Il Pandolce Genovese, chiamato a Genova “pandöçe” o “pan döçe” è un dolce tradizionale della pasticceria ligure.
È simile per aspetto al panettone, ma la sua preparazione richiede tempi meno prolungati.
Il pandolce genovese è un dolce circolare che può essere realizzato nella versione “alta” o “bassa”.
Quest’ultima è più recente e risale alla fine dell’Ottocento quando fece la sua apparizione il lievito chimico, che rese la preparazione del dolce più veloce.
Per tradizione, il pandolce ligure viene preparato durante le festività natalizie.
Viene realizzato con un impasto a base di farina, burro, lievito, zucchero, marsala, uva sultanina, pinoli, semi di finocchio, cedro candito, arancia candita, acqua di fiori d’arancio, etc.
Viene, poi, lasciato lievitare per alcune ore ed infine, una volta modellato, viene cotto in forno.

23 Ottobre 2022 / Aggiornata il 18 Luglio 2023

Ricetta Pandolce Genovese

di FraGolosi

Categoria: Dolci

Tempo totale: 50 min più tempi di lievitazione

Pandolce genovese Pandolce genovese
  • Tempo di preparazione
    Tempo di Preparazione 30 min più tempi di lievitazione
  • Tempo di cottura
    Tempo di Cottura 20 min
  • Porzioni
    Porzioni 8
  • Difficoltà
    Difficoltà Media
  • Costo
    Costo Basso
  • Cucina
    Cucina Italiana

Ingredienti per 8 persone

  • Per la biga:

    • 150 g di farina manitoba (o farina 0)

    • circa 85 ml di acqua intiepidita a 30°C

    • 25 g di lievito di birra fresco (o una bustina di lievito in polvere - circa 9 g)

    • 1 cucchiaino di zucchero (tolto dalla quantità totale)

  • Per l’impasto:

    • la biga preparata precedentemente

    • 350 g di farina 0

    • 150 g di zucchero

    • 25 g di lievito di birra fresco

    • 100 g di burro a temperatura ambiente

    • 1 bicchierino di marsala

    • 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio

    • 30 g di uva sultanina

    • 30 g di pinoli

    • 25 g di zucca candita in cubetti

    • 25 g di cedro candito in cubetti

    • 1 cucchiaino di semi di finocchio

    • 1 cucchiaino raso di sale

    • latte q.b.

    • burro per ungere q.b.

    • farina per la placca q.b.

Come preparare il Pandolce Genovese

Preparazione

Reidratare l’uva sultanina tenendola in ammollo in acqua tiepida fino al momento dell’utilizzo.
Preparare, poi, la biga.
Setacciare la farina.
In una ciotolina sciogliere il lievito di birra in 60 ml di acqua appena intiepidita ed addizionata con un cucchiaino di zucchero (tolto dalla quantità totale).
Mescolare con cura e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti o fino a quando si noterà la formazione di una schiuma, indicatrice dell’attivazione del lievito.
Unire all’acqua lievitata 150 g di farina, mescolare e coprire la ciotola con un canovaccio.
Lasciare lievitare la biga per circa 30 minuti.

Preparare, poi, l’impasto.
Versare la farina sul piano di lavoro ed incorporarvi il sale.
Formare la classica fontana ed inserire nella cavità il marsala, il cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, il burro morbido ridotto in pomata, lo zucchero rimasto e la biga.
Lavorare l’impasto, aggiungendo la quantità di acqua tiepida occorrente per ottenere un impasto liscio, sodo e non appiccicoso.
Formare una palla, metterla in una ciotola, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla lievitare nel forno spento (ma con la luce accesa) per circa 2-3 ore (PRIMA LIEVITAZIONE).

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, incorporarvi l’uvetta l’uvetta ben scolata, asciugata ed infarinata, i pinoli, i semi di finocchio e la dadolata di cedro e di zucca.
Lavorare l’impasto solo il tempo strettamente necessario per amalgamare gli ingredienti.

Sgonfiare leggermente l’impasto e suddividerlo in 8-10 pezzi.
Formare delle palline e trasferirle in una teglia unta di burro ed infarinata (oppure rivestita con carta da forno), distanziandole tra loro e schiacciandole leggermente alla base.
Per dare a ciascun pandolce una forma regolare, circondare ciascuna pallina con un anello di carta da forno alto circa 12 cm.
Fermare la chiusura con una spillatrice.
In alternativa, inserire ciascuna pallina all’interno di stampi di carta rigidi per mini panettoni di 9 cm di diametro e di 10 cm di altezza.

Lasciare nuovamente lievitare i dolci per un paio d’ore o fino al raddoppio del volume all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, (SECONDA LIEVITAZIONE).

A lievitazione completata, preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Praticare un taglio a croce su ciascun pandolce e spennellarlo con del latte.
Mettere i dolci nel forno già caldo per 15-20 minuti o fino a quando la loro superficie diventerà leggermente dorata.
Dopo 15 minuti di cottura, fare la prova stecchino.
Una volta terminata la cottura, estrarre ciascun pandolce genovese dal forno, trasferirlo su una gratella da pasticceria e farlo raffreddare prima di gustarlo.

NON TUTTI SANNO CHE

Secondo i dettami della tradizione, doveva essere il più giovane della famiglia a portare in tavola il pandolce con un rametto di alloro ficcato al centro, quale simbolo augurale di fortuna e di abbondanza.
Il giovane lo consegnava nelle mani del capofamiglia, che, dopo avere recitato una preghiera augurale, lo tagliava in fette.
Per tradizione, la prima fetta doveva venire donata al primo povero che bussava alla porta o che passava per strada, la seconda doveva essere conservata fino al 3 Febbraio, il giorno in cui viene celebrato san Biagio.
Ciascuna famiglia ligure ha la propria ricetta del Pandolce, che tramanda di generazione in generazione.
Noi abbiamo seguito la ricetta che più ci ha convinti, realizzando per comodità dei pandolci monoporzione, invece di un unico pane da tagliare in fette.

5/5 (1 Voto)


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FraGolosi

Dal 2008 ogni giorno pubblichiamo nuove ricette di cucina e piatti tipici e passiamo da una ricetta all'altra perchè adoriamo la buona cucina! Cucinare è un piacere a cui non sappiamo rinunciare. Dalle ricette tradizionali della nonna a quelle più sfiziose e originali passando per quelle più facili e veloci. Condividiamo online le migliori ricette da preparare in casa e se anche tu hai la nostra stessa passione continua a seguirci, ci trovi sempre qui e sui principali social network, ti aspettiamo.

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