Nucatoli
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I Nucatoli sono dei biscotti ripieni a forma di sigaro piegato ad S.
Essi sono tra i biscotti più antichi della tradizione dolciaria siciliana, presenti, pur se con varianti, in diverse città della Sicilia.
I Nucatoli Ragusani a cui ci riferiamo sono tipici della pasticceria di Modica, cittadina in provincia di Ragusa conosciuta in tutto il mondo per il suo cioccolato.
I Nucatoli, Ricetta modicana con Ingredienti, Preparazione e Consigli.

INGREDIENTI PER CIRCA 20-30 NUCATOLI (dipenderà dalle loro dimensioni)

Per l’impasto: 500 g di farina 00 più quella per lo spolvero, 125 g di zucchero, 100 g di sugna (o strutto), acqua q.b., 5 g di ammoniaca per dolci, 1 pizzico di sale.
Per il ripieno: 200 g di miele di zagara, 200 g di fichi secchi, la scorza di un’arancia non trattata, 220 g di mandorle non pelate, 220 g di gherigli di noci, 100 g di cioccolato fondente di Modica, 1 cucchiaino di cannella pestata.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparare l’impasto.
Setacciare la farina assieme al sale, versarla sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Inserire nella cavità la sugna, il sale, lo zucchero e l’ammoniaca per dolci sciolta in 2 cucchiai di acqua.
Iniziare ad impastare gli ingredienti, aggiungendo l’acqua fredda necessaria per compattarli.
Lavorare il composto velocemente fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, di consistenza leggermente soda.
Formare un panetto di 4 cm di spessore, avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e riporla in frigorifero per un’ora.

Preparare, poi, il ripieno.
Mettere le mandorle su una teglia ricoperta di carta da forno, allargarle e lasciarle tostare per circa 10 minuti a 200°C.
Avere l’accortezza di girarle a metà cottura in modo che si dorino in modo uniforme.
Lasciarle intiepidire e passarle al mixer assieme ai gherigli di noci.
Azionare l’apparecchio elettrico ad intermittenza, al fine di evitare che la frutta secca rilasci la componente oleosa.
Togliere dal mixer il composto ottenuto ed inserire nel mixer i fichi secchi (senza picciolo).
Azionare il mixer, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Unire il trito di mandorle e noci ed azionare nuovamente l’apparecchio per qualche secondo.
Lavare con cura un’arancia non trattata.
Con l’apposito strumento, chiamato “rigalimoni”, tagliare la scorza dell’arancia in sottilissimi fili, evitando di incidere la parte spugnosa bianca (chiamata albedo), che ha un sapore amaro.
Metterla da parte.
Tagliare finemente al coltello il cioccolato di Modica.
Versare il miele in un pentolino di acciaio inossidabile e scaldarlo senza farlo giungere a bollore.
Togliere il tegame dal fuoco ed incorporare il cioccolato, la cannella, la scorza d’arancia ed composto di fichi, mandorle e noci.
Mescolare con cura in modo da amalgamare gli ingredienti, poi fare raffreddare il ripieno a temperatura ambiente per alcune ore.
Tenere presente che per amalgamare bene i sapori, sarebbe preferibile realizzare la farcia il giorno precedente.

Passare, quindi, alla realizzazione dei Nucatoli.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, preriscaldare il forno a 160°C.
Estrarre la pasta dal frigorifero e stendere la sfoglia sulla spianatoia infarinata ad uno spessore di circa 2 mm.
Con una rotellina dentellata ricavarne dei rettangoli di 3,5 cm x 10 cm.
Le dimensioni da noi suggerite sono puramente indicative, dal momento che ciascuno può liberamente decidere se preparare dei biscotti di dimensioni più o meno grandi.
Prendere dei mucchietti di ripieno e formare dei cilindri sottili del diametro di circa 1 cm.
Dare loro la stessa lunghezza dei rettangoli di pasta.
Se il ripieno dovesse rivelarsi umido ed appiccicoso, aiutarsi con la farina nel modellare i cilindri.
Se dovesse, invece, risultare troppo duro, aggiungere un po’ di miele.
Sistemare i cilindri di ripieno al centro dei rettangoli di pasta.
Fare aderire la pasta e chiudere le due estremità di ciascun biscotto, pizzicandole con le dita.
Avere, però, l’accortezza di lasciare scoperta la parte superiore dei biscotti, in modo che, a cottura ultimata, il ripieno sia visibile.
Conferire ad ogni sfoglia la forma caratteristica ad esse ( S ).

Completare con la cottura dei Nugatoli in forno.
Trasferire i nucatoli su una teglia rivestita di carta da forno, posizionandoli ben distanziati tra di loro.
Cuocerli nel forno già caldo per circa 15-20 minuti o fino a quando l’esterno diventerà ben dorato.
A cottura ultimata, estrarre i nucatoli dal forno e lasciarli raffreddare.
Prima di servire i nucatoli di modica, cospargerli di zucchero a velo.
Accompagnarli, se gradito, con un bicchiere di Passito di Pantelleria DOC (o altro vino liquoroso).

NOTE E CONSIGLI

  • I biscotti Nucatoli nei tempi antichi venivano preparati nel periodo natalizio, ma oggi è possibile acquistarli quotidianamente.
  • La preparazione dei nucatoli prevede una doppia lavorazione, una per la pasta che va a formare l’esterno del biscotto e l’altra per il ripieno che viene racchiuso all’interno della sfoglia esterna.
    La pasta esterna è preparata con un impasto simile a quello della pasta frolla.
    Invece, il ripieno è preparato con un trito di fichi secchi, mandole tostate, gherigli di noce, scorza di arancia e cannella, che viene legato ed amalgamato con miele di zagara.
  • I Nucatoli Ragusani sono ideali non solo per colazione o merenda, ma anche come dessert da gustare dopo pranzo o dopo cena.
  • I Nucatoli di Modica, conservati in scatole di latta, sono gustosi anche dopo diversi giorni.

VARIANTE

Alcuni, prima di tritare i fichi secchi, li fanno bollire per 5 minuti assieme ad un pezzetto di cannella e a 2 chiodi di garofano.
Una volta scolati, li tritano e li amalgamano con cura al trito di mandorle e noci.

QUALCHE NOTIZIA STORICO-ETIMOLOGICA

Gli Arabi arrivarono in Sicilia nel IX secolo e la dominarono fino al 1091.
Durante i 200 anni della loro dominazione, improntata su una politica di tolleranza, gli Arabi diffusero la loro cultura letteraria e scientifica e le loro conoscenze economiche e artistiche.
La loro influenza è visibile anche nella cucina siciliana, giacché i musulmani introdussero nell’isola il miele, la cannella, la frutta secca, gli agrumi, l’ulivo, i gelsi, etc.
Introdussero anche dolci a base di frutta secca e miele, che sono da considerarsi gli antenati dei Nucatoli (o Nucatuli o Nugatoli), anch’essi realizzati con gli stessi ingredienti già a partire dal X secolo.
I Nucatoli riprendono anche, sia come nome che come ingredienti, una torta preparata in epoca pre-cristiana dai Romani, realizzata con miele, farina, mandorle, noci o pistacchi farina.
La torta era chiamata “nux gatum”
Il nome dei Nagatoli deriva, però, dal termine arabo “nagal”, voce che indica “frutta secca, dolce secco, confettura”.
Di origine siciliana è, invece, il verbo “nucare”, che significa “lavorare con le noci”.

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