Pan di Spagna

75 g di fecola, 75 g di zucchero, 3 uova, la scorza grattugiata di un limone non trattato, 1 bustina di zucchero vanigliato, una presa di sale.

Separare accuratamente i tuorli dagli albumi.
In una ciotola lavorare per 15 minuti con le fruste elettriche (per 20-30 minuti con un cucchiaio di legno) i tuorli con lo zucchero, finché si otterrà un composto ben montato, gonfio e spumoso.
Il composto è ben montato quando “scrive”, cioè quando, facendo cadere un po’ d’impasto a”filo”, quest’ultimo resta sulla superficie del composto, quasi a formare uno scritto.
Aggiungere alla crema di uova la fecola setacciata e la scorza di limone, mescolando, delicatamente con un cucchiaio di legno, con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare il composto.
In un’altra ciotola montare a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale ed unirli alla massa, incorporandoli con una spatola in gomma o silicone (comunemente chiamata “marisa”), delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Eliminare la scorza di limone e versare l’impasto in una tortiera unta di burro e cosparsa di farina.
Cuocere in forno già caldo a 150°C per circa 35-40 minuti.
Sfornare e fare raffreddare sopra una gratella da pasticceria.
Servire il pan di Spagna cosparso di zucchero a velo o farcito con crema.

• Il forno non va mai aperto durante la cottura, se non si vuole che il Pan di Spagna si afflosci.
• Per verificare se il Pan di Spagna è cotto, infilare uno spiedino di legno al centro del dolce (i lati si asciugano prima).
  Se ne uscirà asciutto, vuol dire che è cotto perfettamente.
  Altrimenti, infornarlo nuovamente per qualche minuto, rigirando la teglia.
• Alcuni consigliano di non estrarre subito il pan di Spagna dal forno, ma di lasciarlo in forno spento per una decina di minuti.
  In questo caso è bene, però, dopo 5 minuti controllare che non prenda troppo colore.