, il mascarpone o il philadelphia, misti ad altri ingredienti.
• Si tratta, generalmente, di preparazioni tendenzialmente dolci.
  Esistono, però anche i Cheesecake salati.
  In Sicilia, per esempio, si prepara un Cheesecake, farcito con salame e pecorino.

NOTIZIE STORICHE

• Il Cheesecake ha origini antichissime.
  Pur se diverso dalla ricetta moderna, era già conosciuto ed apprezzato nell’antica Grecia.
  A tale proposito, il poeta e filologo greco Callimaco (Cirene, 305 a.C. – Alessandria d’Egitto 240 a.C), ci informa che il primo letterato a scrivere un libro sulla preparazione di torte al formaggio fu un tale Aegimius, probabilmente medico, di cui si sa poco o niente.
• Con la conquista della Grecia da parte dei Romani, la torta venne conosciuta anche a Roma.
  Infatti, Marco Porcio Catone (Tusculum 232 a.C. circa- Roma 149 a.C.), detto il Censore per la carica politica dallo stesso ricoperta, vissuto nel III secolo a.C., nel “De agri cultura” (la più antica opera latina in prosa giunta per intero fino a noi), cita due ricette a base di formaggio, il “Libum” e la “Placenta”.
  Il primo è una focaccia che veniva offerta agli dei, a base di farina impastata con ricotta e formaggio.
  Anche la “Placenta” veniva offerta come dono votivo.
  Si trattava è una preparazione molto somigliante al Cheesecake moderno, giacché era costituita da un impasto a base di formaggio addolcito con il miele, racchiuso tra due dischi di pasta.
• Preparazioni simili si diffusero in tutto il Vecchio Continente.
  Furono, poi, gli immigrati a farle conoscere negli Stati Uniti, dove nacque il Cheesecake che noi conosciamo.

CURIOSITÀ

• I “Digestive” sono dei biscotti molto friabili, di gusto semidolce.
• Sono chiamati “digestive” perché in origine vi era la convinzione che la presenza di bicarbonato di sodio tra gli agenti lievitanti li rendesse digeribili.
• Sono preparati con farina di frumento, farina integrale, olio vegetale, zucchero, estratto di malto, agenti lievitanti, avena, latte scremato e farina d’avena.
• Di origine britannica, vennero creati, nella prima metà del XIX secolo, ad Edimburgo nel forno appartenente alla famiglia McVitie.
• Diffusi su vasta scala, in Italia i “Digestive McVities” sono venduti nei supermercati più forniti o negli autogrill.
• Hanno una forma tonda, una dimensione più grande rispetto ai biscotti nostrani ed una consistenza leggermente granulosa.
• Sono i biscotti tradizionalmente adoperati per la preparazione dei Cheesecake o di altri dolci similari.
• Negli Stati Uniti ed in Canada, talvolta, sono sostituiti dai “Cracker Graham”.
• Alcuni adoperano altri biscotti secchi, ma il gusto è certamente diverso.

NON TUTTI SANNO CHE

• A New York si usa affettare la Cheesecake con il filo interdentale (“dental floss”), in modo da ottenere delle fette perfettamente tagliate.
• La panna acida viene chiamata “Sour cream” negli Stati Uniti e “ Crème Fraîche” in Francia.
  Viene venduta nei supermercati più forniti oppure, come suggerito nella ricetta, può essere preparata in casa.
• Gli chef professionisti preparano il cheesecake il giorno prima e lo spalmano di panna acida solo qualche ora prima di servirlo.

SOSTITUZIONI

• Al posto della ricotta, si può adoperare un’uguale quantità di panna fresca non montata.
• Il cheesecake, oltre che con la salsa di fragole, può essere accompagnato da salsa al cioccolato, salsa di frutti di bosco, coulis di lamponi, gelatina o confettura di frutta, etc.