Quadrotti alle Due Creme

Per il pan di Spagna:
150 g di fecola, 150 g di zucchero, 6 uova, 1 bustina di vanillina zuccherata, 1 pizzico di sale. Per la crema chantilly al cioccolato:
400 g di panna da montare, 350 g di cioccolato fondente, 1 cucchiaino di zucchero.
Per la crema pasticcera:
750 ml di latte, 150 g di zucchero, 6 tuorli, 100 g di farina, una bacca di vaniglia.
Per la bagna:
latte tiepido misto ad un cucchiaio di confettura di albicocche.
Per la copertura:
confettura di albicocche.
Per spolverizzare:
codette di cioccolato.

In una ciotola lavorare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e il sale, finché saranno ben montati, gonfi e spumosi.
Aggiungere alla crema di uova la fecola setacciata e la vanillina zuccherata, incorporandole delicatamente con una spatola da pasticceria, con un movimento dal basso verso l’alto, in modo da non far smontare il composto.
Unire in ultimo gli albumi d’uovo montati a neve fermissima, incorporandoli, ancora una volta, delicatamente con un movimento dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera rettangolare unta di burro e cosparsa di farina.
Cuocere in forno già caldo a 150°C per circa 35-40 minuti.
Sfornare e fare raffreddare il pan di Spagna per 10 minuti prima di trasferirlo sopra una gratella da pasticceria.
Successivamente, tagliarlo in tre parti in senso orizzontale.

Nel frattempo, preparare la crema chantilly al cioccolato.
Montare la panna a neve ben ferma assieme ad un cucchiaino di zucchero.
Metterne da parte un bicchiere.
Grattugiare il cioccolato e metterlo in un tegamino.
Farlo sciogliere a bagnomaria.
Con una paletta incorporarlo poco per volta alla panna, con un delicato movimento dal basso verso l’alto.
Mettere la chantilly in frigorifero per 30 minuti.
Preparare, poi, la crema pasticcera.
Riscaldare il latte assieme alla bacca di vaniglia.

Spegnerlo al primo bollore, lasciando la bacca in infusione per qualche minuto.
A parte, montare con la frusta elettrica i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
Unire la farina, mescolando in continuazione il composto con una frusta, per evitare il formarsi di grumi.
Eliminare la bacca di vaniglia ed aggiungere a “filo” il latte caldo, sempre mescolando.
Versare il composto in una casseruola e trasferirla sul fuoco.
Lasciare sobbollire il composto a fiamma moderata per alcuni minuti, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
Appena la crema avrà raggiunto la giusta consistenza, toglierla da fuoco
Lasciarla raffreddare ed alleggerirla con il bicchiere di panna montata, messo in precedenza da parte.
Passare, quindi, all’assemblaggio del dolce.

Con un pennello bagnare di latte le tre parti del pan di Spagna, inumidendole da un solo lato.
Posare il primo strato su un vassoio e farcirlo con la chantilly al cioccolato.
Livellare la crema con una spatola da pasticceria e sovrapporre il secondo strato.
Farcirlo con la crema pasticcera e livellarla.
Ricoprire con l’ultimo strato di pan di Spagna.
Spalmarne la superficie con un velo di marmellata di albicocche.
Mettere a rassodare in frigorifero per un paio di ore.
Tagliare, poi, il dolce in quadrotti regolari e spolverizzarli con le codette di cioccolato.

Quando si prepara il pan di Spagna, il composto è ben montato quando “scrive”, cioè quando, facendolo cadere a ”filo”, quest’ultimo resta sulla superficie del composto, quasi a formare uno scritto.