Polenta e Osei

Polenta e Osei
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La polenta e osei è un dolce tradizionale della città di Bergamo, omonimo del celebre piatto lombardo e veneto a base di polenta ed uccelletti.
Si tratta di squisite tortine monoporzione, realizzate con pan di Spagna a forma di cupola.
Esse vengono farcite con una crema di burro al gianduia e rivestite prima con una crema di burro al naturale e poi con pasta di zucchero gialla, simile per colore alla polenta.
Completano il dolce degli uccellini di marzapane e dei cubetti di cedro.
Si narra che la ricetta sia stata inventata nel 1910 dal pasticcere Alessio Amadeo nella sua Pasticceria di Viale Roma, che si chiamava “Milanese”.

INGREDIENTI

Per il pan di Spagna: 250 g di farina 00, 250 g di zucchero, 5 uova, 5 cucchiai di acqua bollente, 1 bustina di vanillina, 1 bustina di lievito per dolci, burro per ungere.
Per farcire: 200 g di zucchero, 200 g di burro, 2 cucchiai di rum, 50 g di crema di gianduia.
Per la pasta di mandorle: 400 g di mandorle pesate già pelate e tritate finemente, 400 g di zucchero a velo, 100 g di albumi, 1 cucchiaino da caffè di aroma di mandorle, colorante alimentare giallo q.b.
Per la bagna: 150 g ml di acqua, 125 g di zucchero, 2 cucchiai di maraschino.
Per gli uccellini di pasta di mandorle: ¼ della pasta di mandorle, 65 g di cacao amaro.
Per completare: zucchero semolato q.b., 2 cucchiai di confettura di albicocche, cubetti di cedro q.b.

PREPARAZIONE

Dividere gli albumi dai tuorli.
Montare i tuorli assieme all’acqua calda per 5 minuti.
Aggiungere lo zucchero o continuare a montare per 10 minuti, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire a questo composto a pioggia la farina già setacciata assieme alla vanillina e al lievito,
A parte, montare gli albumi a neve ferma ed unirli alla massa, incorporandoli con una spatola delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Preriscaldate il forno a 175°C.
Ungere di burro degli stampini monoporzione a forma di piccola cupola.
Versare l’impasto negli stampini e cuocere il pan di Spagna nel forno già caldo per circa 20-25 minuti.
Fare la prova stecchino e, se necessario, proseguire la cottura per altri 5 minuti.
A cottura ultimata, estrarre gli stampini dal forno e lasciare intiepidire le cupole.
Indi, sformarle e lasciarle raffreddare su una gratella.

Nel frattempo, preparare la pasta di mandorle.
Immergete per un minuto le mandorle in acqua bollente.
Scolatele e strofinatele con un panno, in modo da eliminare la pellicina che le riveste.
Mettetele, quindi ad asciugare su un vassoio, poi tritarle in un mixer fino a ridurle in farina fine.
Versare in una terrina la farina di mandorle e lo zucchero a velo.
Incorporarvi l’aroma di mandorle, il maraschino e poco per volta gli albumi leggermente sbattuti.
Lavorare accuratamente composto con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere una pasta liscia e soda.
Prelevare dalla pasta di mandorle ¼ di impasto.
Unirvi il cacao amaro ed amalgamare con cura gli ingredienti.
Avvolgere la pasta di mandorle al cacao nella pellicola alimentare e metterla a riposare in frigorifero.
Essa servirà per realizzare gli uccelletti di marzapane.
Unire il colorante giallo alla pasta di mandorle rimasta ed impastare con cura fino ad ottenere un colore giallo che sia il più possibile simile a quello della polenta.
Compattare la pasta di mandorle gialla, avvolgerla nella pellicola trasparente e metterla a riposare in frigorifero.
Essa servirà per la copertura dei dolci.

Nel frattempo, preparare la farcia.
In una ciotola montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero.
Amalgamare con cura gli ingredienti.
Trasferire ¼ della crema al burro in una ciotola ed unirvi la crema di gianduia ed il rum.
Mescolare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.
Essa servirà per farcire le cupole.
La crema di burro rimasta servirà, invece, per la copertura dei dolci.

Procedere, poi, con l’assemblaggio dei dolci.
Preparare la bagna facendo bollire l’acqua e lo zucchero fino a quando quest’ultimo si scioglierà perfettamente.
Lasciare raffreddare lo sciroppo, quindi unire il maraschino.
Tagliare a metà ciascuna cupola ed inumidire le due parti con la bagna.
Farcire lo strato inferiore delle cupole con la crema al gianduia e ricomporre i dolci.
Ricoprirli con la crema di burro messa da parte per la copertura, stendendola con una spatola da pasticceria.
Riprendere dal frigorifero la pasta di mandorle gialla e stenderla tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di 5 mm.
Rivestire ciascuna cupola con la pasta di mandorle, avendo cura di farla aderire bene.
Spennellare la superficie delle cupole con la bagna, quindi spolverizzarla velocemente con lo zucchero.

Per completare la polenta e osei, realizzare degli uccellini con la pasta di mandorle al cacao inserendoli in appositi stampini o modellandoli a mano
Con un po’ di confettura di albicocche fare aderire 1-2 uccellini alla sommità delle cupole, poi lucidarli con la stessa confettura.
Completare con cubetti di cedro.
I dolci chiamati “polenta e osei” sono pronti.


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