Profiteroles al Pistacchio

(circa 40 bignè)
Per la pasta choux:
150 g di farina 00, 125 g di burro a temperatura ambiente, 250 ml di acqua, 4 uova, 1 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale.
Per la ganache al cioccolato:
500 g di panna fresca liquida da montare (ben fredda), 125 g di nutella, 375 g di cioccolato fondente al 70%.
Per la crema pasticcera al pistacchio:
500 ml di latte intero fresco, 150 g di zucchero, 6 tuorli di uova medie, 25 g di maizena, 1 baccello di vaniglia Bourbon, 2,5 cucchiai colmi di pasta dolce di pistacchi di Bronte (quella utilizzata per gelati e dolci).
Per alleggerire la crema pasticcera al pistacchio:
500 g di panna da montare, 50 g di zucchero.
Per guarnire:
granella di pistacchi di Bronte q.b.

• PER LA REALIZZAZIONE DEI BIGNÈ DI PASTA CHOUX
  Versare l’acqua e il burro sminuzzato in una casseruola.
  Unire lo zucchero ed il sale e portare a bollore a fuoco basso.
  Non appena il composto inizierà a bollire, togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un sol colpo.
  Mescolare con una spatola di legno e rimettere su fuoco dolcissimo, mescolando con cura.
  Quando l’impasto si staccherà dalle pareti formando una palla, togliere la casseruola dal fuoco e con le fruste elettriche iniziare a montare il composto per farlo raffreddare.
  Unire, poi, un uovo alla volta, aspettando che ciascun uovo si sia incorporato, prima di aggiungerne un altro.
  Nel caso in cui le uova non siano sufficienti a legare il composto (a renderlo, cioè, omogeneo), aggiungere l’altro mezzo uovo, dopo averlo sbattuto in un piattino.
  Mescolare fino a quando l’impasto diventerà omogeneo.
  Coprire la placca del forno con un foglio di carta apposita e con un cucchiaio (o con una tasca da pasticceria con bocchetta liscia) fare dei mucchietti uguali di pasta, del diametro di 2-3 cm, ben distanziati tra loro.
  Cuocere in forno preriscaldato a 200°C, fino a quando gli choux diventeranno ben gonfi (occorreranno circa 20-25 minuti).
  Sfornare i bignè e lasciarli raffreddare.
• PER LA PREPARAZIONE DELLA GANACHE AL CIOCCOLATO
  Tritare il cioccolato fondente al coltello e metterlo in una ciotola.
  Versare 130 ml di panna fresca in una terrina, montarla con le fruste elettriche, poi incorporarvi la nutella.
  A parte, portare quasi a bollore la panna rimasta.
  Toglierla dal fuoco e versarla sul cioccolato tritato, mescolando con cura fino a quando quest’ultimo si sarà sciolto.
  Lasciare raffreddare per qualche minuto.
  Versare la ganache in una ciotola e montarla con le fruste elettriche.
  Unire il composto alla nutella e continuare a montare per ventilare la crema.
  Coprire, poi, la ganache al cioccolato con la pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente.
• PER LA CREMA AL PISTACCHIO
  Setacciare la maizena
  Scaldare, a fuoco moderato, il latte assieme alla metà dello zucchero e al baccello di vaniglia parzialmente inciso in senso longitudinale.
  Spegnerlo al primo bollore, lasciando il baccello in infusione per qualche minuto, poi eliminarlo.
  A parte, in una ciotola sbattere con una frusta i tuorli con lo zucchero rimasto.
  Unire la maizena, continuando a mescolare con la frusta per evitare la formazione di grumi.
  Aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
  Versare il composto in una casseruola, trasferirlo sul fuoco e lasciarlo sobbollire a fiamma moderata, rimestando di continuo.
  Appena la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, toglierla dal fuoco e versarla in una ciotola di vetro. Coprirla con la pellicola trasparente a diretto contatto e farla raffreddare a temperatura ambiente.
  Nel frattempo, per alleggerire la crema pasticcera montare la panna con lo zucchero.
  Unire poi, alla crema pasticcera sia la pasta al pistacchio sia la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamare gli ingredienti.
• FARCITURA E ASSEMBLAGGIO DEI PROFITEROLES AL PISTACCHIO
  Riempire con la crema al cioccolato un sac à poche con beccucchio lungo e, dopo aver praticato un piccolo foro sulla base di ciascun bignè, riempirlo di crema.
  Sporcare il piatto da portata con un po’ di crema.
  Con l’ausilio di uno spiedino di legno immergere i bignè, uno alla volta, nella crema al pistacchio.
  Posizionarli mano a mano sul piatto da portata, dando loro la classica forma a piramide.
  Prestare attenzione a riempire tutti gli spazi vuoti.
  Colare dall’alto la crema rimasta e guarnire i profiteroles con granella di pistacchi.
  Lasciare riposare i bignè con crema al pistacchio in frigorifero fino al momento di servirli.

VARIANTE

Invece di preparare un’unica piramide di profitterol al pistacchio, realizzare delle monoporzioni.