Pasteis de Nata

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

(circa 18 Pasteis de nata)
Per la pasta sfoglia:
250 g di farina 00, 200-250 g di burro freddo (a proprio gusto), da 120 a 150 ml di acqua fredda, 6 g di sale.
Per gli stampini:
burro q.b.
Per la crema:
20 g di maizena, 500 ml di latte, 200 g di panna liquida non zuccherata, 200 g di zucchero (o a proprio gusto), 4 tuorli, 2 uova intere, 1 baccello di vaniglia Bourbon, la scorza di un limone biologico, 1 bastoncino di cannella.
Per completare:
zucchero a velo e/o cannella in polvere.

PREPARAZIONE

Per prima cosa, realizzare la pasta sfoglia, iniziando con la preparazione del pastello.
Disporre la farina setacciata sulla spianatoia e formare la classica fontana.
Unire il sale e l’acqua (inizialmente 120 ml).
Mescolare con la punta delle dita, incorporando a poco a poco tutta la farina.
se il composto è troppo asciutto, aggiungere dell’atra acqua.
Impastare velocemente fino ad ottenere un impasto liscio e morbido, poi formare una palla.
Inciderla sulla parte superiore con un taglio a croce piuttosto profondo, quindi Avvolgerla nella pellicola trasparente e pesarla.
Preparare la metà del peso del pastello in burro, quindi mettere l’impasto in frigorifero e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.

Nel frattempo, prendere il burro e metterlo tra due fogli di carta da forno.
Schiacciarlo con il matterello, dando dei colpetti energici, ma non violenti.
Mettere, poi, il burro in frigorifero poiché deve avere all’incirca la stessa temperatura del pastello.
Trascorso il tempo di riposo del pastello, posare l’impasto sulla spianatoia infarinata.
Con le dita schiacciare le quattro punte della palla, lasciando la parte centrale più spessa.
Mettere il burro al centro della pasta.
Piegare prima il lato in alto della pasta sul burro e, poi, quello in basso, schiacciando nuovamente il burro con il matterello, in modo da pareggiarlo.
Piegare, quindi, prima il lato destro della pasta e, poi, quello sinistro.
A questo punto il burro è completamente ricoperto di pasta.
Stendere la pasta verso l’alto, nel senso della lunghezza.
Ruotare la pasta di un quarto di giro in senso antiorario.
Ripiegare la pasta in tre, chiudendo prima il lembo destro e, poi, quello sinistro (piega a tre).
La pasta ha fatto il primo giro.

Stendere nuovamente la pasta verso l’alto, nel senso della lunghezza.
Ancora una volta, ruotare la pasta di un quarto di giro e ripiegarla in tre, posizionando prima il lembo destro e, poi, quello sinistro.
La pasta sfoglia ha fatto, finora, due giri.
Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 60 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, posizionare nuovamente la pasta sulla spianatoia infarinata.
Stenderla verso l’alto, nel senso della lunghezza.
Ruotarla di un quarto di giro e, ancora una volta, ripiegarla in tre, posizionando prima il lembo destro e, poi, quello sinistro.
La pasta ha fatto il terzo giro.
Stendere nuovamente la pasta verso l’alto, nel senso della lunghezza.
Ruotarla di un quarto di giro e ripiegarla in tre, posizionando prima il lembo destro e, poi, quello sinistro.
La pasta sfoglia ha fatto, finora, quattro giri.

Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per 60 minuti.
Trascorso il tempo di riposo, posizionare nuovamente la pasta sulla spianatoia infarinata.
Stenderla verso l’alto, nel senso della lunghezza.
Ruotarla di un quarto di giro e, ancora una volta, ripiegarla in tre, posizionando prima il lembo destro e, poi, quello sinistro.
La pasta ha fatto il quinto giro.
Stendere nuovamente la pasta verso l’alto, nel senso della lunghezza.
Ruotarla di un quarto di giro e ripiegarla in tre, posizionando prima il lembo destro e, poi, quello sinistro.
La pasta sfoglia ha completato sei giri ed è pronta.
Prima di utilizzarla, lasciarla raffreddare in frigorifero per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparare la crema.
Versare in un tegame dal fondo spesso il latte, la panna, il baccello di vaniglia diviso a metà nel verso della lunghezza, la buccia del limone e la stecca di cannella.
Portare a leggera ebollizione, quindi lasciare in infusione per 10 minuti al coperto.
Eliminare, poi, il baccello di vaniglia, la buccia di limone e la cannella.
A parte, con le fruste elettriche montare le uova ed i tuorli assieme allo zucchero, poi incorporarvi la maizena, facendo attenzione a non formare grumi.
Allorché il miscuglio diventerà omogeneo, incorporarvi a filo il miscuglio di latte e panna, mescolando senza interruzione.
Portare il tutto ad ebollizione su fuoco dolcissimo, rimescolandolo di continuo con un cucchiaio di legno fino a quando la crema si rassoderà leggermente, velando il cucchiaio.
Occorreranno all’incirca 6-8 minuti.
Togliere immediatamente la crema dal fuoco e versarla in una ciotola, ponendo quest’ultima all’interno di un altro contenitore colmo di acqua fredda e ghiaccio.
Questa operazione serve a far raffreddare rapidamente la crema, che deve essere mescolata fino a completo raffreddamento.

