Pandolce Genovese

Come preparare il Pandolce Genovese

Preparazione

Reidratare l’uva sultanina tenendola in ammollo in acqua tiepida fino al momento dell’utilizzo.
Preparare, poi, la biga.
Setacciare la farina.
In una ciotolina sciogliere il lievito di birra in 60 ml di acqua appena intiepidita ed addizionata con un cucchiaino di zucchero (tolto dalla quantità totale).
Mescolare con cura e lasciare attivare il lievito per circa 10 minuti o fino a quando si noterà la formazione di una schiuma, indicatrice dell’attivazione del lievito.
Unire all’acqua lievitata 150 g di farina, mescolare e coprire la ciotola con un canovaccio.
Lasciare lievitare la biga per circa 30 minuti.

Preparare, poi, l’impasto.
Versare la farina sul piano di lavoro ed incorporarvi il sale.
Formare la classica fontana ed inserire nella cavità il marsala, il cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, il burro morbido ridotto in pomata, lo zucchero rimasto e la biga.
Lavorare l’impasto, aggiungendo la quantità di acqua tiepida occorrente per ottenere un impasto liscio, sodo e non appiccicoso.
Formare una palla, metterla in una ciotola, coprirla con la pellicola trasparente e lasciarla lievitare nel forno spento (ma con la luce accesa) per circa 2-3 ore (PRIMA LIEVITAZIONE).

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, incorporarvi l’uvetta l’uvetta ben scolata, asciugata ed infarinata, i pinoli, i semi di finocchio e la dadolata di cedro e di zucca.
Lavorare l’impasto solo il tempo strettamente necessario per amalgamare gli ingredienti.

Sgonfiare leggermente l’impasto e suddividerlo in 8-10 pezzi.
Formare delle palline e trasferirle in una teglia unta di burro ed infarinata (oppure rivestita con carta da forno), distanziandole tra loro e schiacciandole leggermente alla base.
Per dare a ciascun pandolce una forma regolare, circondare ciascuna pallina con un anello di carta da forno alto circa 12 cm.
Fermare la chiusura con una spillatrice.
In alternativa, inserire ciascuna pallina all’interno di stampi di carta rigidi per mini panettoni di 9 cm di diametro e di 10 cm di altezza.

Lasciare nuovamente lievitare i dolci per un paio d’ore o fino al raddoppio del volume all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, (SECONDA LIEVITAZIONE).

A lievitazione completata, preriscaldare il forno a 180°C, in modalità statica.
Praticare un taglio a croce su ciascun pandolce e spennellarlo con del latte.
Mettere i dolci nel forno già caldo per 15-20 minuti o fino a quando la loro superficie diventerà leggermente dorata.
Dopo 15 minuti di cottura, fare la prova stecchino.
Una volta terminata la cottura, estrarre ciascun pandolce genovese dal forno, trasferirlo su una gratella da pasticceria e farlo raffreddare prima di gustarlo.

NON TUTTI SANNO CHE

Secondo i dettami della tradizione, doveva essere il più giovane della famiglia a portare in tavola il pandolce con un rametto di alloro ficcato al centro, quale simbolo augurale di fortuna e di abbondanza.
Il giovane lo consegnava nelle mani del capofamiglia, che, dopo avere recitato una preghiera augurale, lo tagliava in fette.
Per tradizione, la prima fetta doveva venire donata al primo povero che bussava alla porta o che passava per strada, la seconda doveva essere conservata fino al 3 Febbraio, il giorno in cui viene celebrato san Biagio.
Ciascuna famiglia ligure ha la propria ricetta del Pandolce, che tramanda di generazione in generazione.
Noi abbiamo seguito la ricetta che più ci ha convinti, realizzando per comodità dei pandolci monoporzione, invece di un unico pane da tagliare in fette.