Passare, quindi, al confezionamento dei pasteis de nata.
Ungere di burro de gli stampini di alluminio dai bordi alti, di circa 6-7 cm di diametro.
Riprendere la pasta sfoglia e stenderla fino a formare un rettangolo di circa 57×50 cm.
Arrotolare la pasta su se stessa dal lato corto, in modo da ottenere un lungo cilindro ben stretto.
Avvolgerlo nella pellicola alimentare e metterlo in frigorifero per circa 30 minuti, in modo che il burro in esso contenuto si rassodi nuovamente.
Ricavarne delle rondelle circa 1,5 cm di spessore.
Utilizzare ciascuna rondella di pasta sfoglia per rivestire gli stampi d’alluminio, procedendo nel seguente modo.
Schiacciare leggermente ciascuna rondella dopo averla infarinata leggermente, poi posizionarla all’interno dello stampino.
Con i pollici esercitare una leggera pressione sulla pasta, spingendo il centro della massa verso i bordi dello stampino.
Alla fine dell’operazione il fondo deve risultare sottile e i bordi più spessi.
Eliminare, poi, con un coltello la pasta eventualmente eccedente.

Preriscaldare, poi, il forno a 220°C, in modalità statica.
Punzecchiare con i rebbi di una forchetta la pasta sfoglia, quindi riempire ciascuno guscio di pasta sfoglia con la crema fino a raggiungere i ¾ del volume, in quanto la crema, essendo a base di uova, tenderà a gonfiare durante la cottura.
Collocare, poi, gli stampini su un vassoio adatto alle alte temperature e inserirli nel forno già caldo per circa 12-15 minuti.
Mettere, poi, in funzione la modalità grill e proseguire la cottura per altri 2-3 minuti o fino a quando la superficie dei pasteis de nata si colorerà, presentando il tipico aspetto bruno e caramellato.
È sempre consigliabile controllare a vista le fasi della cottura, in quanto il tempo di cottura dipende dalle caratteristiche del forno utilizzato.
Estrarre, poi, i pasteis de nata dal forno e lasciarli raffreddare prima di sformarli.
A proprio gusto, servire i pasteis de nata al naturale o dopo averli cosparsi di zucchero a velo e/o di cannella in polvere.

NOTA

Pastel de Nata

Il “pastel de nata” (al plurale “pasteis de nata”, paste alla crema”) è una delle specialità più popolari della pasticceria portoghese.
Il nome originale dei dolci è però “pastéis de Belém”, dal luogo dove sono nati.
Si tratta di tortine preparate con pasta sfoglia e farcite con una crema a base di uova, profumata al gusto di cannella e di limone.
Durante la cottura in forno la crema crea uno strato caramellato, che rappresenta la caratteristica del dolce.

CENNI DI STORIA DEL PASTEIS DE NATA

Sembra che i “pasteis” siano stati creati nel XIX secolo da religiosi del monastero dei Jeronimos, situato nella cittadina di Belém.
Dopo lo scioglimento degli ordini religiosi in seguito alla rivoluzione liberale del 1820, nell’imminenza della chiusura del monastero, per sostenere il loro ordine i religiosi iniziarono a vendere le paste alla crema in una raffineria di zucchero, ubicata nelle vicinanze del monastero.
A quei tempi Belém e Lisbona erano due cittadine distinte, collegate da un servizio di imbarcazioni a vapore.
Nel tempo Lisbona si ingrandì talmente da inglobare Belém, che oggi è un quartiere di Lisbona.
Molti visitatori, di passaggio a Belém, divennero estimatori delle tortine e, attirati dalla bontà ed dal gusto delle paste alla crema, iniziarono a frequentare il luogo che li vendeva.
Nel 1834 il monastero venne chiuso e la ricetta venne venduta all’uomo di affari e proprietario della raffineria Domingos Rafael Alves.
Costui nel 1837 aprì negli stessi locali dove è ancora ubicata la pasticceria che produce i pasteis di Belèm, che oggi appartiene ai suoi discendenti.
Per proteggersi dalle imitazioni, il proprietario della pasticceria, chiamata “Antiga confeiteria di Belém” in seguito registrò il brevetto della ricetta originale.
I soli a conoscere la ricetta originale dei pasteis de nata sono i maestri pasticceri, che preparano i dolci artigianalmente, modellando a mano ciascuna tortina.
Si racconta che costoro al momento dell’assunzione abbiano dovuto firmare una clausola che li impegnava a non rivelare la ricetta del dolce.
Naturalmente, come sempre accade in presenza di ricette segretate, molti hanno cercato di imitare la ricetta dei pasteis de Balèm, ma l’originale resta inimitabile.
Dal 1837 in poi la popolarità dei pasteis de Belém crebbe in modo esponenziale, tanto che oggi la pasticceria produce quotidianamente una quantità enorme di pasteis, anche da asporto, stimata da alcuni sui 10.000 pezzi al giorno e da altri addirittura sui 20.000 pezzi giornalieri.
Vista l’affluenza del pubblico e della coda di compratori che quotidianamente si forma davanti alla pasticceria, i proprietari ne hanno ampliato i locali, riducendo il tempo di attesa.
Per tradizione i dolci vengono consumati ancora caldi, spolverati con cannella in polvere e/o zucchero a velo.
Sono, spesso, accompagnati da cioccolato al latte aromatizzato alla cannella.
Nel 2011, il “Pastel de Belém” è stato eletto una delle sette meraviglie della gastronomia portoghese.
Il quotidiano britannico “The guardian” ha inserito il Pastel de Belém tra i cinquanta migliori dolci del mondo.

PASTEL DE BELÉM O PASTEL DE NATA?

A proposito del nome dei dolci è d’obbligo precisare che solo i dolci preparati dalla “Antiga confeiteria di Belém” hanno diritto di portare la denominazione originale “pasteis de Belém”.
Tutte le imitazioni dei pasteis venduti nei panifici, nei bar e nelle pasticcerie portoghesi e in quelle di tutto il mondo vengono, invece, denominate “pasteis de nata”.
Questo perché, oltre alla ricetta, anche il nome “pastel di Belém” è stato brevettato.